Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии

 

Рыба под маринадом 900

Крабы заливные 900

Сельдь рубленая 1000

Рыба жареная порциями 800

Рыба заливная порциями 1200

Рыба фаршированная заливная 220

Голубцы с мясом или рисом и овощами 100

Шницель отбивной, телячий 100

Зразы фаршированные мясные 110

Свинина отбивная жареная 10

Мозги жареные 120

Мясо отварное, говядина, свинина, баранина 600

Студень собственного приготовления 500

Вымя, сердце, печенка, языки отварные 600

Капуста тушеная со свининой, говядиной 600

Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный 700

Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой 300

Поросенок жареный, птицы жареные 700

Печенка жареная 500

Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900

Приложение 9

(Продолжение)

 

 

Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии

 

Язык заливной, мясо заливное 1000

Блинчики с мясом необжаренные 900

Паштет из печени 2000

Сырники из творога жареные 40

Котлеты, биточки крупяные жареные 50

Каши рассыпчатые с маслом (кг) 300

Макароны в томате с овощами 300

Блинчики с творогом, повидлом необжаренные 900

Приложение 10

 

Номенклатура холодильного оборудования

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0, 40М					0, 29
Холод. Шкаф	ШХ-0, 80М					0, 68
Холод. Шкаф	ШХ-0, 80М					0, 71
Холод. Шкаф	ШХ-0, 56					0, 45
Холод. Шкаф	ШХ-1, 12					0, 98
Холод. Шкаф	ШХ-0, 71					0, 56
Холод. Шкаф	ШХ-1, 40К					1, 10
Холод. Шкаф	ШХ-1, 40					1, 10
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2					0, 30
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3					0, 30
Секция низкотепмературная	СН-0, 15					0, 35
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0, 4					0, 35

 

Приложение 11

 

Норма воды для бульона

 

 

Наименование бульона	Норма воды, л
Костный	1, 25
Мясной	1, 25
Рыбный	1, 1
Куриный	1, 15
Грибной	1, 25

 

Приложение 12

 

Номенклатура немеханического оборудования

 

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ
Стол производственный	СП
Стол производственный	СП
Стол производственный модулированный	СПСМ
Стеллаж передвижной	СПП
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ
ВМ2-1СМ
ВМ3-1СМ
ВМ-1
Моечная ванна передвижная	ВПСМ

 

 

 

Приложение 13

Список используемых источников

Нормативные правовые акты

1. Федеральный закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред.от 13.07.2015г. №233-ФЗ) «О защите прав потребителей»// http: //www.pravo.gov.ru

2. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52 (ред. от 13.07.2015г № 233-ФЗ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» http: //www.pravo.gov.ru

3. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015г № 213-ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

4. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (в ред. от 13.07.2015г № 216-ФЗ) «О техническом регулировании» // www.pravo.gov.ru.

5. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. в ред. от 04.10.2012 г. № 1007)// «Российская газета», № 213, 18.10.2012.

6. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30.07.2002 г. №26 «О введении программ производственного контроля»// «Новая аптека», № 11, 2002 (извлечения).

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения; М.: Стандартинформ. - 2014.- 16 с.

8. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.- М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с.

9. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ.- 2014.- 16с.

10. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2014.- 11с.

11. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.–М.: Стандартинформ.- 2014. –28 с.

12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2014.- 15 с.

13. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- М.: Стандартинформ. -2014.-15 с.

14. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ.-2014.-14 с.

15. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Введ. 2016–01–01. Стандартинформ. -2015. 16 с.

16. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Введ. 2016–01–01. Стандартинформ. -2015. 15 с.

17. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания- М.: Стандартинформ. -2012. 19 с.

18. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. - М.: Стандартинформ. -2015. 50 с

19. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003.- Введ. 25.06.2003. –М.: Минздрав РФ.- 2003.–33 с.

20. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации- М.: Стандартинформ. -2016. 8 с.

21. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Минздравом России 14.11.2001.- с изм. от 06.06.2011. –М.: Минздрав РФ. -2002. –180 с.

22. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01 (ред. от 10.06.2016): утв. Минздравом России 08.11.2001.-М.: –64 с.

 

23. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 и СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения (Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*).- М.: 2014.-116с.

24. СП 44.13330.2011Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04.87*. Административные и бытовые здания.- М.; 2011. – 30 с.

 

 

Технологические нормативы:

25. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 ч / сост: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. под редакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпроинформ, 1996. — 616 с.

26. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5 / под общ. ред. В.Т. Лапшиной. М.: Хлебпродинформ. - 2001. - 760 с

27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического и питания / под редакцией Лапшиной В.Т.-М: Хлебпродинформ.- 2002. -632с.

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Под ред. проф. А.Т.Васюковой - М.: - Издательско-производственная корпорация «Дашков и К^о».- 2013.- 212с.

29. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, сдобные булочные изделия. III часть / Под общей ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродинформ.-2000.- 720 с

30. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ.- 2001 -784с.

 

Справочные издания

 

31. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект». - 2012. – 12 с.

32. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн».- 2010. – 135 с.

33. Каталог оборудования. -М.: Фирма «Сухаревка». - 2012.-50 с.

34.Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05.2002 г.; №36). Введ. 1.09.2002.- М.: «Бюллетень Минтруда РФ».- 2002. -№ 5.

35. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.- М.- 2002.

36. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М. -2002.

37.Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Ученым Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания]. -М.: Сухаревка, 2004.-198 с.

 

Учебные и методические издания

 

38. Барановский, В.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / Учебник. – М.: Академия, 2012. – 432 с.

39. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие / Ш.А. Халилов, А.Н. Маликов, В.П. Гневанов; Под ред. Ш.А. Халилова. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. - 576 с.

40.Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Учебное пособие / С.А. Быстров. - М.: Форум, 2014. -464 с.

41. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие/ С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 208 с.

42. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко,. Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с. - Режим доступа: http: //znanium.com/

43. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.- 416с.

44. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания/ Под общей редакцией проф. А.И. Мглинец.- СПб.: Троицкий мост.- 2010. - 736 с.

45. Могильный, М.П.. Справочник работника общественного питания/ М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный–М.: Дели Принт, 2011 -656 с.

46. Могильный, Н.П. Организация и технология обслуживания питания в гостиничных комплексах./ Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян/- М.: 2007.-176с.

47. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина.- М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М.- 2012.- 176с.

48. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина и др.-М.: Колос. – 2008. -247 с.

49. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер - М.: Альфа-М, Инфра-М. - 2014. - 320с.

50. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 320 с.

51. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.. – СПб.: Троицкий мост. - 2011.- 232 с.

52. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса [Электронный ресурс]: Учебное пособие / В.Г. Федцов. - 3-е изд. - М.: Дашков и К.- 2014.

53. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания./ Н.Г. Щеглов, К.Я Гайворонский – М.: «Деловая литература». «Форум» 2009., 2014.- 480 с.

 

Ссылка на журналы возможна только на конкретные статьи

Журналы: «Дело вкуса», «Хлебосол», «Секреты кулинарии»,

«Пищевые технологии», «Гастрономъ»,

«Ресторатор», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»,

«Ресторан», «Вы и ваш ресторан», «Питание и общество», «Food Service», «ресторан Technologies» и др.

 

 

Приложение 15

 

Приложение 16

 

 

 

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться:

Популярное:

1. Абсолютные числа разводов и общие коэффициенты разводимости в США и СССР,
2. Акустические материалы и изделия
3. Анализ технических условий на изготовление изделия
4. Анализ технологичности конструкции изделия
5. Анализ трудоемкости продукции
6. В качестве подручного средства для измерения высоты светила может быть использован транспортир с отвесом или сетка с градусными делениями.
7. Выбор и обоснование материалов для изделия
8. Гардинно-тюлевые изделия, шторы и портьеры
9. Гончарные изделия и бронзовое литье
10. Допускаемое напряжение, коэффициенты запаса прочности и устойчивости
11. Е) тарифную ставку, тарифную сетку, тарифные коэффициенты
12. Изделия из искусственной кожи или с отделкой из нее