Последовательность проведения технохимконтроля на молокоперерабатывающем предприятии.

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 10

В функции технохимического контроля входят: 1. контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов; 2.контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов; 3. контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; 4. контроль расхода сырья и выходов готовой продукции; 5.контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства; 6. контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения; 7.контроль за состоянием измерительных приборов. 8. Контроль качества поступающих молока, молочных продуктов, тары, припасов и материалов

1. К приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца. 2. Осмотр тары производит мастер (приемщик). 3. Органолептическую оценку и сортировку молока производят лаборант и мастер (приемщик).

Отбор проб и подготовку их к анализу, проверку в документе поставщика отметки о проведении пастеризации продукта и проведение физико-химических исследований производит лаборант.

Последовательность проведения технохимконтроля.;

1.1. Перед отбором проб для исследования молоко в ваннах и танках тщательно перемешивают.

1.2. Контроль нормализации молока

При нормализации в исходном молоке определяют содержание жира, кислотность, плотность;

1.3. Контроль пастеризации и охлаждения молока

В молоке, идущем на пастеризацию, определяют кислотность. В процессе термической обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения молока при помощи термометра или терморегулирующего прибора. Лаборатория периодически должна контролировать правильность оформления аппаратчиком диаграммной ленты самопишущего прибора контроля температуры, где должны быть указаны: начало и конец мойки аппарата, начало и конец пастеризации молока, включая отметки об отклонениях в работе установки и скорость движения диаграммной ленты.

1.4. Контроль качества молока перед выпуском

При наполнении баков или танков в молоке определяют: органолептические показатели, температуру, кислотность методом титрования; содержание жира, плотность, группу чистоты, содержание сухого остатка по формуле, пробу на кипячение.

1.5. Контроль хранения молока

В процессе хранения проверяют через каждые три часа температуру и кислотность молока в каждом баке или танке.

1.6. Контроль розлива молока

При контроле процесса розлива молока отмечают время начала розлива, температуру, кислотность и содержание жира. В конце розлива отмечают кислотность, содержание жира и время окончания процесса.

Порядок проведения технохимического контроля на мясоперерабатывающем предприятии

В соответствии с принятым порядком, различают следующие типы контроля качества продукции:

- производственный;

- текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Порядок и периодичность производственного контроля и государственного надзора устанавливаются «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки».

Производственный контроль

Это контроль, выполняемый самим предприятиям. Его задача - гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции.

Всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

Производственный контроль выполняется лабораторией предприятия, при ее отсутствии другими независимыми специализированными лабораториями, которые выбираются самим предприятием (аккредитованные лаборатории). Как правило, в производственных лабораториях выполняется анализ физико-химических показателей, в некоторых случаях - микробиологических. Контроль за химическими загрязнителями (пестицидами, токсичными элементами, антибиотиками и так далее) по заказу предприятия проводится аккредитованными лабораториями, так как эти анализы трудоемки и затратны.

Объектами производственного контроля являются:

- сырье, вспомогательные, упаковочные и тарные материалы (входной контроль);

- готовая продукция (выходной контроль);

- технологический режим производства.

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор

Выполняется территориальными органами и учреждениями государ-ственной санитарно-эпидемиологической службы.

При надзоре основными контролируемыми показателями являются микробиологические характеристики готовой продукции, санитарное состояние производства и содержание химических загрязнителей.

Микробиологический контроль за качеством сырья и продукции выполняется со следующей периодичностью:

- мяса и субпродуктов 1 раз в квартал;

- жир-сырец 1 раз в квартал;

- полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы– 2 раза в квартал;

- колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса – 1 раз в квартал;

- колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы – 1 раз в месяц.

Смывы с рук рабочих в цехах мясо-жирового, колбасного и консервного производства берут 1 раз в месяц. Смывы с оборудования 2 раза в квартал в мясо-жировом и колбасном производстве, 1 или 2 раза в квартал, в зависимости от вида контролируемых микроорганизмов.

Контролю подлежит также состояние санитарной одежды работающих.

Усиленный контроль проводят при систематическом несоответствии продукции требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, а также при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.

Технологические и органолептические показатели молока-сырья согласно действующим НТД

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
		Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2


Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2, 8
Кислотность, °Т	Не ниже 16, 0 и не выше 18, 0	Не ниже 16, 0 и не выше 18, 0	Не ниже 16, 0 и не выше 21, 0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м, не менее	1028, 0	1027, 0	1027, 0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0, 520

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3, 4%, базисная норма массовой доли белка - 3, 0%.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °С.
Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:
- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;
- хранение молока более чем 6 ч;
- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.
При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

Требования нормативной документации к качеству консервов различного происхождения

Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910