Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G – количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, (6)

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий дан в ПРИЛОЖЕНИИ В

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

, (7)

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа.

Таблицу можно сделать в эксэль

Таблица 9

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам

Количество блюд в день

Часы работы торгового зала

Коэффициент пересчета блюд

Холодные блюда

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Итого:

Таким образом, рассчитали реализацию блюд по часам загрузки торгового зала.

Подбор технологического оборудования

2.9.1.Подбор производственного оборудования

Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Подберите оборудование необходимое для исследуемого структурного подразделения.

Таблица 11

Подбор оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка, основные параметры	Количество

Тепловое:
Механическое:
Немеханическое:
Холодильное:

Таким образом, произвели подбор инвентаря и оборудования для ресторана.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт и подбор вспомогательного оборудованияосуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

, ( 8 )

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1, 25).

Выбираем конкретные виды:

стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ

Расчет площади цеха

После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, ( 9 )

где - общая площадь цеха,

полезная площадь цеха, занятая под оборудование,

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0, 4 для холодного цеха; 0, 3 – для горячего цеха; 0, 35 – для заготовочных цехов).

Таблица 12

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
длина	ширина














Стойка раздаточная	СРСМ				1, 235	1, 235
Итого:						11, 162

Таким образом, рассчитана полезная площадь цеха, она равна 37, 20

Подбор инвентаря, посуды

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Можно дать в Приложении Г

Таблица 13

Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

12 Следующая ⇒