АНАЛИЗ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ANALYSIS OF RAW MATERIALS FOR THE PRODUCTION OF SEMI CEREAL

Аннотация: В статье приводятся результаты анализа использования мяса бройлеров, как основного ингредиента рецептуры. Рассмотрена и изучена возможность введения растительного сырья – проросшего необмолоченного зерна, измельченного до мучной консистенции, содержащего пищевые волокна. В результате установлено, что растительные компоненты в сочетании с мясом птицы способствуют улучшению сенсорных и качественных показателей мясных продуктов, увеличивают выход продукта, обогащают его клетчаткой.

Abstract: The article presents an analysis of the use of broiler meat as the main ingredient of the formulation. Considered and studied the possibility of introducing a plant raw material - corn sprouted neobmolochennogo ground to flour consistency containing dietary fiber. The result found that the vegetable ingredients in combination with poultry and contribute to improving the sensory quality of meat products performance, increase product yield, it is enriched in dietary fiber.

Ключевые слова: мясо птицы - бройлеров, пищевые волокна, качественные характеристики, растительное сырье.

Keywords: meat ofpoultry - broilers, dietary fiber, qualitative characteristics, plant material.

Введение

В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов, готовых к употреблению, так как этого требует современный темп жизни населения. Приоритетность производства быстрозамороженных готовых пищевых продуктов, в том числе и на основе мяса птицы, объясняется их рациональностью, компактностью и быстротой приготовления. Учитывая, что потребители все больше задумываются о своем здоровье, производимые продукты должны иметь не только высокие органолептические показатели с минимальными затратами времени на его приготовление, но и отвечать принципам здорового питания [1-10].

Следует отметить, что использование мяса птицы в рецептурах обусловливает высокую биологическую ценность продукта за счет содержания полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот, кроме этого, разработка продуктов из мяса птицы экономически выгодна. При подборе сырья из различных видов птиц по основным эссенциальным веществам наиболее перспективным является мясо бройлеров, оно содержит оптимальное соотношение белка и жира, количество незаменимых аминокислот практически соответствует эталонному белку, а также мясо бройлеров имеет наиболее полный витаминный состав и наименьшее количество холестерина [2, 3, 4, 5].

Дефицит пищевых волокон в рационе населения России достигает 60 %, что оценивается как фактор риска возникновения ряда заболеваний – эндокринных, кардиоваскулярных, желудочно-кишечного тракта. Одним из способов устранения дефицита пищевых волокон в питании населения является разработка новых продуктов с очевидной полезностью для здоровья и высокими органолептическими показателями [5, 10, 9].

В настоящее время разработки в этом направлении активно ведутся. Так, при производстве полуфабрикатов мясорастительных рубленых предлагают использовать продукт из проросшего необмолоченного зерна пшеницы (талкан), что позволяет получить сбалансированный по химическому составу рубленый мясо-растительный полуфабрикат с высокой пищевой ценностью, профилактической и диетической направленности. При приготовлении мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов предлагают использование из проросшего необмолоченного зерна пшеницы полуфабрикатов в количестве 5–10 % к массе фарша [5].

В области здорового питания населения прослеживается тенденция сохранения и укрепления здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Для достижения этой цели разрабатываются пищевые продукты, обогащенные незаменимыми компонентами, в том числе и пищевыми волокнами [7, 8, 9, 10].

Цель и задачи исследования. С целью комплексного изучения возможности введения растительного сырья – проросшего необмолоченного зерна, измельченного до мучной консистенции, содержащего пищевые волокна в продукты из мяса птицы было изучено основное сырье – мясо цыплят-бройлеров и растительный компонент – талкан.

Материалы и методы исследования

В ходе определения количественных показателей компонентов сырья были проведены комплексные анализы на соответствие арбитражным методам.

Результаты исследования

Талкан - уникальный продукт, который несет в себе всю силу пророщенного зерна, но имеет гораздо более удобную форму для употребления. Он представляет собой муку, смолотую по особому рецепту из пророщенного зерна. В качестве сырья для талкана используют зерна пшеницы, ячменя и овса.

Талкан позволяет за минимальный промежуток времени улучшить физическую форму, повысить работоспособность, восстановить силы, укрепить энергетический тонус и здоровье. В составе муки из пророщенных зерен содержится большое количество калия, который питает сердце и регулирует уровень артериального давления. Регулярное употребление муки из пророщенных зерен позволяет нормализовать кислотно-щелочной состав крови, растворить холестериновые бляшки в сосудах, почистить от солевых отложений позвоночник, почки, печень и суставы.

При заваривании талкан выделяет полезную слизь, которая пленкой покрывает стенки ЖКТ, смягчая боли при воспалительных процессах. Также он оказывает противоспазматическое действие, способствует лучшей перистальтике пищеварительного тракта.

В ходе проведения исследований были проанализированы функционально-технологические и органолептические показатели фаршевых моделей с различным количеством растительной добавки, в результате установлена положительная динамика введения в состав продукта из мяса бройлеров талкана, с повышенным содержанием пищевых волокон.

Установлено, что мясо цыплят-бройлеров обладает высокими физико-химическими свойствами (таблица 1).

Таблица 1 Химический состав цыплят-бройлеров

Части тушки	Белок, %	Жир, %	Влага, %	Зола, %
Мышечная ткань (белое и красное мясо, соотношение 1: 1)	17, 2±0, 12	11, 4±0, 06	70, 5±1, 8	0, 9±0, 04
Кожа с подкожным жиром	20, 1±0, 16	33, 6±0, 18	46, 0±1, 1	0, 3±0, 01
Абдоминальный жир-сырец	1, 3±0, 01	90, 0±0, 32	8, 6±0, 26	0, 1±0, 004

Из данных таблицы видно, что в мышечной ткани (белое и красное мясо) количество белка превышает количество жира в 1, 5 раза, а в коже, наоборот, количество жира превалирует практически в 1, 7 раза над количеством белка. Таким образом, целесообразно использовать кожу птицы для нормализации химического состава изделий.

Для характеристики биологической ценности белков мышечной ткани цыпленка-бройлера с кожей был определен его аминокислотный состав по незаменимым аминокислотам, представленный в таблице 2.

Таблица 2 Аминокислотный состав мякоти (мышечная ткань с кожей) цыпленка-бройлера первой категории, г/100 г белка

Незаменимые аминокислоты	Мякоть тушки (белое, красное мясо с кожей)	ФАО/ВОЗ
Изолейцин	3, 82	4, 0
Лейцин	7, 39	7, 0
Лизин	8, 51	5, 5
Метионин +цистеин	3, 34	3, 5
Фенилаланин +тирозин	7, 12	6, 0
Треонин	4, 37	4, 0
Триптофан	1, 38	1, 0
Валин	4, 71	5, 0

По содержанию незаменимых аминокислот белки мякоти цыплят-бройлеров практически соответствуют эталону, что свидетельствует об их высокой биологической ценности.

Главная польза куриного мяса заключается в содержащемся в нем животном белке, который очень много значит для нашего здоровья. Кроме того, мясо курицы содержит много, по сравнению с другими сортами мяса, фосфора и калия.

Положительный аспект заключается и в содержании протеина, магния, железа. Кроме того, оно содержит витамины группы В: В₁₂, В₆, В₂, витамины А, Е. В нем нет углеводов и мало жировой ткани (которая сосредоточена в кожице), поэтому куриное мясо обычно включают в диетическое питание. При небольшом количестве калорий, оно обеспечивает организм энергией. При различных заболеваниях также используется польза куриного мяса. Оно помогает в лечении полиартрита, диабета и язвенной болезни, при профилактике атеросклероза, болезней сердца, гипертонии, инсульта. Особенно оно полезно для людей пожилого возраста. Белок и глютамин, содержащийся в больших количествах в мясе курицы, улучшает работу нервной системы.

Вывод

Таким образом, применение мяса цыплят-бройлеров в сочетании с растительным компонентом, таким как талкан при производстве мясных продуктов способствует поддержанию полноценного и сбалансированного питания населения и нормального состояния людей, страдающих диабетом. Также из-за богатого витаминного и минерального состава мяса птицы и растительного сырья, комбинированный продукт будет обладать свойствами функционального, тем самым обогащая ежедневный рацион потребителей.

Библиографический список

1. Гильманов, Д.Р. Показатели крови молодняка чёрнопёстрой породы и её помесей с салерс [Текст]/ Д.Р. Гильманов, И.В. Миронова, А.Ф. Шарипова// Известия оренбургского государственного аграрного университета. - 2012. № 6 (38). С. 92-94.

2. Прокудина, Т.В. Органолептическая оценка рубленных полуфабрикатов из мяса индейки с применением растительных компонентов [Текст] / Т.В. Прокудина, А.Ф. Шарипова// В сборнике: Наука третьего тысячелетия сборник статей международной научно-практической конференции. - 2013. С. 56-59.

3. Прокудина, Т.В. Возможность создания комбинированных продуктов животного происхождения [Текст] / Т.В. Прокудина, А.Ф. Шарипова, Р.Р. Зарипов, С.Г. Канарейкина// В книге: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. - 2014. С. 266-269.

4. Шарипова, А.Ф. Анализ экологической чистоты мяса бройлеров при использовании " Ветоспорин-актива" [Текст] / А.Ф. Шарипова, А.Р. Салихов// В сборнике: Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы материалы V Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. - 2012. С. 135-136.

5. Шарипова, А.Ф. Анализ сенсорных характеристик рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с растительными компонентами [Текст]/ А.Ф. Шарипова// Мясная индустрия. - 2014. № 7. С. 30-32.

6. Черненков, Е. Н. Качество мяса кроликов при скармливании пробиотика «Биогумитель» [Текст] / Е. Н. Черненков, И. В. Миронова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 10 (132). – С. 104-108.

7. Зубаирова, Л.А. Пищевая и биологическая ценность мяса индейки механической обвалки [Текст] / Л.А. Зубаирова, Л.И. Яубасарова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета, 2015. № 1 (33). С. 61-64.

8. Зубаирова, Л.А. Изучение качества мяса индеек, выращенных в промышленных условиях Республики Башкортостан [Текст] / Л.А. Зубаирова, Л.И. Яубасарова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2015. № 9. С. 5-7.

9. Салихов, А.Р. Создание комбинированных мясных продуктов с заданным химическим составом [Текст] / А.Р. Салихов, Л.А. Зубаирова // Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий. ФГОУ ВПО Башкирский ГАУ – Уфа, 2011. – С.325-328.

10. Самигуллина, Л.И. Анализ сенсорных характеристик рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с талканом / Л.И. Самигуллина, Л.А. Зубаирова, Л.Т. Шакирова // Труды XIII Международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» Красноярск, 2016. С. 161-164.

Сведения об авторах

Кинзябулатова Фируза Азатовна – студентка факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета, г. Уфа, тел: +7(927)3457057, e-mail: kinziabulatova.firuza@yandex.ru

Author’s personal details

Kinzyabulatova Firuza Azatovna – student of the faculty of food technology, Bashkir state agrarian University, Ufa, Russia, tel: +7(927)3457057, e-mail: kinziabulatova.firuza@yandex.ru

УДК 398.67.9.07

М.Т. Лукьянова

M.Т. Lukyanova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 22 23 24 25 262728 29 30 31 Следующая ⇒