Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-85 °С.

С целью получения продукта с более однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.

1 - транспортер; 2 - блоки замороженных сливок; 3 - дробильное устройство; 4 - размораживатель; 5 - насосы; 6 - резервуар для сливок; 7 - пастеризационно-охладнтельна установка; 8 - гомогенизатор; 9 - резервуар для сквашивания сливок; 10 - автомат для расфасовки; 11 - заквасочнмк.

Рисунок 2.8 - Схема линии производства сметаны из замороженных сливок

При производстве сметаны 10-, 15-, 20 % жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.

При производстве сметаны 25 и 30 % жирности допускается гомогенизировать только часть сливок.

Для сметаны 25 % жирности объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общему объему может составлять 70-80 %, а для сметаны 30 % жирности – 50-70 %.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10-, 15-, 20 % жирности – при давлении 8-12 МПа; 25 % жирности – при давлении 7-11 МПа; 30 % жирности – при давлении 7-10 МПа.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 2-10 мин, или 94±2 °С с выдержкой 20 с.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок допускается производить пастеризацию при температуре 76±2 °С с выдержкой 10 мин.

При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции пастеризацию осуществляют при следующих режимах: 86±2 °С с выдержкой 2-10 мин, или 90-95 °С с выдержкой 5-10 мин.

При производстве сметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры 4±2 °С, выдерживают при этой температуре 1-2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30 °С.

Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства, при отсутствии гомогенизаторов.

Температура 2-6 °С при выдержке не менее 2 ч.

Охлаждение сливок или подогрев

Подогрев сливок после физического созревания до температуры заквашивания 26-30 °С проводят осторожно, путем подачи в рубашку резервуара воды, температура которой не выше 32 °С.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Заквашивание и сквашивание

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляется в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости.

При выработке сметаны используют закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках: «МСс» (при температуре заквашивания 28±2 °С); «КДс» (при температуре заквашивания 30±2 °С); закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках: «МТс» (при температуре заквашивания 30±2 °С); бакконцентраты: «КМС-сух», «КМТС-сух», «КДС», «БК-Углич-СМ», БК-Углич-СМТ» при температуре заквашивания 30±2 °С.

Для сметаны 10-, 15 % жирности рекомендуется использовать закваску или бакконцентраты, образующие вязкий сгусток («МТс», «КДс», «БК-Углич-СМТ»).

Закваску вырабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему сливок составляет 5-10 %.

Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Бакконцентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности или инструкции по применению соответствующего бакконцентрата.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 ч после заквашивания.

При производстве сметаны 15 % жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка или пищевого пепсина, или ферментного препарата.

Массовая доля фермента в зависимости от его активности составляет 0, 001-0, 01 г на 1 т сливок.

Фермент предварительно растворяют в 100-150 мл кипяченой теплой (36±2 °С) воды. Водный раствор фермента смешивают с 10-15 л закваски или теплого пастеризованного молока и выдерживают 20-30 мин при периодическом помешивании.

Масса закваски или молока, израсходованных на приготовление фермента, должна быть учтена при составлении рецептур.

Подготовленный фермент вносят в емкость только по окончании ее наполнения сливками сразу же после внесения закваски или одновременно с ней.

При внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.

Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности: не менее 60 °Т – для сметаны с массовой долей жира 10 и 15 %; не мене 55 °Т – для сметаны с массовой долей жира 20 и 25 %; не менее 50 °Т – для сметаны с массовой долей жира 30 %.

Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 ч.

1 - транспортер; 2 - ванна; 3 - насосы; 4 - пастеризационно-охладительная установка; .5 - гомогенизатор; 6 - резервуар для сквашивания сливок; 7 - автомат для расфасовки.

Рисунок 2.9 - Схема линии производства сметаны с использованием сливочного масла или пластических сливок

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒