RECEIPT OF WHEAT MALT AND ITS APPLICATION IN THE FOOD INDUSTRY

⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 48Следующая ⇒

Аннотация. В статье приведена схема проращивания пшеничного солода при разных температурных режимах с использованием химического стимулятора прорастания.

Abstract. Thearticle shows a scheme of germinating wheat malt under different temperature conditions using a chemical stimulant of germination.

Ключевые слова: пшеничный солод, солодоращение, гибберелловая кислота.

Keywords: wheat malt, malting, gibberellic acid.

В последние пять лет существенно увеличились объемы солода, производимого в России, что снижает его дефицит и дает возможность развития отечественного сельского хозяйства.

Солод – продукт, полученный проращиванием высококачественного зерна в искусственных условиях при определенных температуре и влажности.

Для этих целей используются: ячмень, пшеница рожь, реже просо, овес, рис и кукуруза [1, 2].

С древних времен солод по праву считался одним из тех продуктов, которые играют чрезвычайно важную роль во всей человеческой цивилизации. Существует несколько разновидностей солода, которые активно используются в процессе приготовления как алкогольных, так и безалкогольных напитков, а также сусла. Помимо этого, широкое применение солод нашел и в пекарской деятельности [3, 4].

При использовании пшеничного солода в процессе изготовления домашних хлебобулочных изделий, пищевая ценность и питательность готового изделия будет гораздо выше.

Пивоваренная промышленность России – одна из наиболее стабильно развивающихся отраслей народного хозяйства. Вместе с тем пшеница как пивоваренное сырье играет подчиненную роль. Это обусловлено высоким содержанием сырого белка [5, 6].

Несмотря на это использование пшеничного солода в пивной индустрии может привести к увеличению выхода экстракта, диастатическую силу засыпи и получению более стабильной пены.

Объектом исследовательской работы является пшеница. Цель исследования: изучить влияние параметров солодоращения на качество пшеничного солода, в том числе на уровень белка и диастатической силы, и сроки солодоращения.

Исследование проводили на примере яровой пшеницы урожая 2015 года. Качество готового солода определяется качеством исходной пшеницы, тщательностью проведения этапов получения солода, условиями его хранения. Показатели качества пшеницы приведены в таблице 1.

Проращивание осуществлялось при четырех разных режимах: при убывающей (17…12 ⁰С), возрастающей (12…17⁰С), при постоянной (15⁰С) температуре с использованием химического стимулятора прорастания. В качестве контроля служил образец пшеницы, проращиваемый без стимулятора и при рекомендуемой температуре для солодоращения.

О физиологическом состоянии зерна судят по показателям энергии прорастания, свидетельствующим о степени его пригодности к солодоращению [7, 8]. Исследуемый образец показал высокий уровень способности прорастания -97, 6% (по требованиям не менее 95%) и содержание крахмала - основного целевого вещества пивоваренного солода.

Таблица 1 Показатели качества пшеницы

Показатель	Пшеница
Состояние	В здоровом, негреющемся состоянии
Цвет	Серовато-желтый
Запах	Свойственный нормальному зерну пшеницы, без затхлового, солодового, плесневого и других посторонних запахов
Влажность, %	13, 7
Натура, г/л
Крупность, %	90, 26
Сорная примесь, %	1, 1
Зерновая примесь, %	1, 2
Способность прорастания, %	97, 6

Получают пшеничный солод аналогично ячменному, но при этом из-за отсутствия у зерна цветочных оболочек следует учитывать ряд особых моментов.

Подготовка зерна для солодоращения включает в себя очистку от сорных и зерновых примесей и сортировку зерна по размеру, что необходимо для равномерного замачивания и проращивания. Сортировка пшеницы производилась на двух ситах, имеющих ширину отверстий 2, 5 и 2, 2 мм и длину 20 мм. Перед замачиванием зерно промыли водой и продезинфицировали раствором перманганата калия. Замачивание осуществлялось воздушно-водяным способом до влажности 42%. В последнюю замочную воду трех образцов вносили препарат «Завязь» с содержанием гибберелловой кислоты.

Применение активатора роста способствует ускорению протекания биохимических процессов в прорастающем зерне и в то же время предотвращает перерастворение солода и возникновение больших потерь СВ при солодоращении.

Известно, что использование химического стимулятора прорастания может давать ощутимый эффект, т.к. гибберелловая кислота индуцирует образование ферментов [9]. При введении гибберелловой кислоты можно сократить продолжительность солодоращения с 5…6 до 4…5 суток.

Контроль солодоращения осуществляли по следующим показателям: температуре и влажности солода, величине корешков и зародышевого ростка. Температуру проращивания контролировали через каждые 1 ч лабораторным спиртовым термометром.

Влажность солода поддерживалась постоянной (42 %), во избежание увядания корешков и ростка. Ежедневно зеленый солод ворошили вручную и производили органолептическую оценку внешнего вида и качества растворения эндосперма зерна.

Главная цель солодоращения – образование ферментов, которые будут необходимы для расщепления белка и крахмала при затирании [10]. Свежепроросший солод применять нельзя, т.к. он имеет сырые запах и вкус, в нем содержится много белковых веществ, образующих в растворе стойкую муть. К тому же свежепроросший солод долго не хранится и в нем в активном состоянии находятся ферменты. Поэтому его необходимо высушить.

Свежепроросший солод высушивали подогретым воздухом до влажности 2%. Начальная температура сушки 35 – 40 ⁰С, при отсушке78 – 85 ⁰С. Сушку производили в лабораторном сушильном шкафу с электрическим обогревом, регулятором температуры и принудительной вентиляцией. Ростки отбили.

Свежеприготовленный солод должен пройти процесс отлежки в течение 4 недель в сухом месте. Анализ солода проводили по ГОСТ 29294 - 2014 «Солод пивоваренный. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на пивоваренный ячменный и пшеничный солод, предназначенный для использования в пивоваренной промышленности.

Результаты экспериментальных данных по оценке качества готового солода представлены в таблице 2. Анализ качественных параметров полученного солода показал, что применение регулятора роста положительно влияет на его качество. В таблице 3 представлены экспериментальные данные дополнительных показателей, не регламентируемых стандартом.

Таблица 2 Показатели качества солода по ГОСТ 29294 - 2014 «Солод пивоваренный. Технические условия»

Показатель	Показатели исследуемых образцов	Значения по стандарту
Температурный режим солодоращения
Контроль	17-12 ⁰С	12-17 ⁰С	15⁰С
Число зерен, %: мучнистых стекловидных темных	-	-	-	-	не менее 80 не более 10 не допускается
Массовая доля влаги, %	7, 1	7, 2	7, 0	6, 6	не более 6, 0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %	78, 00 (±0, 38)	78, 8 (±0, 38)	79, 2 (±0, 38)	78, 2 (±0, 38)	от 80
Продолжительность осахаривания, мин					не более 25
Показатели лабораторного сусла: цвет, ц.ед. кислотность, к.ед	0, 4 0, 9	0, 45 0, 9	0, 45 1, 0	0, 45 1, 0	не более 0, 40 0, 9 – 1, 3
Прозрачность (визуально)	Прозрачное	Небольшая опалесценция	Прозрачное	Допускается небольшая опалесценция

Таблица 3 Дополнительные показатели качества готового солода

Показатель	Показатели исследуемых образцов
Температурный режим
Контроль	17-12 ⁰С	12-17 ⁰С	15⁰С
Содержание аминного азота, мг/100 г экстракта
Амилолитическая активность солода на абсолютно сухое вещество, ед./г
Содержание редуцирующих сахаров в 100 см³ сусла, г	10, 94	11, 70	11, 82	11, 40
Вязкость сусла, м²/с	1, 6559	1, 5737	1, 5743	1, 6499

По данным проведенного исследования можно привести следующие выводы:

- анализ качества пшеницы показал её пригодность для солодоращения;

- применение режимов солодоращения с регулировкой температуры и внесением гибберелловой кислоты способстовало сокращению срока прорстания;

- полученные опытные образцы солода имели более высокие качественные показатели по сравнению с контролем;

- в целом у опытных образцов величина экстрактивности, содержание редуцирующих сахаров, аминного азота и амилолитическая активность выше, чем у контрольного образца;

- в результате приведенных исследований способы солодоращения при повышающейся и при понижающейся температуре показали наилучшие результаты.

Библиографический список

1. Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода [Текст] / Хатмуллина А.Ф., Миронова И.В., Будакова Э.Д., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 202-204.

2. Использование солодового экстракта в производстве молочного желе [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки " АгроКомплекс-2010". Редколлегия: Ф.З. Габдрафиков, Р.С. Аипов, Н.М. Губайдуллин. 2010. С. 289-292.

3. Черненкова, А. А. Влияние продуктов пчеловодства на качество и срок годности сахарного печенья [Текст] / А. А. Черненкова, Е. Н. Черненков // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства. Материалы Юбилейной III Всероссийской научно-практической конференции посвященной 75-летию со дня рождения кандидата технических наук, доцента Савельева Анатолия Васильевича и 10-летию создания кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирского ГАУ. – 2014. – С. 211-213.

4. Печаткин В.А., Исмагилов Р.Р., Багаутдинов И.И. Качество зерна яровой пшеницы при некоторых азотных подкормках [Текст] // В сборнике: Повышение эффективности производства в сельском хозяйстве Республики Башкортостан Гарифуллин Ф.Ш., Андрианов Д.А., Зинурова Г.Н., Надежкин С.Н., Хабиров И.К., Акбиров Р.А. Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ; Департамент кадровой политики и образования; Башкирский государственный аграрный университет. Уфа, 1998. С. 162-165.

5. Багаутдинов И.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением порошка из ягод черноплодной рябины [Текст] / Багаутдинов И.И., Черненкова А.А., Кощина Е.И. // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 113-117.

6. Будакова Э.Д. Особенности трехфазного способа приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием овсяной муки [Текст] / Э.Д. Будакова, И.И. Багаутдинов, А.А. Черненкова // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 170-175.

7. Некрасов С.В. Применение гречневой муки при трехфазном способе приготовления ржано-пшеничного хлеба [Текст] / С.В. Некрасов, Э.Д. Будакова, А.А. Черненкова, Е.И. Кощина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова, Нициевская К.Н.. 2016. С. 377-382.

8. Гусев А.Н. Влияние скарификации на качество солода при производстве хлебного кваса [Текст] / А.Н. Гусев, С.Ю. Колобов, Ю.К. Загребина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 316-321.

9. Минибаев Т.А. Технологические свойства зерна пшеницы в зависимости от крупности семян [Текст] / Т.А. Минибаев С.Ю. Колобов, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова, Нициевская К.Н.. 2016. С. 322-325.

10. Основные процессы пивоварения. Стойкость и стабильность пива при хранениии в различной упаковке [Текст] /Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф., Гернем М.В., Бодрова О.Ю.//Пиво и напитки.2004.№2.С.20-22

Сведения об авторах

Камалова Нурия Рабисовна – магистрант кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6 Тел.8-917-478-25-23. E-mail: [email protected].

Author’s personal details

Kamalova Nuriya Rabisovna - student of the department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6 Tel. 8-917-478-25-23. E-mail: [email protected].

УДК 664.681

Р.Р. Камасина

R.R. Kamasina

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 19 20 21 22 232425 26 27 28 Следующая ⇒