Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ



ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ БЛЮД

USING THE BIOLOGICAL ACTIVE

ADDITIONS IN THE PRODUCTION OF FLOUR DISHES

Аннотация. Исследована целесообразность замены воды на настой шиповника и добавление биологически активных добавок в мучные блюда.

Abstract. We investigated the feasibility of replacing the water in the infusion of rose hips and adding dietary supplements to flour dishes.

Ключевые слова. Минеральные вещества, сухой шиповник, функциональное назначение, биологически активные добавки.

Keywords. Mineral substances, dry rosehips, functional purpose, biologically active additives.

Введение

Южный Урал и Предуралье находятся на грани экологического кризиса. Последствия экологических бедствий нам только предстоит оценить в недалеком будущем, но уже сегодня выявлены тенденции, которые внушают большие опасения.

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых институтом питания Российской Академии медицинских наук, однозначно свидетельствуют о, крайне, недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части детского и взрослого населения. Дефицит отмечен у 90% населения по витамину С, так же в группу недостаточных витаминов вошли В1 и В6 [1, 2].

Витамин С, или аскорбиновая кислота, — безусловно, самый популярный из витаминов. Он необходим для формирования соединительной ткани, способствует всасыванию железа, заживлению кожных повреждений. В последние годы ученые высказывают предположение, что этот витамин участвует в окислении и выведении из организма холестерина и тем самым играет важную роль в предупреждении нарушений липидного обмена, ведущих к развитию одного из наиболее грозных заболеваний современного человека- атеросклероза.

Так же необходим для защиты организма от инфекции и токсических веществ, попадающих воздушным путем.

Потребность в аскорбиновой кислоте довольно велика: для детей 4-10 лет - 50-60 миллиграммов, более старшего возраста и для взрослых- 60-80 миллиграммов в день.

Многочисленными исследованиями неоднократно показано, что дети, не получающие достаточного количества аскорбиновой кислоты, чаще простуживаются, тяжелее болеют, хуже успевают в школе, с большим трудом переносят физическую нагрузку. То же самое относится и к взрослым [3, 4].

Кроме того, дефицит аскорбиновой кислоты в организме повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Основной источник витамина С - свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины [5, 6].

Проблема существует и в питании детей, дошкольных образовательных учреждениях, школах, учреждениях начального профессионального образования. В учреждениях не выполняется норма питания. Калорийность восполняется мучными изделиями, сокращено потребление таких продуктов как: мясо, рыба, яйца, молочные продукты [7, 8].

Продукты входящие в состав изделий из теста обладают высокой энергетической ценностью. За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Белки считаются не полноценными, так как содержание незаменимых аминокислот далеко от оптимального.

Актуальность темы

Одной из важнейших задач, как в России, так и за рубежом является максимальное восполнение суточных потребностей организма в пищевых веществах. По результатам исследований Российской Академии медицинских наук витамин С является одним из самых дефицитных витаминов.

Снижается доля потребления свежих фруктов и овощей.

Мучные блюда получили широкое распространение, как в домашних условиях, так и в общественном питании. Макаронные изделия и лапша домашняя стали самым популярным гарниром.

Анализ литературы, как отечественной, так и зарубежной показал, что сегодня недостаточно уделяется внимания вопросам разработки технологий специализированных продуктов питания массового потребления, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые витамины, с целью улучшения состояния здоровья населения и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний.

Цели и задачи исследования

Целью настоящего исследования стало использование биологически активных добавок в производстве мучных блюд.

В соответствии с поставленной целью были определенны следующие задачи:

- исследовать химический состав добавок, получаемых из плодов сушеного шиповника;

-изучить технологию приготовленияи физико-химические процессы, происходящие при приготовлении мучных блюд;

- проанализировать влияние полученной добавки на свойства пшеничной муки и реологические свойства теста;

- определить влияние добавки из плодов сушеного шиповника на качество мучных блюд, установить оптимальные дозировки добавок и обосновать способы их введения;

- разработать технологию и рецептуру с добавкой, получаемой из плодов сушеного шиповника;

- изучить влияние продуктов переработки сухого шиповника на пищевую и биологическую ценность разработанных изделий;

Материалы

Проанализировав ягоды Башкортостана выяснили, что шиповник является самым богатым, по содержанию пищевых веществ и витаминов, из лесных ягод. Многие показатели у шиповника значительно больше, чем у других ягод: белки, жиры, углеводы, пищевая ценность, витамин РР, В1, В2, С, кальций, железо. Исходя из всего выше сказанного, шиповник, среди лесных ягод Башкортостана, является самым лучшим сырьем для обогащения продуктов питания.

В нашей стране распространено несколько видов шиповника: собачий (самый низковитаминный), коричный, даурский, иглистый и т. д. Шиповник традиционно используется как поливитаминное средство. Его засушенные плоды заваривают в виде чая, а из лепестков варят розовое варенье. Из свежих плодов варят варенья, желе, пюре, компоты, готовят настойки, витаминные сиропы, сок.

Плоды шиповника содержат сахара, пектины, дубильные вещества, органические кислоты, флавоноиды. Но самое главное достоинство шиповника - витамины. В плодах шиповника содержатся витамины С, Р, А, В2, К, Е.

Исследование будет включать в себя:

- иследование органолептических и физико-химических свойств используемого сырья;

- приготовление лабораторных образцов с различными дозировками добавляемого биологически активного компонента (шиповника);

- определение оптимальной дозировки добавляемого сырья путем исследования органолептических и физико-химических показателей полученных образцов;

- исследование органолептических и физико-химических показателей показателей оптимального образца, определение его химического состава.

Выводы

В результате исследования мы изменим содержания пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов в процессе сушки плодов.

При производстве мучных блюд определить использование добавок в дозировках, обеспечивающих наилучшие органолептические свойства и значительное повышение качества продукции по физико-химическим и структурно-механическим показателям.

На основании выполненных исследований разработаем рецептуру и технологию нового изделия - лапша домашняя с шиповником.

 

Библиографический список

1. Гайфуллина Д.Т. Использование порошка топинамбура и плодов вишни для производства булочки повышенной пищевой ценности [Текст] / Д.Т. Гайфуллина, Т.В. Угланова, Р.Р. Хасанова // В сборнике: Теоретические и практические вопросы науки XXI века Сборник статей Международной научно-практической конференции 2015. с. 29-32.

2. Багаутдинов И.И Морковное сырье в рецептуре батонов [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.А. Нургалиева, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 108-113.

3. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки [Текст] / С.А. Леонова // диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2011

4. Леонова С.А. Комплексная химическая защита яровой пшеницы как фактор формирования технологических свойств зерна [Текст] / С.А. Леонова // Плодородие. 2010. № 10-12. С. 37.

5. Леонова С.А. Оценка хлебопекарных свойств перспективных селекционных линий тритикале [Текст] / С.А. Леонова, Л.И. Пусенкова, Е.В. Погонец // Хлебопродукты. 2013. № 5. с. 40-41.

6. Мигранова А.М Чечевица как обогатитель пищевой ценности мучных кондитерских изделий [Текст] / А.М. Мигранова, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина, Б.С. Нугуманов // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 309-313.

7. Черненкова А.А. Исследование влияния продуктов пчеловодства и овсяного талкана на срок хранения сахарного печенья [Текст] / А.А. Черненкова, С.А.Леонова // В сборнике: Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича. 2016. С. 560-563.

8. Бодрова О.Ю. Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей: автореф.дис.канд.тех.наук.Москва, 2006.25с.

Сведения об авторах

Камасина Регина Ринатовна – магистрант кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, Тел.8-917-423-07-67.E-mail: [email protected].

Author’s personal details

Kamasina Regina Rinatovna- graduate student of the Department " Technology of catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", tel. 8-917-423-07-67.E-mail: [email protected].

 

УДК 64.665: 637.073

 

Е.И. Карамутдинова, Е.А.Хлопотина

E.I. Karamutdinova, E.A.Hlopotina

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

 

АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ПРИМЕРЕ ЭКСТРАКТА ИЗ КОРНЕЙ ОДУВАНЧИКА


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2017-03-11; Просмотров: 614; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.029 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь