Особенности технологического процесса производства сметаны с наполнителем

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 75Следующая ⇒

Пастеризацию сливок до нормализации проводят только при выработке сметаны «Столовая». Режим пастеризации 86-90 °С с выдержкой 16-20 с. При выработке сметаны студенческой сливки нагреваются до 40-60 °С, а сметаны «Столовая» - сливки охлаждаются после пастеризации до 31-35 °С. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок. Температура 40-60 °С для сметаны студенческая и 31-35 °С для сметаны «Столовая». Затем проводится нормализация сливок (смеси) по жиру. Нормализованная смесь гомогенизируется (режим одноступенчатый). Температура гомогенизации сливок не ниже 45 °С для сметаны студенческой и не ниже 66-70 °С для сметаны «Столовая». Давление 14-18 МПа для сметаны студенческой и 8-10 МПа для сметаны «Столовая». После гомогенизации проводится пастеризация сливок (смеси). Режим пастеризации для сметаны студенческой температура 90-95 °С с выдержкой 15-20 с, а для сметаны «Столовая» температура 86-90 °С с выдержкой 10 с. Температура охлаждения сливок 28±2 °С для сметаны студенческой и 30±2 °С для сметаны «Столовая». Заквашивание сливок проводится закваской на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков для сметаны студенческой и комбинированная для сметаны «Столовая». Объемная доля закваски 1-5 %. Заквашенные сливки перемешиваются 20-25 мин для сметаны студенческой и 15 мин для сметаны «Столовая» (первое перемешивание), затем через 1 час 5-10 мин (второе перемешивание).

Температура сквашивания сливок в теплое время года 26-28 °С и в холодное 28-30 °С для сметаны студенческой; 28-32 °С для сметаны «Столовая». Кислотность сливок в конце сквашивания 60-90 °Т для сметаны студенческой и 65-75 °Т для сметаны «Столовая». Продолжительность сквашивания 10-16 ч для сметаны студенческой и не более 12 часов для сметаны «Столовая». Температура фасования сливок 18-27 °С для сметаны студенческой и 18-32 °С для сметаны «Столовая».

Продолжительность хранения продукта при температуре 4±2 °С составляет 3 суток для негерметичной упаковки и 7 суток – для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару.

Сметана ацидофильная

Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны.

Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20 % жирности. Затем пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания 40-44 °С и заквашиваются закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5-7 %. Продолжительность перемешивания 10-15 мин. Затем сливки выдерживаются при температуре 40-42 °С в течение 1-3 ч до нарастания кислотности в пределах 30-40 °Т, т.е. проводится подсквашивание сливок. Подсквашенные сливки охлаждаются в течение 1-3 часов до температур 8-10 °С.

Сметана ацидофильная

Подготовка сырья

Нормализация

Пастеризация (86±2 °С, 2-10 мин)

Охлаждение (t 40-44 °С)

Заквашивание (чистые культуры ацидофильной палочки и

ароматобразующие стрептококки, 5-7 %)

Перемешивание (10-15 мин)

Подсквашивание (t 40-42 °С, 1-3 ч, кислотность 30-40 °Т)сливок

Охлаждение (t 8-10 °С, 1-3 ч)

Подогрев (t 25-26 °С)

Гомогенизация, (t 25-26 °С, 15-20 МПа, кислотность 60-65 °Т)

Расфасовка

Охлаждение и (t 0-6 °С; 6-8 ч в потребительской таре; 12-14 ч в транспортной таре)

Созревание

Хранение (t 0-6 °С, не более 3 суток)

Схема 2.10 -

После охлаждения и выдержки сливки вновь подогреваются до температуры 25-26 °С и гомогенизируются при этой температуре и давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации 60-65 °Т. Затем сметана охлаждается до 0-6 °С и созревает. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6-8 ч, а в транспортной 12-14 ч. Готовая сметана может храниться при 0-6 °С не более 3 суток.

Другие виды сметаны

Сметана «Особая»

Вырабатывают из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленое масло, а также сухое и свежее молоко, сливки. Для сквашивания сливок применяют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10 % жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей (0, 05 %) натрия фосфорнокислого или лимоннокислого. Составленную смесь подвергают гомогенизации. Восстановленные сливки в дальнейшем снова гомогенизируются. При выработке сметаны «Особая» 20 % жирности гомогенизация проводится один раз. При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией. При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40-50 °С. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2-4 ч при температуре 2-4 °С.

Сметана «Южная»

Вырабатывается из нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.

Сметана «Домашняя»

Вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Пороки сметаны

Основные пороки, причины их возникновения и меры предупреждения приведены в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Пороки сметаны и меры их предупреждения

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения

Нечистый вкус и запах	Использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевный, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонний); обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении.	Улучшать качество сырья, соблюдать правила его получения, хранения (в отдельном помещении) и транспортирования; обеспечивать качественную мойку посуды, оборудования и тары; повышать температуру пастеризации сливок; строго поддерживать санитарно-гигиенический режим на производстве.
Кормовой привкус	Переход из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров, глюкозидов); адсорбция молоком запаха кормов при получении и хранении.	Добиваться нормируемых рационов кормления животных, с ограничением количества одного и того же корма, особенно резко пахнущего (силоса, брюквы); хранить молоко и сливки в специальном помещении; сортировать молоко, дезодорировать сливки, повышать температуру пастеризации сливок.
Излишне кислые вкус и запах	Чрезмерное развитие молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой. Развитию порока способствуют: повышение температуры сквашивания сливок, большие дозы вносимой закваски; излишне длительный процесс сквашивания; замедленное и недостаточное охлаждение сметаны; повышенные температуры транспортирования и хранения.	Регулярно проверять чистоту заквасок, осуществлять своевременную их замену, выявлять и ликвидировать очаги обсеменения сырья молочнокислой палочкой незаквасочного происхождения или др. микрофлорой. Регулировать процесс сквашивания сливок путем изменения температуры, продолжительности, ступенчатого (неодновременного) заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания;

Продолжение таблицы 2.27


		интенсифицировать охлаждение сметаны до температуры не выше 6°С; поддерживать низкие температуры при транспортировании и хранении.
Пресные вкус и запах	Недостаточная кислотность в результате торможения молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют: низкие температуры сквашивания сливок (особенно в холодное время года); использование малоактивной закваски, а также закваски для сквашивания сливок в излишне малых количествах, попадание в сливки ингибиторов.	Систематически проверять активность закваски и пригодность ее для данного сырья, сквашивать сливки при более высоких температурах, благоприятных для развития микрофлоры, входящей в состав закваски, увеличить норму вносимой закваски.
Пустой вкус, невыраженный аромат	Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания, низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации сливок.	Использовать закваску, активно продуцирующую ароматические вещества, устанавливать температуру сквашивания сливок, благоприятную для развития ароматобразующих культур, входящих в закваску; улучшать качество сырья, применять более высокие температуры пастеризации сливок.
Дрожжевой привкус	Попадание в сметану и развитие газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности.	Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении сметаны, выдерживать установленные режимы пастеризации сырья, постоянно контролировать качество мойки оборудования и тары.
Наличие горечи	Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранения сырья, и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты.	Скармливать животным доброкачественные и нормируемые корма, повышать бактериологические показатели сырья и сметаны, не допускать и избегать длительного хранения сырья и сметаны.
Окисленный вкус	Окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. Окисление увеличивается под влиянием даже следов тяжелых металлов (железа, меди), кислорода и света. Различные продукты окисления ухудшают вкус, снижают пищевую ценность.	Не допускать попадания воздуха в продукт на любом этапе производства; не применять оборудование и тару нелуженые и с нарушенной полудой; не держать продукты открытыми на свету; поддерживать возможно низкие температуры при хранении; добавлять в продукт, предназначенный для хранения, естественные антиокислители.

Продолжение таблицы 2.27


Прогорклый вкус	Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (особенно плесеней), попавших в сырье или в сметану. Чем выше бактериальная обсемененность, тем быстрее развивается прогорклый вкус. Нативные липазы в увеличенных количествах имеются в молоке в конце лактации.	Усиливать работу по получению сырья с низкой бактериальной обсемененностью, сокращать время хранения сырья до переработки, пастеризация сливок при температуре не ниже 87 °С, соблюдать требования санитарного режима при производстве и хранении сметаны; возможно низкие температуры при хранении сметаны 0±1 °С. Не использовать молоко в конце лактации для производства сметаны.
Затхлый вкус	Жизнедеятельность и рост плесеней на поверхности продукта, тары (особенно деревянной) и в помещения при плохой вентиляции помещения, где хранят сметану.	Не допускать развития плесеней и других микроорганизмов на поверхности продукта, тары, применять для упаковывания сметаны тару после тщательной мойки и дезинфекции; содержать в чистоте и хорошо вентилировать помещения, в которых производят и хранят сметану.
Жидкая консистенция	Неудовлетворительный состав сырья, с низким содержанием СОМО и белка; попадание в сырье воды; неоднократная пастеризация сырья; применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствие гомогенизации сливок или применение не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточное физическое созревание (температура выше +7 °С, выдержка менее 1 ч), использование неподходящих заквасок, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18 °С); хранение сметаны при высоких температурах.	В зависимости от условий производства устранять причины выработки сметаны с жидкой консистенцией.
Крупитчатая консистенция	Использование несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков; проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; применение высоких	Более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивость. Ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6 ч даже при температуре 0-6 °С. Гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70 °С; пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

Продолжение таблицы 2.27


	температур сквашивания сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования; чрезмерное продолжительное фасование.	применять закваски, обладающие вязкими свойствами, сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании, продолжительность фасования не должна превышать 3 ч.
Неоднородная консистенция	Отсутствие гомогенизации или недостаточная эффективность гомогенизации; большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками.	Применять режимы гомогенизации сливок с достаточной эффективностью процесса; уменьшить дозы применяемой закваски; закваску вносить в емкость после поступления в нее сливок при перемешивании. Не допускать замораживания сметаны.
Порок брожения	Обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов, главным образом бактерий группы кишечной палочки и дрожжей.	Усилить санитарно-гигиенический режим производства и хранения сметаны; строго выдерживать режимы пастеризации сливок; пастеризовать сливки после гомогенизации; соблюдать правила мойки и дезинфекции тары.
Отстой сыворотки	Использование сырья неудовлетворительно состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствие гомогенизации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применение высоких температур сквашивания; высокая кислотность сливок в конце сквашивания; сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану.	Усилить контроль за качеством молока и сливок; перерабатывать на сметану свежее молоко с содержанием СОМО в молоке не менее 8, 5 %, белка не менее 3 %; не допускать хранения сырья на заводе более 6 ч (при температуре 0-6 °С); применять гомогенизацию сливок; использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток; снизить температуру заквашивания сливок при более низкой кислотности; уменьшить механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранить сметану при низких температурах.
Слизистая (тягучая) консистенция	Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий.	Применять высокие температуры пастеризации сливок, строго поддерживать санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении сметаны, контролировать и своевременно менять закваски.

Продолжение таблицы 2.27


Наличие цветных пятен (синие, розовые и др.)	Развитие пигментных бактерий в молоке и сметане. Эти бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак.	Не перерабатывать молоко с несвойственными для него оттенками; применять высокие температуры пастеризации сливок, поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства сметаны.

2.4.6 Резервирование сметаны

Летом на холодильниках создают большие резервы сметаны с целью использования ее в осеннее-зимний период для бесперебойного снабжения населения. Сметану необходимо хранить в особых температурных условиях, чтобы в период хранения она не подвергалась заморозке и в то же время микробиологические процессы в продукте должны быть приостановлены. Замороженная сметана не восстанавливается – влага замерзает в виде кристаллов, обезвоженный белок при дефростации теряет способность к набуханию, жир дестабилизируется и дефростированная сметана имеет крупитчатую консистенцию, наблюдается отделение сыворотки. Температура хранения сметаны должна быть 0-1 °С, относительная влажность камеры 80-85 %. Только сметана, соответствующая по качеству требованиям технических условий, поступает в камеру для сезонного хранения.

Перед закладкой в резерв, тару подвергают санитарной обработке: протирают днища кадок тряпкой, смоченной раствором хлорной извести концентрацией 300-400 мг активного хлора на 1 л воды, и обмывают боковую поверхность слабым содовым раствором. В камерах хранения сметаны следует поддерживать необходимый санитарный режим, постоянно контролировать температуру и влажность. Кадки со сметаной устанавливают в штабеля по 5-6 рядов по высоте, каждый ряд располагают на поддонах. Штабеля размещают с учетом первоочередного использования продукции более ранней закладки и с учетом качества продукции. Срок хранения сметаны не должен превышать 6 месяцев. В период хранения сметану периодически просматривают, промывают тару с целью удаления плесени, подбивают обручи, производят органолептический контроль.

Пасты, кремы, пудинги

В настоящее время разработаны технологии ряда новых продуктов, вырабатываемых на творожной, сметанной или молочной основе с различными вкусовыми и ароматическими веществами. К ним относятся пасты, кремы, пудинги и т.д.

Таблица 3.1 - Ассортиментная номенклатура паст ацидофильной и молочно-белковой «Здоровье»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Паста ацидофильная
Выработанная способом прессования
8 % жирности	40, 0
4 % жирности	30, 0
нежирная	20, 0
Выработанная способом подсгущения
4 % жирности	40, 0
нежирная	30, 0
Выработанная обезвоживанием сгустка на сепараторе «Столичная»
плодово-ягодная
8 % жирности	30, 0
4 % жирности	27, 0
нежирная	23, 5
с лимоном
8 % жирности	28, 0
нежирная	21, 5
сладкая
8 % жирности	29, 5
4 % жирности	26, 5
нежирная	23, 0
Паста молочно-белковая «Здоровье»
5 % жирности	19, 0
5 % жирности сладкая	31, 0
Нежирная	15, 0
Плодово-ягодная нежирная	22, 0

По физико-химическим показателям паста ацидофильная должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели пасты ацидофильной

Продукт	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
влаги	сахарозы
Выработанная способом прессования
8 % жирности	60, 0
4 % жирности	70, 0
нежирная	80, 0
Выработанная способом подсгущения
4 % жирности	60, 0
нежирная	70, 0
«Столичная» плодово-ягодная
8 % жирности	70, 0
4 % жирности	73, 0
нежирная	76, 5
Паста ацидофильная «Столичная» с лимоном
8 % жирности	72, 0
нежирная	78, 5
Паста ацидофильная «Столичная» сладкая
8 % жирности	70, 5
4 % жирности	73, 5
нежирная	77, 0

1. Температура готового продукта 6±2 °С.

2. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 3.3 - Физико-химические показатели пасты сливочной

Продукт	Массовая доля, %
жира	влаги	соли
Несоленая	50, 0	42, 0	-
Соленая	49, 2	42, 0	0, 8

Таблица 3.4 - Органолептические и микробиологические показатели пасты ацидофильной.

Показатель	Характеристика

Внешний вид и консистенция	Нежная, пастообразная, однородная, допускается незначительная мучнистость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, для пасты из подсгущеного молока с привкусом сгущенного молока.

Продолжение таблицы 3.4


Цвет	Молочно-белый или с кремовым оттенком. Для плодово-ягодной обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе.
Бактерии группы кишечной палочки в 0, 001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
S. aureus в 0, 1 г продукта	Не допускаются

Таблица 3.5 - Органолептические показатели пасты сливочной.

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистые с привкусом топленого молока, соленый при выработке сливочной пасты соленой. Без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид	Однородная, плотная, слегка мучнистая или рыхлая.
Цвет	От слабо-кремового до кремового, однородный по всей массе.

Таблица 3.6 - Физико-химические показатели молочно-белковой пасты «Здоровье»

Продукт	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
влаги	сахарозы	поваренной соли
5 % жирности		-	0, 2
5 % жирности сладкая			-
Нежирная		-	0, 2
Плодово-ягодная нежирная			-

1. Температура готового продукта 6°С

2. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 3.7 - Органолептические и микробиологические показатели молочно-белковой пасты «Здоровье».

Показатель	Характеристика

Консистенция и внешний вид	Однородная, пастообразная, напоминающая густую сметану
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ, без посторонних привкусов и запахов.

Продолжение таблицы 3.7


Цвет	Равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей
Бактерии группы кишечной палочки в 0, 001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
S. aureus, в 0, 1 г продукта	Не допускаются

Согласно нормативно-технической документации молочный крем должен иметь физико-химические показатели, указанные в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Физико-химические показатели молочного крема.

Продукт	Массовая доля, %	рН
сухих веществ	сахарозы
2, 5 % жирности
фруктовый			3, 5-4, 5
овощной			3, 5-4, 5
Нежирный
фруктовый			3, 5-4, 5
овощной			3, 5-4, 5
Альбуминный
фруктовый			3, 5-4, 5
овощной			3, 5-4, 5

1. Температура готового продукта 6°С.

2. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 3.9 - Органолептические показатели молочного крема.

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, пастообразная, допускается мучнистость
Вкус и запах	Чистые, с привкусом введенного наполнителя
Цвет	Обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям молочный пудинг должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Физико-химические показатели молочного пудинга

Продукт	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
влаги	сахарозы

3 % жирности
с ванилином		9, 5
с какао		11, 5

Продолжение таблицы 3.10


с кофе		9, 5
с крем-брюле		9, 0
1 % жирности с крем-брюле		9, 0

1. Температура готового продукта 6 °С

2. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 3.11 - Органолептические показатели молочного пудинга.

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Поверхность продукта глянцевитая, консистенция нежная, желеобразная, однородная
Вкус и запах	Чистые, в меру сладкие, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ
Цвет	Молочно-белый с кремовым оттенком или обусловленный добавленными вкусовыми или ароматическими веществами, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт кисломолочный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Физико-химические показатели продукта кисломолочного

Продукт	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
влаги	сахарозы	поваренной соли
«Ягодка»
6 % жирности			-
нежирная			-
«Яблонька»
6 % жирности			-
нежирная			-
«Новинка»
5 % жирности		-	0, 3
нежирная		-	0, 3

1. Температура готового продукта 6 °С.

2. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 3.13 - Органолептические и микробиологические показатели различных видов продукта кисломолочного

Показатель	Характеристика

Внешний вид и консистенция	Однородная, пастообразная, в меру плотная. Допускается незначительная мучнистость и наличие единичных частиц наполнителя
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом добавленных фруктовых и вкусовых наполнителей

Продолжение таблицы 3.13


Цвет	Белый с кремовым оттенком или обусловленный входящими в состав компонентами, равномерный по всей массе
Бактерии группы Не допускаются кишечной палочки в 0, 001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
S. aureus, в 0, 1 г продукта	Не допускаются

Пасты

Молочно-белковые продукты вырабатывают в основном на творожной основе. Для придания гомогенной консистенции творог или творожную основу пропускают через гомогенизатор или коллоидную мельницу. Затем полученную массу смешивают с наполнителями и готовую пасту расфасовывают.

Особой популярностью среди населения пользуются пасты «Здоровье» и ацидофильная.

Молочно-белковую пасту «Здоровье» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ к белковой основе.

Технологический процесс производства молочно-белковой пасты «Здоровье» осуществляется следующим образом. Свежее обезжиренное молоко пастеризуют при 80°С с выдержкой в течение 18-20 с. Пастеризованное молоко заквашивают при 36-38°С заквасками, приготовленными на смеси чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

Молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 80-85 °Т. Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 40-50 мин для частичного выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Свободно выделившуюся сыворотку сливают, а оставшийся сгусток отпрессовывают до содержания влаги 85 %. Полученную молочно-белковую основу обрабатывают на коллоидной мельнице. Однородную массу сметанообразной консистенции смешивают с наполнителями и расфасовывают.

Ацидофильную пасту вырабатывают способом прессования и способом подсгущения.

При выработке ацидофильной пасты способом прессования пастеризованное цельное или обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают в течение 3-4 ч до получения плотного сгустка. Чтобы отделить сыворотку, готовый сгусток выкладывают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки со сгустком помещают в пресс-тележку или подвешивают к стойке для самопрессования.

Ацидофильную пасту можно прессовать также в специальных творожных металлических прессах или с помощью комбинированных прессов. По достижении продуктом необходимой влажности прессование прекращают. К отпрессованной пасте добавляют сахарный сироп и другие наполнители. Компоненты смешивают в месильной машине до получения однородной консистенции.

При изготовлении ацидофильной пасты способом подсгущения молока обезжиренное или цельное молоко после пастеризации направляют в вакуум-аппарат. Окончание сгущения определяют по содержанию сухих веществ в сгущенном молоке, которое должно быть не менее 29 % при производстве пасты из нормализованного молока и не менее 23 % - из обезжиренного.

Из вакуум-аппарата сгущенное молоко направляют в ванну, где его охлаждают до температуры заквашивания 38-40 °С и вносят закваску. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое на 5-6 ч до получения плотного сгустка.

Сквашенную пасту перемешивают мешалкой или обрабатывают на коллоидной мельнице до получения однородной консистенции, после чего в нее вносят вкусовые и ароматические вещества и пасту расфасовывают.

Ацидофильную пасту с лимоном изготовляют из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар и лимонную настойку.

Паста сливочная. Вырабатывается из пастеризованных сливок и белков, выделенных из пахты или обезжиренного молока путем осаждения их хлористым кальцием.

Для производства пасты сливочной используются высокожирные сливки с массовой долей жира не менее 73, 0 % и белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 %.

Сепарирование исходных и получение высокожирных сливок осуществляется на сепараторах, которыми комплектуются линии для выработки масла способом преобразования высокожирных сливок. Работа сепаратора регулируется с учетом получения высокожирных сливок с массовой долей влаги 25-30 %.

В качестве белкового наполнителя используются белки обезжиренного молока или пахты. При этом указанное сырье пастеризуется при 92±2 °С и в него вносится раствор хлористого кальция из расчета 150 г на 100 кг обезжиренного молока или пахты.

Раствор хлористого кальция добавляется при включенной мешалке. Смесь выдерживается в течение 10 мин. Осажденный белок с сывороткой сливают самотеком в пресс-тележку, где происходит отделение сыворотки.

⇐ Предыдущая 8 9 10 11 121314 15 16 17 Следующая ⇒