Оценка свежести мясного сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов

Органолептическая оценка мяса

Определение степени свежести мяса производится комплексным методом:

органолептическое исследование с пробой варки.
бактериоскопия
реакция с сернокислой медью в бульоне
реакция на пероксидазу
бензидиновая проба

По свежести мясо делится на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу).

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного.

Жир в мясе крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция плотная, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость прозрачная. Мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости.

Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги.

Мясной сок мутный. Консистенция мышечной ткани дрябловатая, запах кислый, затхлый или гнилостный.

Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая, цвет матовый, зеленоватый или серый. Консистенция мяса дряблая. Жир серый с грязноватым оттенком. Поверхность слизистая. Запах прогорклый При разложении жира цвет его зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции. Костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный или грязно-серый.

Степень свежести мороженого мяса определяют пробой варки. В колбочку помещают 3-5 г. мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Определение мяса больных животных. Мясо больных животных выявляют с учетом органолептических, микроскопических, биохимических, бактериологических и биологических данных.

При органолептической оценке большое внимание обращают на обескровливания.

Мясо здоровых животных обычно розового, малинового или красно-малинового цвета (в зависимости от вида, возраста и упитанности животных); жир белый или желтый; в остатках сосудов и на разрезах мышц крови нет; мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются тканевыми жидкостями.

Мясо больных животных темно-красного цвета; на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; жировая ткань окрашена в розовый цвет; в сосудах имеется остатки крови; со стороны плевры и брюшины просвечиваются мелкие кровеносные сосуды; при надавливании выступают темные капельки крови; фильтровальная бумажка пропитывается мясным соком.

Мясо животных, убитых в агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежало животное, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия зареза мышц неровная, и мышцы в этой области пропитаны кровью. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в агональном состоянии, приравнивается к трупному и в пищу не допускаются.

Мясо павший животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань красного цвета; кровеносные сосуды наполнены кровью; сосуды под плеврой и брюшиной фиолетово-красного цвета; на разрезе мышцы имеется много темно-красных участков и выступают капли крови; место заре за (область шеи) ровное, гладкое и сухое.

13. Оценка физико-химических показателей сырья животного происхождения различными методами.

Определения плотности молока питьевого

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0, 001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0, 920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0, 003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.

Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.

На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.

Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0, 005, температуру - до 0, 05°С.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0, 005.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0, 0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают

Определения кислотности молока титриметрическим методом

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода.В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0, 1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

Х = 10 х V,

где V - количество 0, 1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

10 - коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2, 6°Т.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒