Домашний сыр (творог зерненый со сливками)

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 75Следующая ⇒

Домашний сыр относится к кисломолочным белковым продуктам. По внешнему виду зерненый творог представляет собой сырную массу, творожные зерна в массе отчетливо различимы и покрыты сливками. По химическому составу и вкусовым свойствам приближается к творогу. Для выработки домашнего сыра очень большое значение имеет содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, которое влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока.

Подготовленное молоко сепарируется при 34-40 °С для получения сливок с массовой долей жира 13-20 %, обезжиренного молока с массовой долей жира 0, 05 % и сухих обезжиренных веществ не < 8, 5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °С в выдержкой 15-20 сек, гомогенизируют при температуре 26-30 °С и давлении 10-15 МПа, охлаждают до температуры 5-8 °С и выдерживают 10-12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72±2 °С с выдержкой 15-20 сек. Заквашивают молоко при температуре 30±2 °С при быстром способе сквашивания и 21±2°С при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50-80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10-30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30-40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0, 5-1 г на 1000 кг молока (активность 100000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30-40 мин с интервалом 10-15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5-7 ч при быстром способе сквашивания и через 10-12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46-48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8, 5-9, 5 % и 49-55 °Т при массовой доле сухих веществ > 9, 5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4, 6-4, 9.

1 - танк для молока; 2 - центробежный насос; 3 - балансировочный бачок; 4 - насос пастеризационной установки; 5 - пастеризационная установка; 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 7 - танк для сбора сливок; 8 - насос подачи сливок в гомогенизатор; 9 - гомогенизатор; 10 - пастеризатор для сливок; 11 - танк для выдержки и хранения сливок; 12 - насос подачи сливок в автомат-дозатор; 13 - ванна с мешалкой; 14 - насос для подачи зерна на обсушку; 15 - виброустановка для обсушки зерна; 16 - тележки; 17 - подъемник тележек; 18 - автомат-дозатор зерна и сливок; 19 - заквасочник для материнской закваски; 20 - установка для производственной закваски; 21 - насос для подачи закваски в ванну; 22 - насос центробежный для подачи воды; 23 - танк для подготовки воды; 24 - охладительная установка.

Рисунок 2.6 - Технологическая схема производства зерненого творога со сливками

Приемка молока

Очистка

Сепарирование

Обезжиренное молоко Сливки

Пастеризация Пастеризация

Охлаждение Охлаждение

Внесение закваски Гомогенизация

Внесение хлористого кальция Охлаждение

и сычужного фермента

Перемешивание Внесение соли

Сквашивание

Разрезка сгустка

Отделение сыворотки

Добавление воды

Перемешивание

Подогревание до 38°С

Подогревание до 48-55°С

Вымешивание

Удаление сыворотки

Промывание водой

Второе промывание

Обсушка зерна

Смешивание творожного зерна и сливок

Расфасовка

Хранение

Схема 2.7 - Технологическая схема производства домашнего сыра

Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки. Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, т.к. биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования. Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; малая оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Преимущества кратковременного способа сквашивания следующие: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны. Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.

Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.

По окончании сквашивания проводится обработка сгустка. Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, однородность его, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым. Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно будет неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8, 10 или 12, 14 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20-30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой 45±2 °С, для снижения кислотности сыворотки до 36-40 °Т. Масса воды должна составлять 10-15 % от массы содержимого в ванне.

После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду. Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры 38±2 °С, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48-55 °С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30-60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют годность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна. Зерно промывают водой в две стадии: I – воду с температурой 16±2 °С добавляют в количестве 40-50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15-20 мин и воду удаляют; II – воду с температурой не > 8 °С добавляют в количестве 30-40 %, перемешивают 15-20 мин и удаляют. Затем зерно обсушивают. Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1-2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не > 80 %. Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре. В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну. Смешивание зерна со сливками и солью производится в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20 % жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13-15 % жирности. В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок. Хранят домашний сыр при температуре 0-6 °С не > 36 ч, в т.ч. на предприятии-изготовителе не > 24 ч.

Резервирование творога

При хранении качество творога, выработанного из пастеризованного молока, быстро ухудшается. Уже после двухсуточного хранения при температуре 4-6 °С творог высшего сорта переводят в 1 сорт. Лучшим способом резервирования творога является его замораживание, особенно быстрое. При медленном замораживании творога частицы казеина перемежаются с довольно крупными кристаллами льда. После дефростации получается рассыпчатый, даже крупитчатый творог, причем первоначальные свойства его не восстанавливаются полностью, вода, образующаяся при таянии кристаллов льда, не распределяется по всей массе творога и свободно вытекает из продукта. При быстром замораживании творога влага замерзает по всей массе творога в виде мелких кристаллов. После дефростации первоначальное качество творога восстанавливается, и он имеет свойственные ему консистенцию и структуру. Даже, более того, в некоторых случаях, недостатки консистенции после замораживания устраняются. Так, некоторые образцы творога, имевшие перед замораживанием крупитчатую консистенцию, после быстрого замораживания и дальнейшей дефростации не имели этого порока. Это объясняется тем, что мелкие кристаллы льда, образующиеся при замораживании внутри крупинок творога, разрушают их. Замораживают творог в фасованном виде – блоками по 7-10 кг и брикетами по 0, 5 кг при температуре от -25 до –30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока –18 °С и –25 °С в течение 1, 5-3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не > 20 °С в течение 12 ч.

При производстве зерненого творога нежирное зерно замораживается при - 30±2 °С. Продолжительность хранения при –18 °С 6 месяцев.

Пороки творога

Пороки творога и меры их предупреждения указаны в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения

Пороки вкуса
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочно-кислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его.	Строго соблюдать режимы технологических процессов.
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Дрожжевой вкус	Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта	Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта

Продолжение таблицы 2.16


Пороки консистенции
Грубая, сухая, крошливая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	То же
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Пороки домашнего сыра и меры их предупреждения указаны в таблице 2.17.

Таблица 2.17 – Пороки и меры их предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус запах	Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска	Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства
Мучнистость и крупитчатость зерна	Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО	Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий
Пастообразная консистенция и распадающееся зерно	Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7, 5-8	Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6, 0-6, 5

Творожные изделия

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26 % и соленые, с массовой долей соли 1, 5-2, 5 %.

В зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей творожные изделия выпускаются следующих видов:

Сырки творожные сладкие

1.Сырки творожные детские 23 % жирности.

2.Сырки творожные 16, 5 % жирности.

3.Сырки творожные 8 % жирности.

4.Сырки творожные нежирные.

Сырки глазированные

1.Сырки глазированные 26 % жирности с ванилином.

2.Сырки глазированные 23 % жирности в какао.

3.Сырки глазированные 5 % жирности с ванилином.

4.Сырки в шоколаде 5 % жирности.

Масса творожная сладкая

1. Масса творожная «Особая 23 % жирности.

2.Масса творожная «Московская» 20 % жирности.

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒