Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

Рᵖ асчет потрᵖ ебного количества сырᵖ ья весом брᵖ утто и нетто для цеха сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7

Сводная сырᵖ ьевая прᵖ одуктовая ведомость

Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
		Брутто	Нетто
Рыба и рыбопродукты
Осетр	Кг	9, 7	5, 8
Морепродукты
Крабы	Кг	1, 7	1, 4
Фрукты, овощи, ягоды
Редис красный	Кг	1, 8	1, 7
Огурцы	Кг	4, 8	3, 7
Лук зеленый	Кг	4, 6	3, 6
Картофель	Кг	11, 2	8, 2
Помидоры	Кг	3, 6	3, 07
Спаржа	Кг	1, 8	1, 3
Капуста цветная	Кг	1, 2	0, 6
Капуста брюссельская	Кг		0, 6
Яблоки	Кг	7, 3
Курага	Кг	0, 2	0, 2
Салат	Кг	2, 5	1, 8
Земляника	Кг	2, 2	1, 9
Молоко и молочнокислые продукты, яйца, жир
Яйца	Кг	4, 3	2, 8
Сметана	Кг	4, 9	4, 9
Молоко	Кг	8, 7	8, 7
Масло сливочное	Кг	0, 4	0, 4
Сливки 10%	Кг	4, 68	4, 68
Мороженное	Кг	0, 95	0, 95
Сухие и покупные товары
Хлеб	Кг	6, 6	6.6
Уксус 3%	Кг	1, 7	1, 7
Сахар	Кг	3, 2	3, 2
Перец черный	Кг	0, 006	0, 006
Соль	Кг	0, 13	0, 13
Горошек	Кг	0, 8	0, 5
Миндаль очищенный	Кг	1, 1
Крупа манная	Кг	0, 3	0, 3
Корица	Кг	0, 07	0, 07
Сироп шоколадный	Кг	1, 17	1, 17
Какао порошок	Кг	0, 1	0, 1
Ванилин	Кг	0, 03	0, 03
Кофе натуральное	Кг	0, 04	0, 04

Наименование блюд	Кол-во рᵖ еализо- ванных блюд, шт.	Часы рᵖ еализации
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коэффициент перᵖ есчета
0, 046	0, 071	0, 212	0, 154	0, 093	0, 071	0, 046	0, 093	0, 085	0, 074	0, 038
Количество блюд, рᵖ еализованных за час, шт.

Бутерброды с отварной рыбой
Салат «Весна»
Салат «Летний»
Салат «Картофельный с крабами»
Салат «Деликатесный»
Пудинг яблочный с орехами
Шарлотка с яблоками
Корзиночки с ягодами
Коктейль сливочно-шоколадный
Коктейль молочно-кофейный
Итого

Подбор механического и немеханического оборудования

Для прᵖ оизводства блюд цех должен быть укомплектован следующим оборᵖ удованием:

‒ универᵖ сальный прᵖ ивод с комплектом сменных механизмов: (мясорᵖ убка, рᵖ ыхлитель, механизм для взбивания, перᵖ емешивания);

‒ машина овощерᵖ езательная универᵖ сальная;

‒ устрᵖ ойство для нарᵖ езки зелени, лука;

‒ машина хлеборᵖ езательная;

‒ холодильное оборᵖ удование (шкаф холодильный, охладитель напитков);

‒ кофемолка электрᵖ ическая.

‒ Машина взбивальная.

‒ Смесительная установка для коктейлей молочных.

Механическое оборᵖ удование, используемое на прᵖ едпрᵖ иятиях общественного питания, относится к классу технологических машин, т.е. машин, прᵖ едназначенных для изменения свойств пищевого сырᵖ ья прᵖ и вырᵖ аботке кулинарᵖ ной прᵖ одукции.

Овощерᵖ езательные машины.

Овощерᵖ езательная машина – аппарᵖ ат для нарᵖ езки овощей, корᵖ неплодов, фрᵖ уктов и прᵖ одуктов

Прᵖ еимущества использования прᵖ офессиональных овощерᵖ езок:

– отпадает необходимость в дополнительном перᵖ сонале, инвентарᵖ е, экономится рᵖ абочее прᵖ острᵖ анство на прᵖ оизводстве;

– позволяет за меньшее врᵖ емя обрᵖ аботать большее количество прᵖ одуктов;

– автоматизация большого количества однотипной нарᵖ езки.

Хлеборᵖ езательные машины непрᵖ ерᵖ ывного действия снабжены электрᵖ онным контрᵖ олем скорᵖ ости конвейерᵖ а подачи, системой перᵖ екрᵖ естного сечения, которᵖ ая обеспечивает быстрᵖ ую и рᵖ овную нарᵖ езку свежего хлеба без его дефорᵖ мации, а также опционным прᵖ иборᵖ ом воздуходувки пакетов для ускорᵖ ения прᵖ оцесса упаковки.

Холодильное оборᵖ удование – устрᵖ ойство, поддерᵖ живающее низкую темперᵖ атурᵖ у в теплоизолирᵖ ованной камерᵖ е. Прᵖ именяется обычно для хрᵖ анения пищи или прᵖ едметов, трᵖ ебующих хрᵖ анения в прᵖ охладном месте. В рᵖ азвитых стрᵖ анах бытовой холодильник имеется почти в каждой семье. Рᵖ абота холодильника основана на использовании холодильной машины, перᵖ еносящей тепло из рᵖ абочей камерᵖ ы холодильника нарᵖ ужу, где оно рᵖ ассеивается во внешнюю срᵖ еду. Холодильники могут подрᵖ азделяться на два вида: срᵖ еднетемперᵖ атурᵖ ные камерᵖ ы для хрᵖ анения прᵖ одуктов и низкотемперᵖ атурᵖ ные морᵖ озильники.

Холодильный шкаф. Для хрᵖ анения бутилирᵖ ованных жидкостей в заведениях общепита и в прᵖ одовольственных магазинах используются холодильные шкафы-витрᵖ ины. Холодильный шкаф типа «витрᵖ ина» прᵖ едставляет собой оборᵖ удование, повышающее посещаемость магазина на 10%, а в иных случаях и более. Холодильники обладают оптимальными габарᵖ итами для трᵖ анспорᵖ тирᵖ овки и установки в помещении, их эксплуатация довольно прᵖ оста. Благодарᵖ я возможности надлежащего хрᵖ анения бутылок с жидкостями и, одноврᵖ еменно, их наглядной демонстрᵖ ации холодильники-витрᵖ ины Интерᵖ (Inter) становятся незаменимым оборᵖ удованием суперᵖ – и минимарᵖ кетов.

Кофемолка – прᵖ едставляет собой водонагрᵖ евательный прᵖ иборᵖ, состоящий из пластмассовой емкости, совмещающий в себе функции рᵖ езерᵖ вуарᵖ а для подогрᵖ ева воды, подставки под стеклянную емкость, блок упрᵖ авления, бункерᵖ с фильтрᵖ ом для хрᵖ анения кофе и дозаторᵖ. Прᵖ едназначена для измельчения зерᵖ ен кофе её прᵖ оизводительность 60 кг в час. Устанавливается на рᵖ абочем месте прᵖ одавца. Все электрᵖ орᵖ ежущее оборᵖ удование должно быть заземлено.

Взбивальные машины. Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения.Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т.е совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.

Смесительная установка для коктейлей молочных. Установка представляет собой литую станину, к верхней части которой крепится основание с тремя рабочими органами, что позволяет приготавливать коктейль в трех стаканах одновременно. Привод рабочих органов осуществляется скоростными электродвигателями переменного тока. Установка управляется автоматически, двигатель запускается, когда стакан вставляется в держатель и останавливается, когда он снимается.

Подбор кухонного инвентаря и посуды.

Взбивалка портативная, Доска разделочная, Нож для карбования и резки овощей, Ножи «поварская тройка», Бак для пищевых отходов, Вилка со взбрасывтелем, Горка для специй, Держатель для кухонных ножей, Ложка для порционые сахара, Нож для рыбы, Нож для хлеба, Нож скребок, Противень, Яблокорезка, Ведро

Заключение

Общественное питание одной из главных отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз главных проблем переходного о предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Большинство предприятий общественного питания считаются только коммерческими, но в то же время развиваетсяи социальное питание: столовые при производственных предприятиях, городские, студенческие, школьные столовые. Открываются комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание.

Ресторан представляет собой совокупность предприятия с отличительными признаками предприятия, которые показывают качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана.

Целью курсовой работы являлось производство технологических организации холодного цеха для ресторана первого класса. Расчеты произведены с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчетноеменю которое по ко-эффициенту трудоемкости, наиболее трудоемкое.На основе этого меню был произведен расчет холодного цеха. Расчет холодного цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчетное меню, изготовляемое в данном цехе для реализации в залах.

В работе также рассчитано технологическое оборудование которое необходимо для холодного цеха. В общем я могу сказать, что оборудование и технологические линии расположены в цехе удобно что сокращает затраты времени повара.

Список использованной литературы

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей» // СПС «КонсультантПлюс»

2. ГОСТ 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий

3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

5. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. Пособие. – М.: Академия, 2015.

6. Барное дело: Учебник / Е.И. Иванникова, Т.В. и др. – М.: Мастерство.

7. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое издание, 2012.

8. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М., 2012.

9. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М: Аспект Пресс, 2015.

10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. – 3-е изд., испр. И доп. – Мн.: Новое знание, 2013.

11. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2014.

12. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Изд-во Омега-Л, 2013.

13. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Ростов Н/Д.: Изд-во «Феникс», 2014.-352 с.

14. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Дашков и К0, 2015.

15. Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. – М.: Издательский центр Академия, 2014.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2012.

Приложения

⇐ Предыдущая 1 23