ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потрᵖ ебителей по грᵖ афику загрᵖ узки зала основными данными для составления грᵖ афика служит: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потрᵖ ебителем; загрᵖ узка зала ( в %) по часам его работы.

Режим работы общедоступного ресторана устанавливается непосредственно самим предприятием.

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работ залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Число потребителей обслуживаемых за один час предприятия определяется по формуле:

, чел (3.1)

где P-вместимость зала (число мест)

оборачиваемость места в зале в течении данного часа

X- загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определенным потреблениям за день сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1.

Расчет графика загрузки ресторана

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч., раз	Средняя загрузка зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчета
11-12	1, 0			0, 046
12-13	1, 0			0, 071
13-14	1, 0			0, 212
14-15	1, 0			0, 154
15-16	1, 0			0, 093
16-17	1, 0			0, 071
17-18	Перерыв
18-19	0, 4			0, 046
19-20	0, 4			0, 093
20-21	0, 4			0, 085
21-22	0, 4			0, 074
22-23	0, 4			0, 038
Итого

Расчет общего количества блюд и разбивка по ассортименту

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд реализованных предприятием в течение дня определяется по формуле:

n_g= N_gm, чел. (3.2)

где, n- общее количество блюд, шт.,

N_g-число потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд

Значение коэффициента потрᵖ ебления блюд для рᵖ азличных типов прᵖ едпрᵖ иятий общественного питания опрᵖ еделен исходя из фактических срᵖ едних данных о ежедневной рᵖ еализации блюд в этих прᵖ едпрᵖ иятия в рᵖ азные перᵖ иоды врᵖ емени.

Расчет общего количества блюд занесем в таблицу 3.2.

Таблица 3.2

Рᵖ асчет общего количества блюд

Тип прᵖ едпрᵖ иятия	Количество питающихся за день, чел.	Коэффициент потребления блюд	Общее количество блюд, шт.
рᵖ есторᵖ ан		3, 5

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, салаты и т.д.) приводят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием ресторана класса люкс. Расчет количества блюд в ассортименте сведем в таблицу 3.3.

Таблица 3.3.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана класса люкс.

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню ресторана класса люкс
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебные и мучные кондитерские изделия
Итого
Водки
Коньяки
Столовые вина
Десертные и ликерные вина
Крепкие вина
Игристые вина
Итого
Фруктовые и минеральные воды и соки

Таблица 3.4.

Расчет количества блюд в ассортименте


Блюда	От общего количества	От данной группы	Количество блюд в меню
%	Количество	%	Количество
Холодные блюда и закуски: Рыбные Мясные Салаты Молоко и кисломолочные
Горячие закуски
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные		127, 1		25, 4
Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные				15, 9 15, 9 31, 8 31, 8
Сладкие блюда и напитки

Горячие, холодные напитки в покупную продукцию рассчитываем по нормам потребления на одного человека в зависимости от типа предприятия. Расчеты сводим в таблицу 3.5.

Таблица 3.5.

Расчет покупной продукции и напитков

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 порцию	Количество
В единицах измерения	В порциях
Холодные напитки: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства	л	0, 05 0, 04 0, 02 0, 01	18, 15 14, 52 7, 26 3, 63
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный	кг	0, 05 0, 03 0, 02	18, 15 10, 89 7, 26
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0, 2	72, 6
Конфеты, печенья, шоколад	кг	0, 007	2, 541
Фрукты	кг	0, 05	18, 15
Вино - водочные изделия	л	0, 2	72, 6
Пиво	л	0, 025	9, 07
Папиросы (пачка)	шт	0, 1	36, 3
Спички (коробка)	шт	0, 09	32, 67

Составление расчетного меню

Производственную программу составляем на основе выполненных расчетов с учетом ассортиментного минимума для данного типа предприятия с использованием сборника рецептур[3, 4]. Расчетное меню состоит по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Расчет производственной программы представлено на таблице 3.6.

Таблица 3.6.

Расчет производственной программы

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход	Количество

Холодные блюда и закуски
9-05	Бутерброд с отварной рыбой
62-05	Салат «Весна»
70-05	Салат «Летний»
75-05	Салат «Картофельный с крабами»
84-05	Салат «Деликатесный»
Сладкие блюда и напитки
918-05	Пудинг яблочный с орехами
926-05	Шарлотка с яблоками
928-05	Корзиночки с ягодами
1017-05	Коктейль сливочно- шоколадный
1023-05	Коктейль молочно-кофейный с мороженным

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒