ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯГОД КРЫЖОВНИКА В ПРОДУКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

POSSIBILITY OF USE OF GOOSEBERRY IN PRODUCTS CATERING

Аннотация. Исследована целесообразность внесения ягод крыжовника в рецептуру продуктов общественного питания: джема «Малиновый».

Abstract. We investigated the feasibility of introducing a gooseberry in the formulation of public catering: jam " Crimson".

Ключевые слова. Ягоды крыжовника, продукты общественного питания, витамины и микроэлементы.

Keywords. Gooseberry, catering products, vitamins and minerals.

Введение

В настоящее время стало предпочтительным потребление кондитерских изделий, отличающихся содержанием большого количества углеводов, сахаров и жиров. Количество микронутриентов в кондитерских изделиях остается незначительным.

Микронутриенты - пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. Дефицит в питании микронутриентов, в частности витаминов, неизменно ведет к ухудшению здоровья и общего самочувствия человека [1].

В современной жизни наиболее актуальной является разработка специализированных кондитерских изделий, обогащенных микронутиентами. Необходимо рационально использовать те из них, которые имеют ярко выраженный дефицит, а именно это витамины группы С, А, Е, из минеральных веществ - йод, железо и кальций.

Натуральные продукты растительного происхождения являются источниками витаминов, солей и белков в виде природных соединений, находящихся в естественных отношениях [2]. Одним из таких продуктов являются ягоды крыжовника.

Плоды крыжовника - ягоды, овальные или почти шаровидные, длиной до 12 мм, голые или грубощетинистые, с хорошо заметными жилками. Мякоть зеленая, желтая или пурпурная [3, 4].

Крыжовник был выбран объектом исследования, поскольку является ценным пищевым продуктом. Ягоды крыжовника богаты витаминами, микроэлементами, полезными органическими соединениями. В частности, крыжовник относят к антирадиантам из-за высокого содержания пектиновых веществ в плодах (от 7 до 12%). В ягодах крыжовника обнаружено значительное количество хлорофилла (до 12 мг%), который примечателен гематогенными свойствами, а также сератонина (до 3, 8 мг%), обладающего противоопухолевыми свойствами [5, 6].

Джем - это желеобразное кондитерское изделие, изготовленное из свежих, быстрозамороженных или сушенных фруктов (овощей), или из полуфабрикатов, сваренными с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих агентов. Массовая доля фруктовой (овощной) части должна быть не менее 35%. Существуют также стерилизованные джемы с наименованием «Домашний», массовая доля сухих веществ которых превышает значение 55%. В рецептуру джема нередко добавляют различные премиксы (комплекс витаминных смесей), а также аскорбиновую кислоту (витамин С).

Плодово-ягодный джем изготавливают из различных ингредиентов, отличительной чертой которых является большое содержание желирующих веществ (пектина). Хорошими желирующими свойствами обладают кислые сорта яблок, айва, крыжовник, слива, черная смородина, клюква, земляника и малина.

В качестве базовой рецептуры была выбрана рецептура джема «Малиновый». Благодаря внесению ягод крыжовника, джем «Малиновый» обогатиться витаминами и минеральными веществами.

Большое количество исследований по обогащению кондитерских изделий полуфабрикатами из плодов крыжовника принадлежит Типсиной Н.Н. В соавторстве с Селезневой Г.К. была рассмотрена возможность применения порошка и пюре из крыжовника в кондитерской промышленности. Исследования показали, что применение полуфабрикатов из крыжовника позволит значительно расширить ассортимент, снизить энергетическую ценность пищевых продуктов, при этом значительно увеличить биологическую ценность, разработать ряд новых функциональных продуктов, разработать новые виды пищевых красителей. Полуфабрикаты из крыжовника обладают высокой стойкостью в хранении, что повышает ресурсный потенциал их использования [7, 8].

Материалы и методы исследования

Объектом исследований служили ягоды крыжовника, выращенные в Уральском регионе. Научно-техническая литература, статьи профильных пищевых журналов и т.д.

Результаты исследования

По литературным данным, представленным в таблице 1 [4], установлено, что в ягодах в большем количестве присутствует витамин С, провитамн А, в меньшей степени витамины В₁, В₂, РР.

Таблица 1 Содержание витаминов в ягодах крыжовника

Продукт	Витамины, мг%
С	провитамин А (каротин)	В₁	В₂	РР
Ягоды крыжовника		0, 2	0, 01	0, 02	0, 25

Также по литературным данным [4] установлено содержание минеральных веществ. Результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2 Результаты определения минеральных веществ в ягодах крыжовника

Продукт	Минеральные вещества, мг%
калий	натрий	кальций	фосфор	железо	магний
Ягоды крыжовника	260, 0	23, 0	22, 0	28, 0	4, 8	9, 0

Данные таблицы 2 свидетельствуют о повышенном содержании калия, натрия, кальция и фосфора, о меньшем содержании железа и магния в ягодах красноплодного крыжовника

Выводы

Исходя из вышесказанного, данные о содержании минеральных веществ и витаминов в ягодах крыжовника, указывают о целесообразности включения его в рецептуру кулинарных изделий, таких, как джем «Малиновый», с целью обогащения его микронутриентами.

Необходимы дальнейшие исследования с целью установления рационального внесения ягод крыжовника в кулинарную продукцию, позволяющие повысить ее фитохимический потенциал.

Библиографический список

1. Габдрахманова Г.Ф., Багаутдинов И.И. Применение гречневой муки в производстве пшеничного хлеба [Текст] // В книге: студент и аграрная наука Материалы II Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ. 2008. С. 214.

2. Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. Вкусовые свойства хрустящего картофеля в зависимости от качества исходного сырья: сб. науч тр. [Текст] /Юго-зап. гос. ун-т; отв. ред. Горохов А.А. Курск, 2014. 232 с.

3. Багаутдинов И.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением порошка из ягод черноплодной рябины [Текст] / Багаутдинов И.И., Черненкова А.А., Кощина Е.И. // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 113-117

4. Некрасов С.В. Применение гречневой муки при трехфазном способе приготовления ржано-пшеничного хлеба [Текст] / С.В. Некрасов, Э.Д. Будакова, А.А. Черненкова, Е.И. Кощина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова, Нициевская К.Н.. 2016. С. 377-382.

5. Некрасов С.В. Формирование урожая, качества и разнокачественности зерна у сортов яровой мягкой пшеницы интенсивного типа в зависимости от норм высева: дис. канд.с.-х. наук: 06.01.09: защищена 27.12.04: утв. 01.04.05 [Текст] / Нерасов Сергей Викторович. – Уфа, 2004. – 136 с.

6. Хайруллина Э.Р., Карамова И.И., Некрасов С.В. Хлеб длительного хранения [Текст] / Э.Р.Хайруллина, И.И.Карамова, С.В.Некрасов //В книге: Студент и аграрная наука Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ, 2001.- С.- 191-192.

7. Черненков Е.Н. Перспективы применения корня имбиря при производстве мясных продуктов [Текст] / Е.Н. Черненков, С.О. Салман, А.А.Черненкова // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. 2015. С. 145-147

8. Черненкова А.А., Черненков Е.Н. Влияние продуктов пчеловодства на качество и срок годности сахарного печенья [Текст] / А.А. Черненкова, Е.Н. Черненков // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства. Материалы Юбилейной III Всероссийской научно-практической конференции посвященной 75-летию со дня рождения кандидата технических наук, доцента Савельева Анатолия Васильевича и 10-летию создания кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирского ГАУ. – 2014. – С. 211-213.

Сведения об авторах

Мигранова Аделя Маратовна - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 8-9191454935.

Author’s personal details

Migranova Adelya Maratovna - master of the Department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H. Davletshinoy street 6 Tel.8-9191454935.

УДК 664.849

М.Г. Михайлова

M.G. Mikhailova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 25 26 27 28 293031 32 33 34 Следующая ⇒