|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССАСтр 1 из 3Следующая ⇒
Содержание Введение………………………………………………………………………..…3 Глава1. Характеристика ресторана первого класса………………………………………………………………..………6 Глава 2. Характеристика холодного цеха……………………………….…14 Глава 3. Технологические расчеты……………………………………..……24 3.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей……………………………………………………………………24 3.2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту……….25 3.3. Составление расчетного меню……………………………………………..28 3.4. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха…...30 3.5. Составление таблицы реализации блюд по часам………………………. 33 3.6. Подбор механического и немеханического оборудования…………..…..35 3.7. Подбор кухонного инвентаря и посуды………………………………...…40 Заключение…………………………………………………………...…………42 Список использованной литературы………………….…………...………..44 Приложения …………………………………………………………………….46 .
Введение Актуальность темы исследования Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которой являются предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: - оказываетзначимую экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - дает рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что положительно влияет на их работоспособность, сохраняет здоровье; - организует сбалансированное рациональное питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из главных отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз главных проблем переходного опредприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось огромное количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – является одним из главных для периода, когда быстро меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он выделяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, на данный момент набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, блинные, бистро и др.). Большинство предприятий общественного питания считаются только коммерческими, но в то же время развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, городские, студенческие, школьные столовые. Открываются комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание. Предприятия общественного питания осуществляют три объединенные функции: - производство кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции; - организация ее потребления.
Главная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соотношении с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: - услуга питания ресторана; - услуга питания бара; - услуга питания столовой; - услуга питания закусочной; - услуга питания кафе.
Услуги поорганизации потребления продукцииобслуживанию делятся на: - организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; - обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; - обслуживание в номерах гостиниц; - организацию рационального комплексного питания и др.
В ресторанах, барах особое внимание выделяется на организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают в себя: - организацию музыкального обслуживания: - организацию проведения концертов, программ варьете; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
На сегодняшний день общественное питание является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития показывает уровень социально-экономического состояния страны. С каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень рисканеликвидности товара. Культура обслуживания – является самым важнымкритерием в оценке деятельности работников общественного питания. Главными моментами, которые выделяют культуру обслуживания, являются наличие современной материально-технической базы, виды и характер оказываемых услуг, ассортимент и качество реализуемой продукции, введение прогрессивных видов обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высшем уровне увеличивает конкурентоспособность предприятия, что есть самое важное при рыночных отношениях. Целью курсовой работы является характеристика особенности организации приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции при ресторане первого класса на85 мест.
Составление расчетного меню Производственную программу составляем на основе выполненных расчетов с учетом ассортиментного минимума для данного типа предприятия с использованием сборника рецептур[3, 4]. Расчетное меню состоит по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Расчет производственной программы представлено на таблице 3.6.
Таблица 3.6. Расчет производственной программы
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха Рᵖ асчет потрᵖ ебного количества сырᵖ ья весом брᵖ утто и нетто для цеха сводим в таблицу 3.7. Таблица 3.7 Сводная сырᵖ ьевая прᵖ одуктовая ведомость
Заключение Общественное питание одной из главных отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз главных проблем переходного о предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Большинство предприятий общественного питания считаются только коммерческими, но в то же время развиваетсяи социальное питание: столовые при производственных предприятиях, городские, студенческие, школьные столовые. Открываются комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание. Ресторан представляет собой совокупность предприятия с отличительными признаками предприятия, которые показывают качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Целью курсовой работы являлось производство технологических организации холодного цеха для ресторана первого класса. Расчеты произведены с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчетноеменю которое по ко-эффициенту трудоемкости, наиболее трудоемкое.На основе этого меню был произведен расчет холодного цеха. Расчет холодного цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчетное меню, изготовляемое в данном цехе для реализации в залах. В работе также рассчитано технологическое оборудование которое необходимо для холодного цеха. В общем я могу сказать, что оборудование и технологические линии расположены в цехе удобно что сокращает затраты времени повара.
Список использованной литературы 1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей» // СПС «КонсультантПлюс» 2. ГОСТ 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий 3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. 4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования 5. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. Пособие. – М.: Академия, 2015. 6. Барное дело: Учебник / Е.И. Иванникова, Т.В. и др. – М.: Мастерство. 7. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое издание, 2012. 8. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М., 2012. 9. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М: Аспект Пресс, 2015. 10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. – 3-е изд., испр. И доп. – Мн.: Новое знание, 2013. 11. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2014. 12. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Изд-во Омега-Л, 2013. 13. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Ростов Н/Д.: Изд-во «Феникс», 2014.-352 с. 14. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Дашков и К0, 2015. 15. Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. – М.: Издательский центр Академия, 2014. 16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. Приложения Содержание Введение………………………………………………………………………..…3 Глава1. Характеристика ресторана первого класса………………………………………………………………..………6 Глава 2. Характеристика холодного цеха……………………………….…14 Глава 3. Технологические расчеты……………………………………..……24 3.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей……………………………………………………………………24 3.2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту……….25 3.3. Составление расчетного меню……………………………………………..28 3.4. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха…...30 3.5. Составление таблицы реализации блюд по часам………………………. 33 3.6. Подбор механического и немеханического оборудования…………..…..35 3.7. Подбор кухонного инвентаря и посуды………………………………...…40 Заключение…………………………………………………………...…………42 Список использованной литературы………………….…………...………..44 Приложения …………………………………………………………………….46 .
Введение Актуальность темы исследования Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которой являются предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: - оказываетзначимую экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - дает рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что положительно влияет на их работоспособность, сохраняет здоровье; - организует сбалансированное рациональное питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из главных отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз главных проблем переходного опредприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось огромное количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – является одним из главных для периода, когда быстро меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он выделяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, на данный момент набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, блинные, бистро и др.). Большинство предприятий общественного питания считаются только коммерческими, но в то же время развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, городские, студенческие, школьные столовые. Открываются комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание. Предприятия общественного питания осуществляют три объединенные функции: - производство кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции; - организация ее потребления.
Главная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соотношении с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: - услуга питания ресторана; - услуга питания бара; - услуга питания столовой; - услуга питания закусочной; - услуга питания кафе.
Услуги поорганизации потребления продукцииобслуживанию делятся на: - организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; - обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; - обслуживание в номерах гостиниц; - организацию рационального комплексного питания и др.
В ресторанах, барах особое внимание выделяется на организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают в себя: - организацию музыкального обслуживания: - организацию проведения концертов, программ варьете; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
На сегодняшний день общественное питание является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития показывает уровень социально-экономического состояния страны. С каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень рисканеликвидности товара. Культура обслуживания – является самым важнымкритерием в оценке деятельности работников общественного питания. Главными моментами, которые выделяют культуру обслуживания, являются наличие современной материально-технической базы, виды и характер оказываемых услуг, ассортимент и качество реализуемой продукции, введение прогрессивных видов обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высшем уровне увеличивает конкурентоспособность предприятия, что есть самое важное при рыночных отношениях. Целью курсовой работы является характеристика особенности организации приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции при ресторане первого класса на85 мест.
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА В соответствии с ГОСТ РФ 50762-2009 «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан - это предприятие, в котором сочетается организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале и организация производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовление фирменных, заказных блюд, закусок и напитков. Ресторан представляет собой совокупность предприятия с отличительными признаками предприятия, которые показываюткачество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны делятся на три класса: «Люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, которые характерны для ресторанов, огромный выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, неотразимая сервировка столов, фирменный стиль, оригинальность подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; «Высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, большой выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера; «Первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, свойственный для ресторанов, специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Рестораны обеспечивают высоким уровнем комфортности за счет оборудования их комфортной мебелью, создания нужного микроклимата, в основном путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны проводят обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных праздников. Располагают ресторан, в основном на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха ит.д. Рестораны обеспечивают потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полным рационом питания потребителей обеспечивают рестораны при гостиницах. В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана изготовляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь. Одной из особых черт ресторана является, такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, заходя в ресторан вправе надеяться на высокий класс обслуживания. Обслуживают посетителей заведения официанты и бармены, которые для оказания клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. Мебель в ресторанах должна быть высокой степени комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны быть с мягким покрытием, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Главные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фоянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Рестораны различаются: 1. по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; 2. по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Городские рестораны - располагаются в городах, предоставляют многообразный ассортимент блюд; работают в определенные часы и имеют многочисленных постоянных потребителей. Вокзальные рестораны - расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, обычно, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание. В составе гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначен он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток. В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. Судовой ресторан - предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Ресторан характеризуется хорошим уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта. Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг. Мебель в торговом залепрочная, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 6854; Нарушение авторского права страницы