|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Для курсовой работы по теме «Организации обслуживания банкета «Свадьба на 50 человек» ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
СОДЕРЖАНИЕ Введение 1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1. Назначение (тип) предприятия и общие требования к услугам в соответствии с ГОСТ 50647 – 2010. «Услуги общественного питания. Термины и определения» 1.2. Типы банкетов и разновидности тематических мероприятий, современные формы банкетного обслуживания 1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета ( ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» 1.4. Виды оказываемых услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764 -2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» 1.5. Характеристика помещений предприятия, используемой столовой посуды и приборов 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1.Характеристика и особенности выбранного банкета «Свадьба» на 50 человек 2.2.Составление меню банкета 2.3.Расчет количества столов и размещение мебели Заключение список ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение № 5 Наименование предприятия общественного питания «УТВЕРЖДАЮ» Директор ________________ «_____»____________20__г.
ЗАКАЗ – СЧЕТ № ___ (служит расчетным документом)
Заказчик___________________________________________________________ (фамилия, И.О.) Наименование зала__________________ Дата и часы обслуживания______________
С правами и обязанностями заказчика, установ ленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен Метрдотель________________________ Заказчик______________________________
Цены и суммы проверены Аванс №_________от___руб _____коп _______________ (калькулятор) Доплата № _______от____руб____коп «___»__________20__г. В том числе за цветы ____руб____коп Получено всего _________руб____коп Чеки по заказу на _______руб____коп Получил__________Кассир _________
Окончание приложения 5
Оборотная сторона формы заказа – счета Изменение счета
Метрдотель ______________________ Заказчик ____________________________ Обслуживание производил_____________________________________________________
Заказ выполнен полностью Ответственный за обслуживание _____________________ (подпись)
Приложение № 6 Наименование предприятия общественного питания
Журнал учета заказов на обслуживание торжеств на __________г.
Приложение № 7
Рекомендации по составлению меню Меню банкетовсоставляют при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай). Выход заказанных блюд и закусок – на каждого гостя полная порция. Ассортимент небольшой: холодных блюд и закусок – 3-4, горячих 1, супов – 1, горячих блюд – 1-2, десерт- 1-2. Горячие напитки – на каждого гостя и чай и кофе, мучные кондитерские изделия – 1-2 на каждого гостя. Прохладительные и алкогольные напитки, как ассортимент, так и количество, зависят от обслуживаемого контингента (национальные особенности), времени суток и т.д. В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности. В меню банкета ( приема) -фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета 1/2—1/4 порции на человека. Бутерброды канапе с различными продуктами — рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копчения, фаршированную и приготовленную в целом виде; вырезку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишонами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени. В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запеченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане. В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жаренное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина. Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте. В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с медом. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную газированную и негазированную, Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150г на человека; вина столовые белые и красные по 150— 200г; шампанское — 80—100 мл на человека. В меню банкета (приема) – коктейль включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1/3—1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные. Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте. Алкогольные и прохладительные напитки: коктейли (несложного приготовления 2-4), крепкий алкоголь, вина, соки, фруктовые и минеральные воды. В меню банкета – чай включают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков — десертные вина, ликеры, коньяк. Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, День студента, День Святого Валентина и другие. В каждом случае меню тесно связано с предстоящим праздником. В отличие от банкетного обслуживания, меню составляют метрдотель и шеф повар предприятия, увязывая его не только с тематикой праздника, но и со сценарием (шоу программа, конкурсы, лотереи и пр). Так, меню Масленицы состоит из русских блинов, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток. Подача блюд и способы обслуживания зависят от сценария праздника.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 1308; Нарушение авторского права страницы
воду фруктовую 2—3 наименований из расчета 0, 25—0, 5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0, 1—0, 15 л на человека.