| Объект исследования и исследуемый материал
| Определяемые показатели
| Периодичность производственного контроля
| Нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение исследований
|
| 1. Входной контроль показателей качества и безопасности сырья и компонентов
|
| Сырье и компоненты
| Требования к упаковке и маркировке:
- соответствие видов и наименований поступившего сырья и компонентов маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации;
- соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;
- соответствие упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и нормативов, государственных стандартов (объем информации, наличие текста на русском языке и т.д.).
| Каждая партия сырья и компонентов
| Технические регламенты на соответствующие виды продукции, СанПиН
|
| Лабораторный контроль сырья и компонентов:
- органолептические, физико-химические показатели;
- уровни содержания потенциально опасных химических соединений;
- микробиологические, паразитологические показатели (рыба и нерыбные объекты промысла, свежие и свежезамороженные зелень, ягоды, фрукты, овощи, питьевая вода централизованных систем питьевого водоснабжения)
| В соответствии с требованиями технических регламентов, отраслевых инструкций и иных документов, регламентирующих порядок и периодичности контроля органолептических и физико-химических показателей, а также содержания микробиологических, паразитологических и химических загрязнителей в поступающем сырье и компонентах
| Технические регламенты на соответствующие виды продукции, СанПиН
|
| 2. Контроль на этапе технологических процессов производства пищевых продуктов
|
| Процессы производства
| Технологический лабораторный контроль устанавливается предприятием-изготовителем в соответствии с ГОСТ или ТУ с учетом определенных предприятием-изготовителем контрольных критических точек: по микробиологическим, физико-химическим показателям, показателям безопасности пищевых продуктов на технологических этапах производства
| В соответствии с требованиями технических регламентов регламентирующих порядок и периодичности контроля органолептических и физико-химических показателей, а также содержания микробиологических, паразитологических и химических загрязнителей в поступающем сырье и компонентах
| Технические регламенты на соответствующие виды продукции, СанПиН
|
| Вода питьевая
Лабораторные исследования воды питьевой:
- органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.
| | Технические регламенты на соответствующие виды продукции, СанПиН
|
| 1 раз в квартал
|
| Продукты переработки (готовая продукция)
| Лабораторные исследования продуктов переработки:
- органолептические показатели;
- контроль за наличием маркировки, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации;
- наличие сопроводительной документации на готовую продукцию и правильность ее оформления
| Каждая партия
| Технические регламенты на соответствующие виды продукции, СанПиН
|
| - физико-химические показатели
| Не реже 1 раза в месяц 10 % от всех наименований выпускаемой продукции
| СанПиН
|
| - уровни содержания потенциально опасных химических веществ
| Не реже 1 раз в квартал 15 % от всех наименований выпускаемой продукции;
|
| - микробиологические показатели (при нормировании)
| Не реже 1 раза в месяц 10 % от всех наименований выпускаемой продукции.
|
| - микронутриенты;
- показатели пищевой ценности;
- исследования на наличие ГМО (при использовании сырья растительного происхождения).
| Не реже 1 раз в год не менее 50 % ассортимента выпускаемой продукции
|
| 3. Производственная среда
|
| Условия труда на рабочем месте (рабочей зоне)
| Проведение инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочем месте и рабочей поверхности:
| | СанПиН
|
| Физические факторы:
- микроклимат (температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха)
| 2 раза в год (холодный и теплый периоды года)
|
| - тепловое излучение; освещенность; температура рабочих поверхностей; шум, ультразвук, инфразвук, вибрация; электромагнитные излучения;
| При вводе в эксплуатацию, при проведении реконструкций и модернизаций технологических процессов далее 1 раз в 2 года
|
| Физиолого-эргономические исследования: (физические, динамические нагрузки, масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, стереотипные рабочие движения, статические нагрузки, рабочая поза, перемещение в пространстве, интеллектуальные нагрузки, сенсорные нагрузки, эмоциональные нагрузки, монотонность нагрузок, режим работы; наличие средств индивидуальной защиты);
| При аттестации рабочих мест
|
| Химические факторы:
- вредные вещества 3-го и 4-го класса опасности; (содержание пыли, аэрозолей и других загрязняющих воздух рабочей зоны веществ, смеси, в том числе вещества биологической природы, получаемые химическим синтезом (при наличии источников).
| 2 раз в год
|
| 4. Санитарно-эпидемиологический режим
|
| Санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря
| Смывы с объектов производственного оборудования, инвентаря, резервуаров, тары, рук и спецодежды персонала.
| В в соответствии с требованиями технических регламентов, отраслевых Инструкций и иных документов, регламентирующих порядок и периодичности контроля микробиологических и паразитологических загрязнителей с целью контроля режимов мойки и дезинфекции
| ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1: 2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».
|
| 5. Санитарно-защитная зона
|
| Факторы окружающей среды
| Лабораторные и инструментальные исследования:
- атмосферный воздух (химические показатели);
- шум.
| Объемы и периодичность устанавливается проектом организации санитарно-защитной зоны
|
СанПиН
|
Она размещается в основном производственном корпусе на первом или втором этаже, но в таком месте, где не ощущается вибрации, вызываемой некоторыми видами работающего оборудования. Площадь лаборатории зависит от мощности предприятия и принимается согласно санитарным нормам промышленного проектирования в среднем от 45 до 69 м2.
В состав лаборатории входят помещения для технических, аналитических и микробиологических анализов. В комнате для микробиологических анализов должен быть выделен бокс, где соблюдаются особые условия стерильности.
Отдельное помещение выделяется для весовой, где на специальных кронштейнах укреплены мраморные доски для установки аналитических весов.
Лабораторные столы располагают торцовой стороной к окнам. Ширина одинарного. стола 700 мм, двойного — 1300 мм, высота, рассчитана на работу стоя (М00 мм) или сидя на специальном высоком табурете. Стол покрывают особым составам или пластиком во избежание порчи реактивами.
Стеклянные или кафельные покрытия способствуют повышенному бою посуды. К каждому' столу подводят газ, воду, электричество.
Столы снабжены выдвижными ящиками, шкафами и полочками для реактивов.
В помещении для аналитических работ устанавливают вытяжные шкафы: один — для выпаривания, сжигания, одоления и других работ, связанных с выделением парсе и газов с резким запахом, другой — для хранения легколетучих или вредных для здоровья человека веществ. Шкафы оснащают водопроводом, газопроводом и вытяжными устройствами. Вентиляционная система вытяжных шкафов должна быть отделена от общей вентиляционной системы завода.
Для хранения химической посуды и реактивов служат застекленные лабораторные шкафы, а для хранения различной документации и справочной литературы — книжный шкаф.
В лабораториях также должны быть установки для получения дистиллированной воды.
При работе в лаборатории нужно принять за правило, что если сделана какая-нибудь ошибка или потеряна часть исследуемого вещества работу следует прекратить и провести анализ снова.
При работе с различными приборами и аппаратами необходимо хорошо знать их устройство.
Каждый работающий в лаборатории должен иметь халат и два полотенца: одно —- для постоянного пользования, другое — исключительно для чистых работ, например для вытирания вымытых пипеток, колб и т. п.
