Приведение классификации мясопродуктов в соответствии с действующей в настоящее время нормативно-технической документации.

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒

Подходы к классификации и систематизации вырабатываемых мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные признаки и условия технологической обработки. В связи с этим данную группу изделий условно подразделяют:

- по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты);

- по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные);

- по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные);

- по степени измельчения исходного сырья (пельнокусковые и реструктурированные);

- по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах);

- по длительности хранения и т.п.

Охарактеризуйте причину возникновения дефектов продовольственного сырья животного происхождения.

Причины возникновения дефектов туш

Кровоизлияние, кровоподтеки на туше - в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости;

Побитость туши - в результате механического воздействия представляет собой участок туши с кровоизлиянием.
Кровоизлияния могут возникать течение 1-2 суток;

Механическая травма туши - в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении представляет собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них;

Причины возникновения технологических дефектов мяса

Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш.

• зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур. При зачистке срезаются мягкие ткани, что снижает качество туш (полутуш);

• неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением;
• потемневшее в области шеи мясо. В области зареза сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза.

Дефекты при хранении мяса

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.
Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.
Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей).

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса.

Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.
Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.
Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при — 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями.

Охарактеризуйте причины возникновения дефектов пищевых продуктов

Несоответствие - невыполнение требований (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). Одной из разновидностей несоответствий являются дефекты., использовании товара потребителем.

Дефекты товаров

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п. 2.11).

Классификация дефектов производится на основе следующих признаков:

— степень значимости (критические, значительные, малозначительные);

— наличие методов и средств обнаружения (явные, скрытые, устранимые, неустранимые);

— место возникновения (технологические, предреализационные, послереализационные).

Критические дефекты — несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред здоровью, имуществу потребите лей, окружающей среде. Такие товары нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению.

Значительные дефекты - несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителей и окружающей среды.

Малозначительные дефекты — несоответствия, не оказывающие существенного влияния на потребительские свойства товаров.

Явные дефекты — несоответствия, определяемые визуально, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения.

Скрытые дефекты визуально обнаружить невозможно, методы и средства их обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

Устранимые дефекты — дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначено.

Неустранимые дефекты невозможно или экономически невыгодно устранять. Товары с критическими дефектами относят к неликвидным отходам, непригодным к использованию по назначению.

Товары со значительными дефектами относят к нестандартным, если количество допускаемых дефектных товаров превышает установленные нормы.

Товары с малозначителными дефектами и товары со значительными дефектами в пределах установленных норм считаются стандартными.

Технологические дефекты — дефекты, вызванные недостатками при проектировании и/или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Если при сдаче-приемке товаров технологические дефекты носили скрытый характер, то в течение 4 месяцев продавец может предъявить претензии поставщику. В противном случае в соответствии с «Инструкцией по приемке товаров народного потребления по качеству» претензии предъявить невозможно.

Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Товары с недопустимыми технологическими или предреализационными дефектами реализации не подлежат.

Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации товаров потребителем в результате:

- нарушения потребителем правил эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления;

- проявления скрытых технологических или предреализационных дефектов.

В первом случае потребитель имеет право предъявить претензию, если правила эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления не были доведены до него соответствующим образом (отсутствие маркировки, эксплуатационных документов). Во втором случае продавец обязан: устранить дефекты за свой счет, заменить дефектный товар или вернуть уплаченную сумму денег. При этом потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба (Закон «О защите прав потребителей »).

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая ⇒