HERBAL SUPPLEMENTS AND IMPROVERS, USED IN BAKING INDUSTRY

⇐ ПредыдущаяСтр 26 из 48Следующая ⇒

Аннотация: Рассмотрены различные виды растительных добавок и улучшителей, применяемых в хлебопекарной промышленности.

Abstract: Various types of herbal supplements and enhancers used in the baking industry.

Ключевые слова: добавки, улучшители, хлебопечение, фитодобавки, нетрадиционное сырье.

Keywords: additives, improvers, baking, phytonutrients, unconventional raw materials.

В хлебопекарной промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением различных добавочных компонентов. Одним из таких компонентов являются хлебопекарные улучшители.

В последние годы практика использования улучшителей в хлебопекарной промышленности значительно расширилась. Их растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества готовых изделий [1].

В качестве функциональной основы (наполнителя) при разработке комплексного хлебопекарного улучшителя установлено влияние тыквенной муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, жизнедеятельность дрожжевых клеток и качество хлеба. Показано, что тыквенная мука в дозировках 0, 75-1, 25% от массы пшеничной муки оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что в определенной степени связано с липоксигеназной активностью исследуемой добавки, увеличивает бродильную активность хлебопекарных дрожжей и способствует улучшению качественных характеристик хлеба. На основе тыквенной муки составлена композиция хлебопекарного улучшителя, в состав которой вошли аскорбиновая кислота и питательные вещества для дрожжей (фосфорнокислый кальций 1-замещенный и сернокислый аммоний), позволяющая корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и обеспечивающая высокое качество готовых изделий.

Так же, было обосновано использования гречневого солода в качестве функциональной основы при разработке комплексного хлебопекарного улучшителя, предназначенного для повышения качества хлеба из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной.

Установлено, что добавление гречневого солода способствует увеличению подъемной силы дрожжей, которая изменяется в зависимости от количества вносимой добавки. Максимальное увеличение скорости подъёма теста наблюдалось при внесении солода в дозировках от 0, 5 до 1, 5 % к массе пшеничной муки. Кроме этого изделия с добавлением улучшителя имели ровную, глянцевую поверхность, хорошо развитую пористость мякиша, вкус – приятный, запах – хлебный, цвет мякиша – равномерный с едва заметными вкраплениями улучшителя [5].

Наблюдается устойчивая тенденция роста интереса во всем мире к использованию культивируемых и дикорастущих лекарственных, пряно-ароматических растений, как в органах здравоохранения, так и в других отраслях. В пищевой индустрии потребность в этом сырье в мире за последние 10 лет увеличилась практически в 6 раз, а объемы его производства возрастают ежегодно на 20–30 %.

Смещение приоритетов в сторону использования лекарственных и пряно-ароматических растений (ЛиПАР) связано с их способностью синтезировать и аккумулировать одновременно сотни, а то и тысячи биологически активных веществ, что и обуславливает эффект множественного воздействия на организм человека, формирования разновекторных технологических свойств. К фитодобавкам относят аронию черноплодную, барбарис обыкновенный, боярышник кроваво-красный, рябину обыкновенную, розу коричневую (шиповник), крапиву, зверобой, ромашку аптечную, хмель обыкновенный, мелиссу лекарственную, шалфей лекарственный, мята перечная и др.

В разработке технологий национальных хлебобулочных изделий, бездрожжевой продукции, адаптации их к условиям современных предприятий также необходимо применение ЛиПАР для: контроля и ре- гулирования развития микрофлоры при выведении спонтанных заквасок в разводочном цикле и сохранения биотехнологических свойств в производственном; формирования необходимых реологических свойств теста; накопления вкусовых и ароматических веществ, придания характерных потребительских качеств; обеспечения высокой усвояемости хлеба, продления сроков сохранения свежести, повышения их пищевой ценности и безопасности [4].

Была разработана технология производства рябинового порошка из выжимок плодов красноплодной рябины применяемых для обогащения соков, нектаров и пюре, и обоснована возможность его использования в качестве обогащающей добавки в хлебопечении.

Экспериментально было получено, что введение рябинового порошка в рецептуру хлебобулочных изделий не только обеспечивает возможность использовать муку общего назначения предприятиями хлебопекарной промышленности, но и увеличивает водопоглотительную (ВПС) и сахаробразующую способности пшеничной муки, активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряет процесс брожения и сокращает созревание теста, а богатый витаминно-минеральный состав повышает пищевую ценность готовых изделий [3].

Так, вид рябины, арония черноплодная, является биологически активной добавкой, употребление хлебобулочных изделий с ней станет дополнительным источником биологически активных соединений [6, 10].

Одним из вариантов обогащения хлебобулочных изделий может служить введение в их рецептуру белков, полученных из бобовых культур, например, из сои, гороха или эспарцета. Бобовые продукты в среднем содержат 25% белков, около 2, 5% жиров, 53% углеводов, в том числе 5% клетчатки, а также в них широко представлены витамины групп В и Е, минеральные вещества – железо, кальций, фосфор, калий, магний и сера [2, 9].

Для повышения пищевой, биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разработаны способы введения в рецептуру высокобелковой люпиновой муки, белковых концентратов из семян сои и гороха, специальных белоксодержащих добавок на грибной основе, амаранта и т. д.

Установлено, что внесение в тесто высокобелковых добавок взамен части пшеничной муки способствует интенсификации процесса брожения и изменения структурно – механических свойств теста: увеличению водопоглатительной способности, скорости образования теста, уменьшению его расплываемости. Наилучшее качество хлеба достигается при приготовлении теста из смеси муки пшеничной и люпиновой с введением в рецептуру сахара, жира и хлебопекарных улучшителей в оптимальных дозировках.

Применение люпиновой муки при приготовлении кексов улучшает их качество. Мякиш становится более разрыхленным и эластичным. Лучшими физико – химическими и органолептическими показателями характеризуются пряники, в рецептуре которых заменена часть пшеничной муки на муку люпиновую. Институт питания РАМН на основании медико – биологических исследований дал заключение об улучшение биологической ценности белкового компонента хлебобулочного изделия с люпиновой мукой.

Применение соевых концентратов приводит к укреплению структурно – механических свойств теста, увеличению водопоглатительной способности. Соевый белковый концентрат, горохового изолированного белка способствует повышению кислотности, улучшению подъемной силы теста и сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок.

В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственных продуктов получены новые виды дополнительного сырья. Это нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье может применяться не только для повышения пищевой ценности хлеба, создания новых изделий лечебно – профилактического назначения, улучшения физико – химических показателей готовых изделий, но также и для замены традиционного дополнительного сырья.

Так высокоосахаренная патока (ВОП) вырабатывается путем смешивания в соотношении 1: 1 густого паточного сиропа и зеленой (глюкозной) патоки, очищенной активным порошкообразным углем с последующим фильтрованием и упариваемой смеси до концентрации патоки. ВОП используется взамен рафинадной и крахмальной патоки.

Из нетрадиционных видов сырья исследованы концентрат квасного сусла и картофелепродукты. Концентрат квасного сусла (ККС) – полуфабрикат при производстве кваса. В качестве исходного сырья при производстве ККС используют солод ферментированный, неферментированный и ячменный, муку ржаную обойную, ячменную и кукурузную, а также ферментные препараты – цитроземин, амилорезин, глюкоаваморин.

Исследована возможность применения картофелепродуктов (клеточного сока, сухого картофельного пюре, крупы, хлопьев) при приготовлении пшеничных, ржано – пшеничных, в том числе заварных, сортов хлеба. Клеточный сок картофеля является отходом картофелекрахмального производства и содержит, как известно, помимо углеводов, белка, минеральных соединений и витаминов, также активную липоксигеназу и термостабильные ингибиторы протеолиза, используется для улучшения качества пшеничного хлеба [7, 8].

Библиографический список

1. Гайфуллина Д.Т. Использование порошка топинамбура и плодов вишни для производства булочки повышенной пищевой ценности [Текст] / Д.Т. Гайфуллина, Т.В. Угланова, Р.Р. Хасанова // В сборнике: Теоретические и практические вопросы науки XXI века Сборник статей Международной научно-практической конференции 2015. с. 29-32.

2. Багаутдинов И.И Морковное сырье в рецептуре батонов [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.А. Нургалиева, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 108-113.

3. Мигранова А.М Чечевица как обогатитель пищевой ценности мучных кондитерских изделий [Текст] / А.М. Мигранова, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина, Б.С. Нугуманов // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 309-313.

4. Черненкова А.А. Исследование влияния продуктов пчеловодства и овсяного талкана на срок хранения сахарного печенья [Текст] / А.А. Черненкова, С.А.Леонова // В сборнике: Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича. 2016. С. 560-563.

5. Хайбуллин М.М.. Влияние технологических приёмов на рост и развитие растений картофеля [Текст] / М.М. Хайбуллин С.Ю. Колобов, Э.Г. Бураканова // В сборнике: Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России материалы всероссийской научно-практической конференции (к IX международной специализированной выставке " ПродУрал-2003" ). 2003. С. 258-260.

6. Основные процессы пивоварения. Стойкость и стабильность пива при хранениии в различной упаковке [Текст] /Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф., Гернем М.В., Бодрова О.Ю.//Пиво и напитки.2004.№2.С.20-22

7. Бодрова О.Ю. Влияние экстракта одуванчика на физиологическую активность спиртовых дрожжей на стадии дрожжегенерирования [Текст] // Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2009. С. 235-238.

8. Будакова Э.Д. Улучшение технологических свойств пивоваренного солода с применением скарификации: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (в рамках XIX Международной специализированной выставки " АгроКомплекс-2009" ) «Научное обеспечение устойчивого функционирования и развития АПК» [Текст] / Э.Д. Будакова, С.В. Некрасов. – Уфа: БГАУ. - 2009. С. 242-244.

9. Будакова Э.Д. Получение пивоваренного солода с применением биокатализаторов из ячменя республики башкортостан [Текст] / Э.Д. Будакова, Г.А.Ермолаева // Пиво и напитки. - 2008. - № 5. - С. 34-35.

10. Будакова Э.Д. Применение скарификации для повышения качества солода: материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи в рамках Федеральной целевой программы " Научные и научно-педагогические кадры инновационной России" на 2009-2013 годы «ЕС - Россия: 7-я рамочная программа в области биотехнологии, сельского, лесного, рыбного хозяйства и пищи» [Текст] / Э.Д. Будакова, С.В. Некрасов. – Уфа: БГАУ. - 2010. С. 68-72.

Сведения об авторах

Кашуба Анна Николаевна, студентка 3 курса факультета пищевых технологий, ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, 50-летия Октября, 34, тел: +7(927)3251102, е-mail: kashuba.anna2010@yandex.ru.

Author’s personal details

Kashuba Anna Nikolaevna, 2nd year student of the faculty of food technology, Bashkir State Agrarian University. 34, 50-letiya Oktyabrya St., Ufa, 450001, Russia. Phone +7(927)3251102, е-mail: kashuba.anna2010@yandex.ru.

УДК 637.52.03

Ф.А. Кинзябулатова

F.A. Kinziabulatova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 21 22 23 24 252627 28 29 30 Следующая ⇒