КАК И ПОЧЕМУ ВОЗНИКЛА ЭТА КНИГА

Вильям Васильевич Похлёбкин

История водки

«История водки»: Центрполиграф; 2005

ISBN 5‑ 9524‑ 1895‑ 3

Аннотация

«История водки» — не занимательная «история пьянства». Где впервые появилась водка? Этот вопрос приобрел государственное значение, когда Запад вдруг выступил с отрицанием приоритета России. Исследование В.В.Похлебкина убедительно доказывает: «Только водка из России — настоящая русская водка! »

Вильям Похлёбкин

История водки

ВВЕДЕНИЕ

История любого продукта — будь то сельскохозяйственный или промышленный — является частью истории деятельности человека, истории условий материальной жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт и почему. Это даёт возможность углубить наше понимание такого важного фактора в истории человека и человеческого общества, как условия материальной жизни общества, а тем самым лучше понять и возникающие в процессе производства производственные отношения. История продукта, таким образом, — одно из слагаемых истории в целом, первичный элемент, «кирпичики», из которых построено «здание» истории человеческого общества. Знать все «кирпичики» досконально крайне важно и необходимо для правильного понимания истории, но, к сожалению, невозможно или трудно‑ выполнимо. Вот почему история отдельных продуктов ещё слабо разработана, мы знаем о ней в общих чертах или лишь её частности. Между тем некоторые продукты играли и играют немаловажную роль в истории человечества либо на определённых этапах исторического развития (например, пряности, чай, железо, бензин, уран), либо на протяжении всей истории человечества (хлеб, золото, алкогольные напитки).

Среди множества продуктов, созданных и потребляемых человечеством, водка, или, говоря более общим термином, «хлебное вино», занимает совершенно особое и значительное положение по своему разнообразному влиянию на человеческое общество, на отношения людей и на возникающие общественные проблемы. При этом весьма важно подчеркнуть, что такие три магистральных направления проблем, поставленных возникновением спиртных напитков, как фискальная[5], производственная[6], социальная[7], веками не умирают, а, наоборот, имеют тенденцию возрастать и усложняться в связи с развитием жизни человеческого общества.

Таким образом, история водки отнюдь не «мелкий» и не «низкий» вопрос, отнюдь не «пылинка», не «ничтожная деталь» в истории человечества. Этот вопрос настолько важен, что он вполне достоин и даже крайне нуждается в серьёзной исторической и научной разработке и он, естественно, породил обширную литературу. К сожалению, эта литература посвящена не истории самого продукта, а результатам его воздействия, то есть изучает или, вернее, лишь поверхностно описывает производное (хотя и весьма заметное, бросающееся в глаза) явление, конечный результат, самую последнюю, третью стадию, вершину развития проблемы, и вовсе не касается её истоков, корней и существа. Разумеется, по верхушкам нельзя понять ни целого, ни основного. Отсюда крайняя противоречивость всего, что написано о спиртных напитках, начиная с их физиологической оценки и кончая определением их социального и исторического значения. Здесь широко представлены крайние полюса мнений типа «полезно — вредно», но совершенно отсутствует ясность в отношении истории возникновения, а следовательно, историчности существования водки, не обращается серьёзного внимания на модификацию содержания и значения этого продукта на различных этапах исторического развития и, значит, не ставится вопрос о неоднозначности его оценки в разных условиях, в разном обществе, в разных странах, в разные периоды.

Короче говоря, как только заходит речь о водке, забывается научное положение о том, что истина всегда исторична и истина всегда конкретна, и начинаются суждения типично обывательского типа о «вредности — полезности» в полном отрыве от самого продукта и исторической среды, в которой он производится и потребляется.

Огромный ущерб объективному историческому исследованию наносит прежде всего полное пренебрежение в литературе о спиртных напитках, и особенно о водке, к таким объективным показателям, как терминология и хронология. Водкой подчас называют в различных источниках совершенно разные продукты, причём, как правило, этот же термин приписывается и эпохам, в которые о её существовании даже не подозревали. Вот почему первым шагом в исследовании истории водки должно быть точное установление терминологии и хронологии. Только после этого можно приступать к исследованию коренного вопроса — вопроса о происхождении водки, о том, где, когда, при каких обстоятельствах и условиях был создан этот продукт и почему эти условия оказались наиболее благоприятными для развития производства именно в таком, а не в ином месте, несмотря на то что развитие техники в более поздние исторические эпохи делало возможным производство водки фактически в любой точке земного шара.

Рассмотрение терминологии и хронологии должно идти вне отрыва от понимания техники производства или рецептуры водки, ибо под одинаковыми терминами подчас могут понимать разные составы, разную рецептуру, разную технологию изготовления продукта. Вот почему для правильного, объективного, научного установления даты «рождения» или времени происхождения водки в России важно совмещение, сопряжение всех трёх «измерений» — терминологического, хронологического и технологического — и их сопоставление друг с другом. Только на такой базе могут быть даны подлинно научные, точные и убедительные выводы. Все иные методы поисков даты создания водки (как и других продуктов промышленного производства, изобретённых в древности) не имеют значения доказательств.

Вот почему предварительно необходимо установить, каков же имеется круг источников и каков должен быть наш критерий их оценки при решении вопроса о достоверности содержащейся в них информации.

Глава 1. ТЕРМИНОЛОГИЯ

Прежде чем начать рассмотрение терминологии спиртных напитков, существовавших в нашей стране с IX по XX век, следует со всей определённостью подчеркнуть, что научная точность и добросовестность требуют от нас не вносить наше сегодняшнее понимание значения определённых слов в язык предшествующих эпох и не впадать в заблуждение относительно слов, случайно имеющих одинаковое звучание или написание с современными словами, но обладавших в древности, или несколько веков тому назад, иным значением, чем ныне. Поэтому, чтобы не запутаться, разыскивая истоки происхождения спиртных напитков, чтобы точно понимать, что означало то или иное название, каково было его реальное содержание, мы будем толковать каждый термин применительно к разному времени. Вот почему одно и то же слово, одно и то же название, возможно, будет толковаться по нескольку раз, для каждого периода отдельно, и будет, разумеется, иметь несколько разных значений.

Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мёд, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий — березовица — уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и мёда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа — водка — был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Следует также иметь в виду, что напитком признавалась в IX — XI веках не всякая вода, а только вода «живая». Буквальное значение этого термина — проточная вода[16], то есть вода ключей, родников, источников и быстрых, прозрачных рек. Этот термин уже с XII века заменяется другим — «ключевая» или «родниковая вода», а в середине XIII века и вовсе исчезает из разговорного обиходного языка и остаётся лишь в сказках, где постепенно теряет своё реальное значение, которое забывается народом и переосмысливается целиком в сказочном, символическом духе (ср. «вода живая» и «вода мертвая»). Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но всё же воспринималось сознанием и поэтому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объёма воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae — вода жизни), откуда произошли французское «о‑ де‑ ви» (eau‑ de‑ vie), английское виски (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник — отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до ХIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

«Живую воду» называли ещё «пивная вода», то есть вода для питья, питьевая вода, а иногда и просто «пиво», что означало — питьё[17]. И эти названия ещё более сближали воду с другими питиями (напитками), в том числе и с подлинным пивом в нашем нынешнем понимании, ставили её хотя бы по названию как бы в один ряд с другими напитками[18]. Но, в то же время, вода была символом диаметральной противоположности алкогольным напиткам. Вот почему никому не приходило в голову называть крепкий спиртной напиток «живой водой», то есть поставить знак равенства между алкоголем и проточной водой. Вот почему водка получила своё первоначальное название не по аналогии с водой, а по аналогии с вином, этим древнейшим из охмеляющих напитков. Водка родилась и реально существовала, по‑ видимому, гораздо раньше, чем возникло её современное название. Этот вывод можно сделать уже на основе анализа терминологии напитков. Характерно, что водку называли в России вином очень долгое время, вплоть до начала XX века, когда за ней уже прочно закрепилось её нынешнее название. Следовательно, логично предположить, что она существовала под термином «вино» или, быть может, под каким‑ либо другим задолго до того, как за ней закрепилось название «водка».

Поэтому для выяснения этого вопроса крайне важно подробно проанализировать все термины спиртных напитков, существовавших до термина «водка», то есть ещё в Древней Руси, в Новгородской, Киевской и отчасти во Владимиро‑ Суздальской.

1. Вино. Под этим термином в IX — ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных[19]. Вино стало известно на Руси с IX века, ещё до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком[20]. Привозили вино из Византии и Малой Азии и называли греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века его употребляли только разбавленным водой, так же как его традиционно пили в Греции и Византии[21]. Источник указывает: «Месят воду в вино»[22], то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжёлые по удельному весу жидкости следует наливать в лёгкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т.е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды[23]». А чтобы избежать длинных оговорок, стали всё чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеют в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое[24]; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями[25]; «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное»[26].

Ниже мы вернёмся к подробному рассмотрению этого термина, но здесь отметим, что он возникнет спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200 — 250 лет после письменного закреплёния разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким‑ то иным, искусственным, производственным путём, вином, сделанным, сотворённым самим человеком, а не природой.

Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века. Что это за «вино» и каково было его сырьё, мы рассмотрим ниже.

2. Мёд. Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. mel), и как алкогольный напиток (лат. mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы — между 40° и 60° с.ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Miod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus). Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по‑ гречески «пьянство»[27]. Всё это говорит о том, что крепость мёда, как алкогольного напитка, была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам. В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространённым напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мёд впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом[28], а в Македонии — под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке — в XI веке[29], в Болгарии — в XII веке, в Киевской Руси — только в XIII веке (1233 г.)[30], в Чехии и в Польше — с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду[31]. Да ещё Ибн‑ Даст (Ибн‑ Рустам) — арабский путешественник в начале X века (921г.) упоминает, что руссы имеют хмельной медовый напиток[32]и что древляне в 946 году дают дань Ольге не пчелиным мёдом, а «питным». Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что ещё в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мёд и, после закисания, превращали его из mel в mulsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения качества такой приём, как переливы. (Этот древнейший приём широко применялся, например, в Закавказье вплоть до конца XIX века, как единственное средство улучшения и сохранения качества виноградных вин.)

Всё это даёт возможность прийти к следующим выводам: мёд, как алкогольный напиток, был вначале более всего распространён в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча мёда от диких пчёл. Отсюда мёд по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В Х — XI веках мёд в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мёд варили. Варёный мёд, как напиток, был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым. Последний выдерживали по 10‑ 15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного мёда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавали мёд 35‑ летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (варёных и ставленных) приходится на XII — XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавали именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII — XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в Х — XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо‑ татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо‑ восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Всё это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырьё и свои способы для производства алкогольных напитков.

Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII — XV веках он, как продукт местного сырья, выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоёв. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешёвый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий — варёный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во‑ первых, из местного сырья и, во‑ вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII — XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта, как компонента дешёвых, но крепких мёдов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он дорожает в цене и потому становится предметом экспорта за счёт сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе[33].

Для местного же употребления приходится изыскивать более дешёвое и более распространённое сырьё. Таким сырьём оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времён используемое для производства такого напитка, как квас.

3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка[34], поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница»[35].

В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По‑ видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас[36].

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити»[37], — говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике[38], и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный»[39]. На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect)[40]. Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По‑ видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» — сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.

4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из активного бытового языка, как раз в XIV — XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.

Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.

Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити»[41]. В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» так же означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина[42]. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» «шехар» и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру»[43]. Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина»[44]. Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо — или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях учёные монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, мёда, кваса и сикеры — в источниках XI — XII 1 веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определённого вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века[45]. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как вино. Твореным пивом, как видно из источников[46], называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и до XII — XIII веков. Если в Х — XI веках так называли всякий напиток, всякое питьё, то в XII — XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — всё это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питьё. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.

6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения ещё одного алкогольного напитка — «ол»[47], или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй»[48], что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это пиво‑ ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, ещё более подтверждает, что олом в XII — XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино[49].

7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн‑ Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще[50].

Анализ терминологии спиртных напитков IX — XIV веков даёт основание сделать следующие выводы:

В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих напитков:

1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина называли до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным «кислое» и «осмърьнено» (сладкое, десертное, пряное).

2. Напитки, получаемые путём естественного сбраживания местных продуктов природы — берёзового сока, мёда, сока ягод без всякого дополнительного воздействия человека (т.е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), — березовица пьяная, мёд ставленный.

3. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, густое пиво типа портера).

4. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания мёда или путём комбинации искусственно сброженно‑ го мёда с продуктами искусственно сброженного зерна. Этим напитком был мёд варёный или питный мёд. Он представлял собой водный раствор мёда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмелем, полынью, зверобоем) и сваренный подобно пивным напиткам. Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее воздействие — сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем ол.

5. Напитки, получаемые путём гонки сброженных зерновых продуктов. К этим напиткам относились: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный. По всей видимости, все перечисленные термины означали один напиток, называемый по‑ разному в различных источниках именно потому, что он был, во‑ первых, самым новым для XII — XIII веков напитком, появившимся после всех вышеперечисленных, и термин для его обозначения только подбирали по аналогии со старыми терминами, обозначавшими известные уже алкогольные напитки, а во‑ вторых, потому, что сырьё для этого нового напитка использовали разное (хотя получался он по действию одинаковым), а люди привыкли определять продукт по сырью, а не по результату производства. То, что это был один и тот же напиток, показывает его единый эпитет — «твореный», что указывает на единство технологии. По‑ видимому, здесь речь идёт о первичном получении хлебного спирта в результате отгонки сильно осахаренного крахмалистого сырья.

6. Таким образом, обзор терминологии даёт возможность установить наличие таких технологических процессов, как медостав, медоварение, квасо‑ пивоварение и некое, ещё неясное, винотворение (т.е. нечто близкое к винокурению, но технически несовершенное).

Термины виноградного вина в XV — XVIII веках

В первой части данной работы упомянуто, что термин «вино» в русском языке, как и в церковно‑ славянском, явился прямым заимствованием с латинского и был введён в наш бытовой язык после перевода Евангелия — в конце IX века. С появлением в XV веке хлебного вина усложняется и детализируется также и терминология виноградных вин. К существующим до XV века терминам «оцьтно вино» (кислое, сухое) и «осмирьнено вино» (десертное, сладкое) прибавляются термины, подразделяющие виноградные вина по внешним, цветовым признакам: «вино красное» (1423 г.) и «вино белое» (1534 г.), а наряду со старым термином «вино церковное» с XVI века появляется термин «вино служебное» (1592 г.). В том же веке виноградные вина стали подразделять и по степени выдержки. Так, вино ветхое означало выдержанное, старое, марочное, а вино ординарное стали называть вино нерастворенное (1526 — 1542 гг.), чтобы отличать его от вина, непосредственно подаваемого к столу и потому, по греческому обычаю, растворяемого, разводимого водой.

С середины XVI века, а особенно с XVII века, когда возникает впервые русское виноделие[99], все виноградные вина чаще всего называют по стране происхождения, а греческие и затем французские вина — по маркам, то есть по локальному месту происхождения.

Так, «фряжские вина» означают французские, итальянские и генуэзско‑ крымские (до 1476 г.). «Вино угорское» означает, как правило, разные сорта токайского. «Вино ренское» (1680 г.) — это мозельские вина. А вина греческие и малоазийские встречаются исключительно под локальными названиями: «косское», «бастро» (1550‑ 1570 гг.), «мальвазия» (1509‑ 1520 гг.), «кипрское».

Французские вина также с конца XV по XVI век различают по маркам, например, «романе» (Романе‑ Конти, бургонское), «мушкатель» (1550 г.). В XVII веке появляются и испанские вина: «херес», «марсала», «малага», «мадера».

С 1731 года натуральные вина стали обязательно называть виноградными в добавление к прочим терминам, особенно при их официальном упоминании в торговле: «виноградное красное вино», «виноградное белое вино», «виноградное вино малага» и т.д. Именно с этого времени, в связи с детализацией и уточнением терминологии виноградных вин, начинают широко применять и термин «водка» для обозначения отличных от вин крепких и чисто спиртных напитков. Так, арманьяк и коньяк с 1731 года называют сортами французской водки, российскую фруктовую водку — кизлярской водкой.

2. Основные торговые и бытовые термины хлебного вина в XV — XIX веках

1. «Хлебное вино» (1653 г.). Этот термин известен в литературе уже со второй половины XVII века как наиболее общий для обозначения водки или хлебного спирта. Но официально такой термин не применяли. Термин «хлебное вино» упоминают без всякого определения. Во всех торговых, административных, юридических документах с 1659 по 1765 год употреблено только слово «вино», без иных определений. С 1765 года вводено обязательное уточнение степени очистки хлебного спирта при его официальном упоминании, что наряду с введением с 1731 года точной терминологии виноградных вин даёт возможность совершенно чётко различать с середины XVIII века водку и вино. До тех пор в неофициальных случаях, в быту, литературных произведениях и в торговле, особенно розничной, применяли различные термины, отличающие именно хлебное вино и являвшиеся либо эквивалентом, либо заменой самого определения «хлебное», либо эвфемизмом или метонимией, либо, наконец, со второй половины XVIII века, прямым указанием на степень облагороженности товара.

Вместе с тем до 1649 года и частично вплоть до 1765 года продолжали бытовать термины «хлебного вина» наиболее древнего происхождения, закрепившиеся исключительно в быту простонародья или в древних актах. Древнейшие из этих терминов — «варёное вино», «корчма», «горящее вино».

2. «Варёное вино» и «перевар». «Варёное вино» — один из первых, а может быть, самый первый из терминов, связанных с производством водки. Его древность подтверждена документом конца XIV века (1399 г.) — «пьюще вареное вино». Но главное, что по своему значению термин «варёное вино» создан по аналогии с терминами «варёный мёд» и «варёное пиво». Близок к этому и исчезнувший термин «перевар» (существовал с середины XIV в. и исчез в начале XVI в.), означавший крепкий напиток, приготовленный путём варки готового варёного мёда невысокого качества с готовым пивом. По‑ видимому, перевар — непрямой, параллельный предшественник водки, варёного вина, и именно перевар как эрзац доброкачественного мёда использовали в событиях у реки Пьяной (1377 г.) и при взятии Москвы Тохтамышем (1382 г.).

Эта механическая смесь двух различных спиртных напитков подала идею усиления дурманящего действия варёного мёда путём варки с ним готового алкогольного продукта, содержащего солод и хлеб (зерно). Создающееся при механической смеси этих двух начал усиление концентрации сивушных масел в напитке и вызванное этим резкое дурманящее действие перевара было приписано исключительно хлебному компоненту, что и побудило использовать в дальнейшем для винокурения в качестве сырья исключительно хлеб. Это объяснение возникновения водки наиболее полно совмещает и наиболее верно интерпретирует все имеющиеся по этому вопросу «противоречивые» факты, так что «противоречие» исчезает.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒