Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»

Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»

Кафедра Технологий и товароведения

 

 

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

По выполнению курсовых работ

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

19.03.04 - «Технология продукции и организация общественного питания»

^{(шифр, наименование)}

Профиль подготовки: «Ресторанный сервис»

Профиль подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

 

 

Специализация выпускника

________Бакалавр_______

^{(специалист)}

Форма обучения: очная, очно-заочная, заочная

^{(нужное подчеркнуть)}

 

 

2016 г.

Авторы-составители:

Чечеткина Н.М. к.т.н., доц.; Рябова О.Б. доц.

Рецензенты:

к.х.н., директор ФГФОУ ДПО «Академия стандартизации, метрологии и сертификации (учебная) Богатырева Е.В.

 

Генеральный директор фирмы «Донэкспертиза». Учреждение Торгово-промышленной Палаты Ростовской области. Член Правления комиссии Торгово-промышленной палаты РФ по экспертной деятельности. Горбунева В.В.

 

 

Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» как учебная дисциплина относится к базовой части профессиональных дисциплин (Б1.Б15).

Основное целевое назначение дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» – освоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов.

Объектами изучения в дисциплине являются сетевые, независимые, социально-ориентированные и заготовочные предприятия общественного питания, гостиницы, а также кулинарные специализированные цеха, выполняющие функции производства.

 

 

Рабочая программа составлена на основании Федерального государственного образовательного стандарта направления 19.03.04 - «Технология продукции и организация общественного питания».

 

Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии и товароведения, протокол № 1 от «29» августа 2016 г.

 

Заведующий кафедрой Денисова И.П.

 

(подпись) (Ф.И.О.)

 

© Донской казачий государственный институт пищевых

технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ»

им. К.Г.Разумовского (ПКУ)», г. Ростов-на-Дону

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Указания к выполнению курсовой работы……………………….4

1.1. Выбор темы………………………………………………… 4

1.2. Требования к результатам выполнения курсовой работы...4

1.3. Оформление курсовой работы……………………………. 5

1.4. Защита курсовой работы……………………………………7

2. Содержание курсовой работы……………………………………..7

2.1. Оглавление…………………………………………………...7

2.2. Введение……………………………………………………...7

2.3. Творческая часть…………………………………………….8

2.4. Технологическая часть………………………………………8

2.5. Заключение…………………………………………………..20

2.6. Список использованных источников………………………20

Приложения:

№ 1 – примерная тематика курсовых работ

№ 2 - титульный лист курсовой работы

№ 3 – задание на курсовую работу

№ 4 – примерное оглавление

№ 5 – заказ счет

№ 6 – журнал учета заказов на обслуживание торжеств

№ 7 – рекомендации по составлению меню

№ 8 – размеры ресторанных столов

 

 

УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение современных источников информации и их анализ.

3. Разработка плана (содержания) курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

 

 

ВЫБОР ТЕМЫ

 

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (Приложение 1).

Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление плакатов, фотоальбомов, макетов, компьютерной презентации и т. д.).

 

1.2. Требования к результатам выполнения курсовой работы:

Процесс выполнения курсовой работы направлен на формирование следующих профессиональных (ПК) компетенций:

Профессиональные компетенции (ПК):

ОПК-5	Готовность к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов
ПК-5	Способность рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство
ПК-23	Способность формировать профессиональную команду, проявлять лидерские качества в коллективе, владение способами организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления
ПК-28	Готовность осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составлять техническое задание на проектирование предприятий питания малого бизнеса, проверять правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов)

 

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Курсовая работа должна содержать 25—30 страниц машинописного текста, на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.

Размеры полей: левого —30 мм, правого —10 мм, верхнего —20 мм, нижнего —20 мм.

Заголовки, разделы и подразделы. Все заголовки, указанные в содержании, должны в тексте выделяться. Каждую главу работы следует начинать с новой страницы (слово «Глава» не пишется), ставится только номер.

Наименования глав выделяется заглавными буквами. Переносы слов в заголовке не допускаются. Заголовок главы, раздела и подраздела, а также ВВЕДЕНИЕ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ, ПРИЛОЖЕНИЯ располагают по центру листа. Точку в конце заголовка не ставят, но если заголовок состоит из двух предложений их разделяют точкой. Между заголовками раздела, подраздела и основного текста оставляют одну пустую строку, что соответствует расстоянию в 3 интервала. Каждую страницу работы надо использовать полностью, пропуски допустимы лишь в конце глав, но не разделов и подразделов. Каждую главу, введение, заключение, список использованных источников, приложения необходимо начинать с новой страницы. Подчеркивание заголовков, жирный шрифт и курсив не допускаются.

Текст подраздела начинается ниже заголовка на 1, 5 интервала.

Текста между заголовками раздела и подраздела быть не должно.

Все страницы текста имеют сквозную нумерацию. Номер проставляется арабскими цифрами в правом верхнем углу страницы без точки. Титульный лист и все следующие листы включаются в общую нумерацию курсовой работы, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Первой пронумерованной страницей будет страница, на которой размещается содержание работы. Листы двойного формата нумеруются как обычные. Страницы, на которых размещены приложения, не нумеруются.

Иллюстрации любого вида (рисунки, чертежи, схемы, графики, диаграммы, фотографии, копии и т. п.) называются рисунками.Все таблицы и рисунки, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста. Номер и название таблицы располагаются над таблицей с левого края, названия рисунков под рисунком по центру.

Оформление использованных источников. По ходу изложения материала студент должен использовать библиографические ссылки (сноски). Библиографические ссылки рекомендуются при цитировании; при заимствовании положений, формул, таблиц, иллюстраций и т. п.; при анализе опубликованных трудов; при необходимости отослать читателя к литературному источнику, где вопрос изложен более полно. Цитировать текст нужно без малейших изменений, недопустимы замена слов, произвольные сокращения. Не следует ссылаться на весь сборник статей или журнал в целом, включающий несколько работ. Список источников и ссылок должны содержать указание на конкретные работы, используемые при выполнении исследований

Ссылки в тексте работы на использованные источники оформляются

указанием порядкового номера в списке использованной литературы, выделенного двумя квадратными скобками, например:

1)… В последних публикациях И.М. Лифица [2-6] рассматриваются альтернативные подходы к расчету конкурентоспособности товаров и услуг.

2)… В работе [15] говорится об особенностях использования принципов разработки системы ХАССП.

3) Ряд авторов [9, 11, 20, 51] считают, что …

4) “… М.А. Николаева [12] и Т.Г. Родина [14], предлагают …”

Если ссылаются на определенные страницы книги, то ссылки оформляют следующим образом: «В своей работе В.В. Шевченко [11, с.65] пишет о…»

Ссылки на материалы собственной работы (таблицы, рисунки, приложения) берутся в круглые скобки.

 

Курсовая работа имеет следующие разделы:

 

- Титульный лист (Приложение 2);

- Бланк задания для курсовой работы (Приложение 3);

- Содержание (Приложение 4);

- Разделы курсовой работы (творческая и технологическая части);

- Список использованных источников;

- Приложения.

 

 

ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.

Процедура защиты работы включает:

— сообщение студента по теме работы;

— вопросы к студенту;

— выступление руководителя о качестве выполнения работы;

— выставление оценки.

Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

Основными критериями оценки являются:

— степень развития темы;

— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

— правильность произведенных расчетов и выполнения схем обслуживания, расстановки мебели, сервировки стола;

— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;

— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

2.1. Содержание

 

В содержании дается формулировка всех глав или разделов и подразделов. Содержание дается по образцу (Приложение 4). Возможно отклонение от предложенного образца, если это не противоречит в целом раскрытию темы курсовой работы и соответствует заданию преподавателя.

 

2.2.Введение

 

Курсовая работа начинается с введения, в котором в краткой форме излагаются вопросы истории ресторанного бизнеса или банкетного обслуживания, современного состояния отрасли общественного питания, формулируется цель курсовой работы, ставятся задачи для достижения поставленной цели. В введении также обозначаются объект и предмет исследования. Объем введения — 2—3 страницы.

2.3.Творческая часть

 

Творческая часть работы может быть выделена, как 1 раздел – «Теоретические основы проблемы». В данной части следует дать подробную характеристику предприятия питания, в котором предполагается выбранное обслуживание, указать применяемые виды обслуживания (классические и современные) в соответствии с выбранной темой курсовой работы, если требуется для раскрытия темы, перечислить оказываемые услуги общественного питания Объем творческой части — 6—10 страниц.

Следует отразить:

1. Назначение предприятия в соответствии с ГОСТ 50647 – 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Типы предприятий питания;

2. Типы банкетов и разновидности тематических мероприятий, современные формы банкетного обслуживания.

3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

4. Виды оказываемых услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764 -2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». (Процесс, условия обслуживания. Виды предоставляемых услуг ОП, общие требования к услугам ОП).

5. Характеристика помещений предприятия, используемой столовой посуды и приборов.

 

Технологическая часть

Технологическая часть может быть представлены в виде 2 раздела курсовой работы.

В данной части следует разработать меню предстоящего мероприятия, составить план метрдотеля, произвести все необходимые расчеты, составить заявки, представить схемы сервировки стола, схемы расстановки мебели в торговом зале, при необходимости, схему обслуживания.

Раздел может быть выполнен в следующей последовательности:

 

1. Характеристика и особенности выбранного банкета или тематического мероприятия

Для выполнения данного задания, следует указать: к какому виду банкетов относится организуемое мероприятие по характеру обслуживания, по способу размещения гостей и т.д. Разновидности банкетов и их особенности студент излагает кратко, указывая только наиболее важные характеристики. Для написания данного параграфа рекомендуются такие источники, как Л- 4, Л-5, Л-6 и др.

 

2. Составление меню банкета

Студент составляет меню предстоящего банкета или тематического мероприятия таким образом, чтобы были отражены особенности банкета, указано количество заказанных порций исходя из количества приглашенных. Можно оформить счет заказ (Приложение 5). Также следует указать, в каком документе оформляется заказ на обслуживание, каким образом регистрируется (Приложение 6).

Рекомендации по составлению меню и образцы приведены в приложении 7.

 

3. Расчет количества столов и размещение мебели

Для проведения банкетного обслуживания предприятие питания использует или обычные ресторанные столы или банкетные. Размеры столов приведены в таблице 1 Приложения 8.

Расчет количества столов ведут исходя из принятых норм на одного гостя:

Для банкета с полным обслуживанием – не менее 0, 8м на 1 гостя;

Для банкета с частичным обслуживанием – 0, 6-0, 7м на одного гостя;

Для фуршета: при одностороннем размещении гостей (стол президиума) – на 1 метре стола размещаются 3-4 гостя; при двухстороннем размещении гостей – в 1 метре размещаются 6-8 гостей.

То есть потребную для обслуживания длину на одного гостя умножают на количество гостей.

Для расчета количества столов полученную длину стола делят на размеры используемых для обслуживания столов.

Пример:

Банкет с полным обслуживаем официантами на 12 персон.

Размеры стола принимаем 800 * 1200 (прямоугольный четырехместный).

Гости рассаживаются с двух сторон (ширина стола должна быть не менее 1200 мм). Таким образом с одной стороны – 6 человек.

1) 0, 800 × 6 = 4, 800 м

2) 4, 800: 0, 800 = 6 столов.

Для размещения гостей потребуется 6 столов.

При расчете общего количества учитывают и подсобные столы для официантов. Их количество определяется отдаленностью зала обслуживания от раздачи, количеством официантов, используемых способов подачи блюд. Для банкета с полным обслуживанием используют один стол на двух официантов.

Расстановку столов для банкетного обслуживания согласовывают с заказчиком, также исходят из конфигурации и площади зала, размещения эстрады и прочих факторов. Наиболее часто столы устанавливают в виде различных букв – Ш, П, Т или в виде «елочки», «лучами». В настоящее время рестораны оснащаются круглыми 8 – 10 местными банкетными столами, которые просто устанавливают в шахматном порядке.

 

4. Расчет посуды для обслуживания

Расчет посуды ведут исходя из потребностей конкретного банкета. Для каждого банкета расчеты проводятся на основании вида банкетного обслуживания, применяемых способов подачи блюд, количества работающих на обслуживании официантов и прочих факторов.

Рекомендуется отдельно посчитать посуду для подачи, используемую официантами (банкет с полным обслуживанием) или в которой блюда подаются на стол (банкет с частичным обслуживанием, чай, фуршет), затем добавить к ней посуду индивидуального пользования (предварительная сервировка с учетом замены тарелок и приборов) и добавляют к полученной сумме запас посуды и приборов. Расчеты представляют в виде таблицы.

Пример: Для банкета с полным обслуживанием на 18 персон просчитываем посуду по составленному меню банкета, обязательно, считаем посуду для подачи аперитива.

Наименование напитка	количество, л	Посуда для подачи
Водка Белуга	0, 3	Рюмки водочные - 6
Виски Чивас с содовой	Виски - 0, 3 содовая – 0, 3	Шот - 6 Олд фэшенд - 6
Джин Гордонс и тоник	Джин – 0, 3, тоник – 0, 3	Хайбол - 6
Мартини Драй - джус	Мартини – 0, 3 Апельсиновый сок – 0, 3	Рюмка для мартини - 6
Кампари - орандж	Кампари – 0, 3, апельсиновый сок – 0, 3	Хайбол - 6
Сок апельсиновый	1, 0	Хайбол - 24
Сок яблочный	1, 0
Сок томатный	1, 0
Минеральная вода Нарзан	1, 0
Минеральная вода (без газа)	1, 0
Орешки – арахис соленый Фисташки очищенные	0, 3 0, 3	Креманка - 2
Маслины	0, 3	Креманка - 1

 

Начало приема – 19-00

Посуда Для Официантов Наим., шт	Наименование	Выход 1 порции, г	Количество порций шт	Посуда индивидуального пользования
Холодные блюда и закуски(французская подача)
Икорница – 3 Лопатка икорная - 3	Икра зернистая			Тарелка закусочная – 18 Нож для масла – 18 Закусочные приборы – 18 Пирожковая тарелка - 18
Закусочная Тарелка – 3 Нож для масла - 3	Масло сливочное
Блюдо овальное - 3	Семга с лимоном			Та же посуда остается
Блюдо овальное-3 Соусник -3	Ассорти мясное, соус хрен			Замена: Тарелка закусочная – 18 Приборы закусочные - 18
Ваза для овощей - 3	Овощи (натур.)			Та же посуда
Горячая закуска(европейская подача)
Поднос офиц. -3 Кокотница – 18,	Шампиньоны в сметане			Пирожковая тарелка (подстановка), салфетка «долис» – 18; Кокотная вилка - 18
Супы
Поднос – 3 Бульонная чашка – 18 Салатник - 18	Бульон куриный с гренками			Подстановочная под чашку, салфетка «долис» - 18; Бульонная ложка - 18
Вторые горячие блюда(французская подача)
Металлическое овальное блюдо – 3, универсальный прибор – 3, соусник - 3	Осетрина фри, соус тартар	100/75		Мелкая столовая тарелка – 18 Рыбные приборы - 18
Металлическое овальное блюдо – 3, универсальный прибор – 3, соусник - 3	Филе натуральное со сложным гарниром	100/150		Мелкая столовая тарелка – 18 Столовые приборы - 18
Десерт (Европейская и французская подача)
Поднос – 3 Креманка - 18	Мороженое Фантазия			Пирожковая тарелка, салфетка «долис» - 18 Ложка для мороженого - 18
Ваза длдя фруктов - 3	Фрукты в ассортименте			Десерная тарелка -18 Фруктовые приборы - 18
Горячие напитки (европейская подача)
Чашка кофейная - 18	Кофе черный			Блюдце кофейное, ложка кофейная - 18
Чашка чайная - 18	Чай			Блюдце чайное, ложка чайная - 18
	Мучные кондитерские изделия
Ваза плато, щипцы для кондитерских изделий	Пирожные «малютки» в ассортименте: Корзиночка с кремом, орешек, птичье молоко	40/40/40		Тарелка для кондитерских изделий – 18, десертная вилка -18
Корзиночки -6	Хлеб ржаной (3 куска)			Пирожковая тарелка - 18
Корзиночки - 6	Хлеб пшеничный (2 куска)

 

Карта вин:

· Водка Белуга – рюмка водочная - 18

· Вино белое сухое Анри Фабр – рюмка рейнвейная - 18

· Вино красное сухое Омерадо – рюмка лафитная - 18

· Шампанское Абрау Дюрсо – бокал для шампанского - 18

· Коньяк Реми Мартин – рюмка коньячная - 18

· Вода минеральная (без газа) – фужер - 18

 

5. Расчет требуемого количества официантов

Для каждого типа банкета количество официантов различное.

Количество обслуживающего персонала зависит от отдаленности зала обслуживания от раздачи, от квалификации персонала и других факторов.

Обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием проводится исходя из расчета на 6-8 человек 2 официанта. Так, например, на банкете с 18 приглашенными целесообразно 18 разделить на 6 получается 3 пары официантов. Официантов распределяют также на подающих напитки и подающих блюда.

Для обслуживания банкета с частичным обслуживанием исходят из расчета на 1 официанта 12-15 приглашенных. Так, например, на Дне рождении или Свадьбе на 50 гостей получаем 4 официантов.

Для расчета официантов для обслуживания банкета чай исходят из 2х официантов на 8 гостей.

Для расчета количества официантов для обслуживания банкета по типу фуршет исходят из расчета на 1 официанта 15-20 гостей (в зависимости от размещения столов и наличия стола для почетных гостей).

Для банкета – коктейль исходят из 15 гостей на 1 официанта. Полученное количество распределяют на подающих напитки и подающих закуски.

6. Составление заявок на производство и в буфет к банкету

Заявка на производство составляется исходя из счета заказа с указанием количества порций и времени готовности заказа по каждому производственному участку отдельно: горячий цех, холодный цех, буфет с указанием времени готовности заказа.

 

 

Пример: Расчет – заявка на производство

Для банкета «Свадьба» на 50 персон

Наименование блюд	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Из холодного цеха к 17-30
Валованы с икрой		Ваза плато
Форель малосольная с лимоном		Овальное блюдо Приборы для перекладывания
Судак фаршированный	5шт	Рыбное блюдо Щипцы рыбные
Салат с крабами		Салатные вазы Салатная ложка
Овощное ассорти		Салатные вазы
Овощи малосольные		Круглое блюдо Приборы для перекладывания
Салат «Императорский»		Салатные вазы Ложка столовая
Мясное ассорти		Квадратные тарелки Вилка столовая
Кабачки фаршированные		Треугольная тарелка щипцы
Грибы маринованные		Салатники Ложки десертные
Маслины, оливки		Креманки, шпажки
Из горячего цеха: закуска – 18-00 Основные блюда – 18-30, 19-00
Грибы в сметанном соусе		Кокотница Чайное блюдце Ложка чайная
Свиные рулетики с печенью		Мелкая столовая тарелка
Куриные шарики с фруктами		Овальные блюда Приборы для перекладывания
Из холодного цеха 19-30
Фруктовое ассорти		Вазы для фруктов
Мороженое с гарн		Креманки Пирожков.тарелки Ложки чайные
Морс клюквенный		Кувшин Пирожковая тарелка
Из кондитерского цеха 18-00
Свадебный торт	5кг	Специальный поднос
Булочки сдобные		Мелкая столовая тарелка

Время готовности – 17-30

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество, шт
Водка «Немиров» Вино красное сухое Коньяк Московский Шампанское п/сладкое Вода минеральная с газом Нарзан Вода минеральная без газа Бон аква Чай зеленый «ахмад» Чай черный «ахмад»	0, 5 0, 75 0, 5 0, 75 0, 5 0, 5

«__»___________20__г.

Администратор __________________

7. Составление заявки в сервизную

Заявка составляется на основании произведенных расчетов (параграф 4).

Пример: заявка на посуду к банкету с полным обслуживанием официантами на 28 персон:

Заключение

Студенту следует подвести итог проделанной работе, сформулировать выводы (6-7) и предложения (4-5) по совершенствованию банкетного (или тематического) обслуживания, а также по организации обслуживания посетителей в целом. Выводы и предложения должны быть краткими, четкими, грамотными, практически ориентированными для конкретного предприятия общественного питания.

 

 

Примерная тематика курсовых работ

 

1. Организация работы школьной столовой на 200 посадочных мест;

2. Организация работы диетической столовой на 300 посадочных мест;

3. Организация работы кафе на 75; 50 посадочных мест;

4. Организация работы детского кафе на 50; 40; 30; 25 посадочных мест;

5. Организация работы кафе - кондитерское на 50; 40; 30 мест;

6. Организация работы баров (пивных, молочных, винных) на 50; 40; 30 посадочных мест;

7. Организация работы ресторана на 40; 50; 100 посадочных мест;

8. Организация работы ресторана при гостинице;

9. Организация работы ресторана национальной кухни на 50; 70 посадочных мест;

10. Организация работы столовой на 100; 150; 200; 300; 400; 1000 посадочных мест;

11. Организация работы закусочной на 30; 40; 50 посадочных мест.

12. Организация работы предприятия быстрого питания на 30, 40 мест.

13. Организация производства готовой продукции в холодном цехе ресторана I (высшего) класса на 40; 50; 60; 100; 150; 200 мест.

14. Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 50; 75; 100 мест.

15. Организация работы кондитерского цеха ресторана на 100 мест с объемом выпускаемой продукции 2000 изделий в смену.

16. Организация обслуживания приема ( или банкета) - фуршет на 90, 120 (220 и более) человек по случаю Юбилея, Дня Победы, Дня города и другие поводы.

17. Организация банкета-чай на 12; 16; 24 человека.

18. Организация обслуживания Новогоднего бала (количество участников определяется произвольно).

19. Организация обслуживания банкета (приема) - коктейль на 200, 250, 300 человек и более.

20. Организация обслуживания дипломатического приема на 12, 24, 26, 28, и более человек (в честь приезда иностранных гостей, государственного праздника и пр.)

21. Организация обслуживания комбинированного банкета на 50, 100 и более человек

22. Организация обслуживания коктейля- фуршета на 250, 400 и более

человек.

23. Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 50 (100, 150 и более) человек.

24. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами по поводу Юбилея, Дня рождения, корпоративного праздника и пр. на 50, 100, 150 и более количество приглашенных.

25. Организация обслуживания тематического мероприятия в ресторане (городской, загородный; первого, высшего класса) на определенное количество приглашенных.

26. Организация обслуживания воскресного бранча в ресторане.

27. Организация обслуживания кофе-брейк на 25, 50 и более человек.

 

 

Приложение 2

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени

К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

 

Тема: ________________________________________

________________________________________________

 

 

Выполнил студент: ____________________________________

(подпись)

Направление подготовки: _______________________________

Профиль подготовки: ___________________________________

Руководитель: к.т.н., доц. Чечеткина Н.М. _________________ (подпись)

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

 

Ростов – на – Дону, 2016

Приложение 3

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

 

Студенту________________курса____________группы__________________формы обучения

 

Ф.И.О._______________________________________________________________________

ТЕМА: _______________________________________________________________________

 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение

1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТ 50647 – 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Типы предприятий питания. ГОСТ 50764- 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.)

2. Основные типы банкетов;

3. Новые формы обслуживания;

4. Характеристика банкетов по теме;

5. Приглашение на банкет;

6. Порядок и правила составления и оформления меню;

7. Меню-заказ;

8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;

9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);

10. Расчет требуемого количества официантов;

11. Заявка на производство к банкету;

12. Заявка в буфет;

13. Расчет заявка в сервизную;

14. Расчет заявка в бельевую;

15. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета;

16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости);

17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со спецификацией);

18. Правила и техника подачи блюд;

19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;

20. Уборка, перенос и сдача посуды;

21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;

Заключение;

Перечень используемой литературы.

 

Дата выдачи _____________________

 

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)

Подпись студента _____________________(Подпись)

Приложение 4

 

ПРИМЕРНОЕ содержание

 

Изменение счета

Исключить из заказа-счета	Включить в заказ-счет
наименование	Кол-во	цена	сумма	наименование	Кол-во	цена	сумма

Метрдотель ______________________ Заказчик ____________________________

Обслуживание производил_____________________________________________________

Фамилия, Имя, Отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание _____________________ (подпись)

 

Приложение № 6

Наименование предприятия общественного питания

 

Журнал учета заказов на обслуживание торжеств на __________г.

№ заказа

Дата Приема Заказа

Фамилия Заказчика Адрес Телефон

Дата Часы Начала Обслу жива ния

Кол во Пер сон

В ка ком зале

оплачено

Дата При хода зака зчика

Фами лия лица прин. заказ

Отметка Об исполнении

Фами лия ответ ствен за заказ

аванс

доплата

всего

Отпу щено проду кции

возврат денег номер ордера

Дата Номер ордер

сумма

Дата Номер ордер

сумма

 

 

Приложение № 7

 

Рекомендации по составлению меню

Меню банкетовсоставляют при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтра­ком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горя­чих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блю­до, фрукты, горячие напитки (кофе, чай). Выход заказанных блюд и закусок – на каждого гостя полная порция. Ассортимент небольшой: холодных блюд и закусок – 3-4, горячих 1, супов – 1, горячих блюд – 1-2, десерт- 1-2. Горячие напитки – на каждого гостя и чай и кофе, мучные кондитерские изделия – 1-2 на каждого гостя. Прохладительные и алкогольные напитки, как ассортимент, так и количество, зависят от обслуживаемого контингента (национальные особенности), времени суток и т.д.

В меню банкета с частичным обслуживанием официанта­ми включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств. При раз­работке меню учитывают общее количество блюд и напит­ков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

123Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. Древнейший государственный строй
2. IV Перепишите и письменно переведите предложения на русский язык, обращая внимание на перевод неопределенных и отрицательных местоимений.
3. IV. Правила приема в ДГМА имени С. С. Прокофьева
4. One — обобщенно-личное местоимение
5. VII. МЕСТОИМЕНИЯ И СЛОВА-ЗАМЕСТИТЕЛИ
6. X. ТЫ-/ВЫ-ФОРМЫ ОБЩЕНИЯ. ДРУГИЕ ЛИЧНЫЕ МЕСТОИМЕНИЯ В КОММУНИКАЦИИ
7. А.К. ГАСТЕВ И ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ТРУДА
8. АДВОКАТУРА В СИСТЕМЕ ИНСТИТУТОВ ГРАЖДАНСКОГО ОБЩЕСТВА
9. АЗОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ - ФИЛИАЛ ДГТУ
10. АЛМАТИНСКИЙ ИНСТИТУТ ЭНЕРГЕТИКИ И СВЯЗИ
11. Американские протестанты и русские старообрядцы – религиозные основы этики ведения бизнеса
12. Анализ состояния охраны труда в колхозе (СПК) «Имени Ленина» Гомельского района.