Перемешивание сквашенных сливок

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 75Следующая ⇒

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры 17±1 °С путем пуска в рубашку емкости ледяной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин.

При выработке сметаны со стабилизаторами охлаждение сквашенных сливок перед розливом рекомендуется проводить до температуры не ниже 23±2° С.

Фасование сквашенных сливок

Сквашенные сливки с температурой 16-32 °С направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте.

Допускается подача сквашенных сливок насосами объемного типа.

Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, можно применять сжатый очищенный воздух, подаваемый под давлением 0, 05±0, 02 МПа.

Продолжительность фасования сквашенных сливок из одной емкости не более 4 ч при температуре не ниже 16 °С.

Охлаждение и созревание сметаны

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 4±2 °С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Температура охлаждения и созревания 0-6 °С. Продолжительность – 6-12 ч в потребительской таре и 12-48 ч – в транспортной.

Хранение сметаны

Срок годности продукта, имеющего температуру 4±2 °С, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного продукта, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой – 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукта, имеющего температуру 0-1 °С, может составлять не более 3 месяцев для сметаны 25 % жирности, упакованный в бочки; не более 2, 5 месяцев для сметаны 20 % жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней для сметаны 20- и 25 % жирности, упакованной во фляги.

Ускоренный способ производства сметаны

Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья и приготовление смеси;

- нормализация сливок;

- пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- перемешивание и розлив сквашенных сливок;

- упаковка и маркировка;

- охлаждение и созревание сметаны.

Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят так же, как по обычной технологии. Охлаждение сливок осуществляют до температуры 38-40 °С.

В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38-40 °С вносят производственную закваску для сметаны – «КДс» или бакконцентрат «КДС».

Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5 %.

Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания.

Допускается перемешивание в течение 2-3 мин в первые часы сквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 38-40 °С до образования сгустка кислотностью 45-50 °Т.

Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.

По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов.

Охлаждение и созревание сметаны производят аналогично описанию, приведенному выше.

Также для сокращения технологического цикла производства сметаны разработан способ, при котором длительный процесс физического созревания сметаны заменяется предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке.

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей выдержкой в течение 1-1, 5 часов, а затем до 4-8 °С в турбулентном потоке – и выдерживают в течение 0, 5-1час. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях, что способствует получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и будет способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4-8 °С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта, и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при легком режиме: температура теплоносителя не должна быть > 25 °С, а температура сквашивания 22-24 °С. При превышении этих температур, произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6-10 °С в зависимости от сезона года, сразу фасуют и практически сметана без дополнительного созревания готова к реализации.

Сметана, изготовленная по традиционной технологии после перемешивания разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Сметана, изготовленная с предварительной термомеханической обработкой сливок, после перемешивания загустевает в течение 0, 5-1 часа. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно (почти в 2 раза), обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.

2.4.2 Сметана с наполнителями (студенческая и «Столовая»)

В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различные молочно-белковые добавки.

В качестве молочно-белковых наполнителей используют молоко коровье сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный, казеинаты пищевые растворимые, белок молочный пищевой свежий, концентрат натурального казеина жидкий и сухой, концентрат структурирующий пищевой.

Сухие наполнители перед внесением растворяются в молоке или сливках при 40-60 °С и интенсивном перемешивании в течение 30-40 мин. Масса молока или сливок должна быть больше массы наполнителя не менее чем в 15 раз. Жидкие и вязкие добавки (молоко сгущенное, казеинат натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешивается с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40-60 °С.

Дозы наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют: казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0, 5 %; молока сухого обезжиренного 1, 5 %; молока сгущенного обезжиренного в таком количестве, чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное она составила также 1, 5 %. При использовании казеината натрия влажного творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое вещество оно составило 0, 5 % от массы вырабатываемой сметаны.

Сметана студенческая

Нагревание сливок (t 40-60 °С)

Введение наполнителя (t 40-60 °С)

Нормализация по жиру

Гомогенизация (t 45 °С, 14-18 МПа)

Пастеризация (t 90-95 °С, 15-20 с)

Охлаждение (t 28±2 °С)

Заквашивание (чистые культуры мезофильных молочно-

кислых стрептококков, 1-5 %)

Перемешивание (20-25 мин)

Сквашивание (t 26-28 °С – теплое время; t 28-30 °С – холодное

время; 10-16 часов; кислотность 60-90 °Т)

Фасование (t 18-27 °С)

Хранение сметаны (t 4±2 °С, 3-7 суток)

Сметана «Столовая»

Пастеризация сливок (t 86-90 °С, 16-20 с)

Охлаждение (t 31-35 °С)

Введение наполнителя (t 31-35 °С)

Нормализация по жиру

Гомогенизация (t 66-70 °С 8-10 МПа)

Пастеризация (t 86-90 °С, 10с)

Охлаждение (t 30±2 °С)

Заквашивание (комбинированная закваска, 1-5 %)

Перемешивание (I – 15 мин; через 1 ч II – 5-10 мин)

Сквашивание (t 28-32 °С, не > 12 ч, кислотность 65-75 °Т)

Фасование (t 18-32 °С)

Хранение сметаны (t 4±2 °С, 3-7 сут)

Схема 2.9 –

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 111213 14 15 16 Следующая ⇒