и нормативные технологические документы
ГОСТ 30524-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Введ. 01.01.2001. – Минск: Госстандарт, 2000. – 9 с.
О перечнях продукции общественного питания и товаров. - Постановление Министерства торговли Республики Беларусь №30 от 29 июля 2014 г.
Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства торговли Республики Беларусь. - Постановление Министерства торговли Республики Беларусь №29 от 29 июля 2014 г.
Общественное питание. Термины и определения: СТБ 1209-2005. – Введ. 01.01.2006; Взамен СТБ 1209-2000. – Минск: БелГИСС, 2005. – 20 с.
Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2004. – 328 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова, В. М. Нечаева. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 656 с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / под общ.ред. В. Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 760 с.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А. Т. Васюковой. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья / сост.: Н. В. Василькова, И. А. Савкина. – Минск: НИЦ-БАК, 2012. – 454 с.
Сборник рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / разраб.: Управление общественного питания Могилевского облисполкома совместно со специалистами отрасли области. – Могилев, 1992. – 160 с.
Справочник работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич, О.В Скурко. – Минск: НИЦ-БАК, 2013. – 463 с.
Приложение А
(обязательное)
Перечень продукции собственного производства для торговых объектов ОП
различных типов и классов
Таблица 13–Ассортиментный перечень продукции собственного производства ресторанов
|
Группы блюд
| Ресторан
| | классы
| | люкс
| высший
| первый
| | Холодные блюда и закуски
|
|
|
| | Горячие закуски
|
|
|
| | Супы
|
|
|
| | Горячие блюда
|
|
|
| | Сладкие блюда, десерты
|
|
|
| | Напитки (горячие, холодные)
|
|
|
| | Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства
|
|
|
| | Алкогольные напитки
|
|
|
| | Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства
|
|
|
|
Таблица 14–Ассортиментный перечень продукции собственного производства кафе
| Группы блюд
| Кафе
| | классы
| | люкс
| высший
| первый
| | Холодные блюда и закуски
|
|
|
| | Горячие закуски
|
|
|
| | Супы
|
|
|
| | Горячие блюда
|
|
|
| | Сладкие блюда, десерты
|
|
|
| | Напитки (горячие, холодные)
|
|
|
| | Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства
|
|
|
| | Алкогольные напитки
|
|
|
| | Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства
|
|
|
|
Таблица 15–Ассортиментный перечень продукции собственного производства столовых
| Группы блюд
| Столовая
| Столовая-раздаточная
| | Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты
|
|
| | Горячие закуски
| -
| -
| | Супы
|
|
| | Горячие блюда
|
|
| | Сладкие блюда, десерты
|
| -
| | Напитки (горячие, холодные)
|
|
| | Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства
|
|
| | Алкогольные напитки
|
|
| | Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства
|
|
|
Таблица 16–Ассортиментный перечень продукции собственного производства закусочных
| Группы блюд
| Закусочная
| | Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты
|
| | Горячие закуски
|
| | Супы
|
| | Горячие блюда
|
| | Сладкие блюда, десерты
|
| | Напитки (горячие, холодные)
|
| | Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства
|
| | Алкогольные напитки отечественного производства
|
| | Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства
|
|
Приложение Б
(обязательное)
Примерные графики загрузки залов торговых объектов ОП
различных типов
Таблица 17–График загрузки зала общедоступной столовой
на 150 мест
| Часы работы зала
| Количество
посадок в час,
η ч
| Средний процент
загрузки зала,
d, %
| Количество
потребителей за час,
Nч, чел.
| | 8.00 – 9.00
|
|
|
| | 9.00 – 10.00
|
|
|
| | 10.00 – 11.00
|
|
|
| | 11.00 – 12.00
|
|
|
| | 12.00 – 13.00
|
|
|
| | 13.00 – 14.00
|
|
|
| | 14.00 – 15.00
|
|
|
| | 15.00 – 16.00
|
|
|
| | 16.00 – 17.00
|
|
|
| | 17.00 – 18.00
|
|
|
| | 18.00 – 19.00
|
|
|
| | 19.00– 20.00
|
|
|
| | Всего
|
|
|
|
Таблица 18–График загрузки зала столовой промышленного
предприятия полуоткрытого типа на 100 мест
| Часы работы зала
| Количество
посадок в час,
η ч
| Средний процент
загрузки зала,
d, %
| Количество
потребителей за час,
Nч, чел.
| | 11.00-12.20
|
|
|
| | 12.20-13.00
|
|
|
| | 13.00-14.00
|
|
|
| | 14.00-15.00
|
|
|
| | 15.00-16.00
|
|
|
| | 16.00-17.00
|
|
|
| | 17.00-18.00
|
|
|
| | 18.00-19.00
| Перерыв
| | 19.00-20.00
|
|
|
| | Всего
|
|
|
|
Таблица 19 - График загрузки зала ресторана общего типа на 200 мест
| Часы работы зала
| Количество
посадок в час,
η ч
| Средний процент
загрузки зала,
d, %
| Количество
потребителей за час,
Nч, чел.
| | 11.00 – 12.00
|
|
|
| | 12.00 – 13.00
|
|
|
| | 13.00 – 14.00
|
|
|
| | 14.00 – 15.00
|
|
|
| | 15.00 – 16.00
|
|
|
| | 16.00 – 17.00
|
|
|
| | 17.00 – 18.00
| 0, 4
|
|
| | 18.00 – 19.00
| Перерыв
| | 19.00 – 20.00
| 0, 4
|
|
| | 20.00 – 21.00
| 0, 4
|
|
| | 21.00 – 22.00
| 0, 4
|
|
| | 22.00 – 23.00
| 0, 4
|
|
| | 23.00– 24.00
| 0, 4
|
|
| | Итого
|
|
|
|
Таблица 20 - График загрузки зала ресторана при гостинице на 150 мест
| Часы работы зала
| Количество
посадок в час,
η ч
| Средний процент
загрузки зала,
d, %
| Количество
потребителей за час,
Nч, чел.
| | 8.00-9.00
|
|
|
| | 9.00-10.00
|
|
|
| | 11.30-12.30
| 1, 5
|
|
| | 12.30-13.30
| 1, 5
|
|
| | 13.30-14.30
| 1, 5
|
|
| | 14.30-15.30
| 1, 5
|
|
| | 15.30-17.00
| 1, 5
|
|
| | 17.00 – 18.00
| Перерыв
| | 18.00 – 19.00
| 0, 6
|
|
| | 19.00 – 20.00
| 0, 6
|
|
| | 20.00 – 21.00
| 0, 6
|
|
| | 21.00 – 22.00
| 0, 6
|
|
| | 22.00-22.30
| 0, 6
|
|
| | Итого
|
|
|
|
Таблица 21 - График загрузки зала кафе общего типа
с самообслуживанием на 100 мест
| Часы работы зала
| Количество
посадок в час,
η ч
| Средний процент
загрузки зала,
d, %
| Количество
потребителей за час,
Nч, чел.
| | 8.00-9.00
|
|
|
| | 9.00-10.00
|
|
|
| | 10.00-11.00
|
|
|
| | 11.00-12.00
|
|
|
| | 12.00-13.00
|
|
|
| | 13.00-14.00
|
|
|
| | 14.00-15.00
|
|
|
| | 15.00-16.00
|
|
|
| | 16.00-17.00
|
|
|
| | 17.00-18.00
|
|
|
| | 18.00-19.00
|
|
|
| | 19.00-20.00
| 1, 5
|
|
| | 20.00-21.00
| 1, 5
|
|
| | 21.00-22.00
| 1, 5
|
|
| | Итого
|
|
|
|
Таблица 22 - График загрузки зала кафе общего типа
с обслуживанием официантами на 150 мест
| Часы работы зала
| Количество
посадок в час,
η ч
| Средний процент
загрузки зала,
d, %
| Количество
потребителей за час,
Nч, чел.
| | 8.00-9.00
|
|
|
| | 9.00-10.00
|
|
|
| | 10.00-11.00
|
|
|
| | 11.00-12.00
|
|
|
| | 12.00-13.00
|
|
|
| | 13.00-14.00
|
|
|
| | 14.00-15.00
|
|
|
| | 15.00-16.00
|
|
|
| | 16.00-17.00
|
|
|
| | 17.00-18.00
|
|
|
| | 18.00-19.00
|
|
|
| | 19.00-20.00
| 1, 5
|
|
| | 20.00-21.00
| 1, 5
|
|
| | 21.00-22.00
| 1, 5
|
|
| | Итого
|
|
|
|
Приложение В
(обязательное)
Коэффициенты потребления блюд одним потребителем для
торговых объектов ОП различных типов
Таблица 23 - Коэффициенты потребления блюд одним
потребителем для торговых объектов ОП различных типов
| Тип объекта ОП
| Коэффициент потребления
| Коэффициент потребления
отдельных видов блюд
| | Холодных
| Супов
| Горячих
| Сладких
| | 1.Столовые общедоступные
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 25
| | диетические
| 2, 8
| 0, 4
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 65
| | при учреждениях (свободный выбор блюд)
| 2, 8
| 0, 5
| 1, 0
| 1, 0
| 0, 3
| | при промышленных предприятиях (обеды по абонементам)
| 3, 0-4, 0
|
|
|
|
| | при вузах
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 25
| | 2. Рестораны
|
|
|
|
|
| | при гостиницах
| 3, 0
| 0, 9
| 0, 6
| 1, 2
| 0, 3
| | при вокзалах
| 3, 0
| 0, 9
| 0, 6
| 1, 2
| 0, 3
| | общегородские
| 3, 5
| 1, 1
| 0, 7
| 1, 4
| 0, 3
| | общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
|
|
|
|
|
| | - днем
| 3, 0
| 0, 8
| 0, 85
| 1.0
| 0, 35
| | - вечером
| 4, 0
| 2, 2
| 0, 1
| 1, 5
| 0, 2
| | 3. Кафе
|
|
|
|
|
| | общего типа с самообслуживанием
| 1, 6
| 0, 64
| 0, 08
| 0, 72
| 0, 16
| | с обслуживанием официантами
| 2, 0
| 0, 8
| 0, 1
| 0, 9
| 0, 2
| | специализированные:
|
|
|
|
|
| | 1) с самообслуживанием:
|
|
|
|
|
| | - молочные
| 1, 6
| 0, 5
| 0, 1
| 0, 75
| 0, 25
| | - кондитерские
| 0, 3
| -
| -
| -
| 0, 3
| | 2) с обслуживанием официантами:
|
|
|
|
|
| | - молочные
| 2, 0
| 0, 64
| 0, 08
| 0, 75
| 0, 53
| | - мороженое
| 0, 1
| -
| -
| -
| 1, 0
| | 4. Закусочные
|
|
|
|
|
| | 1) с самообслуживанием
|
|
|
|
|
| | - общего типа
| 1, 5
| 0, 53
| 0, 15
| 0, 75
| 0, 07
| | - пирожковые
| 1, 2
| 0, 2
| 0, 3
| 0, 7
| -
| | - чебуречные
| 1, 2
| 0, 2
| 0, 3
| 0, 7
| -
| | - сосисочные
| 1, 2
| 0, 4
| -
| 0, 8
| -
| | - пельменные
| 1, 5
| 0, 4
| 0, 3
| 0, 8
| -
| | 2) с обслуживанием официантами:
|
|
|
|
|
| | - шашлычные
| 1, 6
| 0, 6
| -
| 1, 0
| -
| Приложение Г
(обязательное)
Соотношение различных видов блюд в ассортименте для торговых объектов ОП различных типов
Таблица 24 - Соотношение различных видов блюд в ассортименте для столовых
| Блюда
| Общедоступная
| При промышленном предприятии
| При учебном
заведении
| | от данного вида
| от данного вида
| от данного вида
| | Холодные:
|
|
|
| | рыбные
|
|
|
| | мясные
|
|
|
| | салаты и винегреты
|
|
|
| | Молоко и молочнокислые продукты
|
|
|
| | Супы:
|
|
|
| | прозрачные
| -
| -
| -
| | заправочные
|
|
|
| | молочные, холодные и сладкие
|
|
|
| | Горячие блюда:
|
|
|
| | рыбные
|
|
|
| | мясные
|
|
|
| | овощные
|
|
|
| | крупяные
|
| -
|
| | яичные и творожные
|
|
|
|
Таблица 25 - Соотношение различных видов блюд в ассортименте для ресторанов
| Блюда
| Городской с реализацией экспресс – обедов в дневное время
| При гостинице
| При вокзале
| | от данного вида
| от данного
вида
| от данного вида
| | Холодные блюда:
|
|
|
| | рыбные
| 25/35
| 35/40
|
| | мясные
| 30/35
| 35/35
|
| | салаты
| 35/30
| 30/25
|
| | Горячие закуски
|
| 100/100
|
| | Супы:
|
|
|
| | прозрачные
| 15/50
| 15/40
|
| | Заправочные2
| 75/50
| 75/60
|
| | молочные, холодные и сладкие
|
|
|
| | Горячие блюда:
|
|
|
| | рыбные
| 15/40
| 15/30
|
| | мясные
| 65/50
| 65/60
|
| | овощные
| 5/3
|
|
| | крупяные
| 10/2
| 10/5
|
| | яичные и творожные
| 5/5
| 5/5
|
| | Сладкие блюда:
|
|
|
| | холодные
| 100/95
| 100/95
|
| | горячие
|
|
| -
| Примечание1 – В числителе указан процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
Примечание2 – Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Таблица 26 - Соотношение различных видов блюд в ассортименте для кафе
| Блюда
| Общего типа
| Молодежное
| Детское
| Молочная
| Кондитерская
| | от данного вида
| от данного вида
| от данного вида
| от данного вида
| от данного вида
| | | Холодные блюда
|
|
|
|
|
| | | гастрономические продукты
|
|
|
| -
| -
| | | салаты
| -
|
|
| -
| -
| | | кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
| | | бутерброды
|
| -
|
| -
| -
| | | Супы
|
|
|
|
|
| | | прозрачные
|
| -
|
|
| -
| | | Горячие блюда
|
|
|
|
|
| | | рыбные
| -
| -
| -
| -
| -
| | | мясные
|
|
|
| -
| -
| | | овощные, крупяные и мучные
|
|
|
| -
| -
| | | яичные и творожные
|
|
|
| -
| -
| | | | | | | | | | |
Приложение Д
(обязательное)
Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков,
мучных кондитерских и кулинарных, хлебобулочных изделий для различных типов торговых объектов ОП
Таблица 27–Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и кулинарных, хлебобулочных
изделий на одного человека для ресторанов, кафе, закусочных
| Вид продукта,
изделия
| Единица измерения
| Ресторан
городской,
при гостинице
| Ресторан при вокзале
| Кафе
| Закусочная
| | Горячие напитки
| л
| 0, 05
| 0, 07
| 0, 15
| 0, 10
| | В том числе:
|
|
|
|
|
| | Чай
| %
|
|
|
|
| | Кофе
| %
|
|
|
|
| | Какао
| %
|
|
|
|
| | Холодные напитки
| л
| 0, 25
| 0, 1
| 0, 075
| 0, 07
| | В том числе
|
|
|
|
|
| | Напиток собственного производства
| л
| 0, 1
|
|
|
| | Фруктовая вода
| л
| 0, 05
| 0, 05
| 0, 03
| 0, 03
| | Минеральная вода
| л
| 0, 08
| 0, 04
| 0, 025
| 0, 02
| | Натуральный сок
| л
| 0, 02
| 0, 301
| 0, 02
| 0, 02
| | Хлеб и хлебобулочные изделия
| г
|
|
|
|
| | В том числе
|
|
|
|
|
| | ржаной
| г
|
|
|
|
| | пшеничный
| г
|
|
|
|
| | Мучные кондитерские и кулинарные изделия собственного производства
| шт.
| 0, 3
| 0, 5
| 0, 5
| 0, 3
|
Таблица 28–Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и кулинарных, хлебобулочных
изделий на одного человека для столовых
| Вид продукта,
изделия
| Единица измерения
| Столовая
| | общедоступная
| диетическая
| при
производственном предприятии
| студенческая
| | Горячие напитки
| л
| 0, 10
| 0, 05
| 0, 08
| 0, 10
| | В том числе:
|
|
|
|
|
| | чай
| %
|
|
|
|
| | кофе
| %
|
|
|
|
| | какао
| %
|
|
|
|
| | Холодные напитки
| л
| 0, 05
| 0, 05
| 0, 10
| 0, 06
| | В том числе:
|
|
|
|
|
| | фруктовая вода
| л
| 0, 03
| -
| 0, 07
| 0, 03
| | минеральная вода
| л
| 0, 01
| 0, 03
| 0, 02
| 0, 02
| | натуральный сок
| л
| 0, 01
| 0, 02
| 0, 01
| 0, 01
| | Хлеб и хлебобулочные изделия
| г
|
|
|
|
| | В том числе:
|
|
|
|
|
| | ржаной
| г
|
|
|
|
| | пшеничный
| г
|
|
|
|
| | Мучные кондитерские изделия собственного производства
| шт.
| 0, 30
| -
| 0, 01
| 0, 02
|
Приложение Е
(обязательное)
Порядок записи блюд в меню
I. Фирменные блюда
II. Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосоленая (семга, лососина)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Шпроты, сардины
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты и винегреты
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
Птица дичь холодные
Блюда и закуски из субпродуктов
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
III. Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
IV. Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
V. Горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба фаршированная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо тушеное и запеченное
Субпродукты, отварные, жареные, в соусе
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица, дичь жаренные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц, творога
VI. Сладкие блюда
Горячие (пудинги, суфле)
Холодные (кисели, муссы, компоты, сливки взбитые, мороженое)
Фрукты, ягоды натуральные (в сиропе)
VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
VIII.Холодные напитки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
X. Хлеб ржаной, пшеничный.
Приложение Ж
(обязательное)
Примерные нормы выработки при изготовлении мясных, рыбных полуфабрикатов
Таблица 29 - Примерные нормы выработки при изготовлении мясных, рыбных полуфабрикатов
| Изделие и вид работы
| Единица
измерения
| Норма
выработки
| |
|
|
| | Мясные полуфабрикаты
|
|
| | Обвалка мяса без жиловки и сортировки:
|
|
| | говядина
| кг брутто
|
| | свинина
| кг брутто
|
| | Жиловка мяса:
|
|
| | говядина
| кг нетто
|
| | свинина
| кг нетто
|
| | Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов:
|
|
| | антрекот
| шт.
|
| | азу
| кг
|
| | бефстроганов
| кг
|
| | лангет
| шт.
|
| | ромштекс панированный
| шт.
|
| | ромштекс без панировки
| шт.
|
| | говядина духовая
| шт.
|
| | гуляш
| кг
| 162, 5
| | бифштекс рубленый
| шт.
|
| | эскалоп
| шт.
|
| | шашлык из говядины, свинины, баранины
| кг
| 137, 5
| | шницель отбивной без панировки
| шт.
|
| | поджарка
| кг
|
| | шницель рубленый свиной
| шт.
|
| | рагу из баранины
| кг
| 162, 5
| | рагу из свинины
| кг
| 150, 0
| | люля-кебаб
| шт.
|
| | свинина натуральная отбивная
| шт.
|
| | шницель отбивной
| шт.
|
| | расфасовка рагу свиного
| 0, 5 кг
|
| | бифштекс с насечкой
| шт.
|
| | фарш
| кг
|
| | Приготовление фарша
| кг
|
| Окончание таблицы 29
|
|
|
| | Обработка птицы
|
|
| | Приемка тушек птицы:
|
|
| | куры
| шт.
|
| | гуси
| шт.
|
| | утки
| шт.
|
| | Раскладка тушек птицы для размораживания:
|
|
| | куры
| шт.
|
| | утки
| шт.
|
| | Сортировка размороженной птицы перед дальнейшей обработкой
| шт.
|
| | Разделка (обрубка) тушек птицы ручным способом:
|
|
| | куры
| шт.
|
| | гуси
| шт.
|
| | Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий:
|
|
| | куры
| шт.
|
| | гуси
| шт.
|
| | Разработка потрохов, комплектов
|
|
| | Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом
| шт.
|
| | Жиловка печени птицы:
|
|
| | куры
| шт.
|
| | гуси
| шт.
|
| | Формовка (заправка) тушек птицы для тепловой обработки
| шт.
| 520 - 700
| | Полная обработка тушек:
|
|
| | куры
| шт.
|
| | гуси
| шт.
|
| | утки
| шт.
|
| | Обвалка с отделением филейного мяса (куры)
| кг
|
| | Изготовление куриных отбивных котлет (без панировки)
| шт.
|
| | Обработка почек
| кг нетто
|
| | Полуфабрикаты из рыбы
|
|
| | Обработка:
|
|
| | трески без головы
| кг нетто
|
| | частиковой рыбы
| кг нетто
|
| | рыбы осетровых пород
| кг брутто
|
| | Нарезка рыбы
| кг нетто
|
|
Приложение И
(обязательное)
Коэффициенты увеличения численности работников
с учетом режима работы торгового объекта
Таблица 30 - Коэффициенты увеличения численности работников с учетом режима работы торгового объекта
| Рабочая неделя объекта
| Режим рабочего времени работника
| α
| | 7 – дневная
| 5 дней в неделю (два выходных дня)
6 дней в неделю (один выходной день)
| 1, 58
1, 32
| | 6 – дневная
| 6 дней в неделю (один выходной и один сокращенный)
| 1, 13
| | 5 - дневная
| 5 дней в неделю (два выходных дня)
| 1, 13
|
Приложение К
(обязательное)
Наименование, маркировка, габаритные размеры, условные
обозначения технологического и холодильного оборудования,
используемого в мясорыбном цехе
Таблица 31 –Наименование, маркировка, габаритные размеры, условные обозначения технологического и холодильного оборудования, используемого в мясорыбном цехе
| Наименование
оборудования
| Марка, тип
| Основные
размеры, мм
| Основные технологические параметры
| Условные
обозначения
| |
|
|
|
|
| | Механическое оборудование
| | Мясорубка
| МИМ-500
| 700× 350× 900
| Производительность – 500 кг/ч
|
| | Мясорубка
| МИМ-82
| 510× 340× 110
| Производительность – 250 кг/ч
| -//-
| | Мясорубка
| МС-42-1
| 710× 385× 950
| Производительность – 300 кг/ч
| -//-
| | Мясорубка
| М-75
| 800× 340× 930
| Производительность – 75кг/ч
| -//-
| | Мясорубка
| МИМ-80
| 500× 300× 570
| Производительность – 80 кг/ч
| -//-
| | Мясорубка
| ММ
| 350× 320× 375
| Производительность – 180 кг/ч
| -//-
| | | | | | | |
Продолжение таблицы 31
|
|
|
|
|
| | Мясорубка настольная (Россия)
| ЭМШ 35/130
| 300× 160× 310
| Производительность – 35 кг/ч
|
| | Мясорубка настольная (Белоруссия)
| ЭМШ 30/120
| 156× 270× 312
| Производительность – 30 кг/ч
| -//-
| | Мясорубка настольная (Италия)
| TC8
| 200× 350× 380
| Производительность – 30 кг/ч
| -//-
| | Машина для рыхления мяса
| МРМ-15
| 580× 260× 390
| Производительность при двухкратном пропускании – 15 порций/мин
Машина настольная
|
| | Привод универсальный
| ПII-1
| 1040× 700× 600
| Механизм для взбивания и перемешивания фарша:
Взбивание – 4-6 кг/ч
Перемешивание – 150 кг/ч
Мясорубка– 75 кг/ч
|
| | Привод универсальный
| П II-2
| 1000× 700× 600
| Механизм для взбивания и перемешивания фарша:
Взбивание – 4-6 циклов/ч
Перемешивание – 150 кг/ч
Мясорубка– 75 кг/ч
|
| |
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 31
|
|
|
|
|
| | Холодильное оборудование
| | Шкаф холодильный
| ШХ-0, 40М
| 750× 750× 1810
| Внутренний объем – 0, 40 м3
Полезный объем – 0, 29 м3
Максимальная одновременная загрузка продуктов – 80 кг
|
| | Шкаф холодильный
| ШХ-0, 56
| 1150× 860× 1775
| Охлаждаемый объем – 0, 56 м3
Максимальная одновременная загрузка продуктов – 125 кг
|
| | Шкаф холодильный
| ШХ-0, 71
| 800× 800× 2000
| Охлаждаемый объем – 0, 56 м3
Максимальная одновременная загрузка продуктов – 120 кг
|
| | Шкаф холодильный
| ШХ-1, 40
| 1500× 800× 2000
| Охлаждаемый объем – 1, 10 м3
Максимальная одновременная загрузка продуктов – 220-240 кг
|
| | Шкаф холодильный
| ШХ-1, 40К
| 1500× 800× 2000
| Охлаждаемый объем – 0, 86 м3
Максимальная одновременная загрузка продуктов – 125 кг
|
| | | | | | | | | Продолжение таблицы 31
Популярное:
|
