|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Расчет и подбор оборудованияСтр 1 из 4Следующая ⇒
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг; Q — масса продукта, кг;
Массу продукта находят по формуле:
где q p — масса одной порции изделия; Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу: Таблица 3.9 Расчет вместимости холодильных шкафов
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (Приложение 10).
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков. Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
где Пg — количество блюд; qp — масса продукта на одну порцию, кг; j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3); Vв — объем воды, дм3;
где Q — масса основного продукта, кг; qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 11); Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
где Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питани» — М.: «Экономика», 2008. Стр. 139—160). Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3; А — количество порций первого блюда, реализуемого за день; Н — норма выхода супа на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г); К — коэффициент заполнения котла. К = 0, 85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда — 1 час
отварные, припущенные тушеные вторые блюда 2 часа овощные гарниры 2 часа каши рассыпчатые и капуста тушеная 6 часов горячие напитки 2 часа
Для тушеных продуктов Vк = Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
где Vпрод — объем продукта, дм3; Vв — объем воды, дм3; К — коэффициент заполнения котла, равный 0, 85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
где А — количество порций; Н — норма выхода одной порции, г; К — коэффициент заполнения котла (0, 85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.
НЕМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
где L — погонная длина производственных столов, м; Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м); Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу). Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы ( Приложение 12)
Подбор инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1996 г., стр. 340—342). Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица 3.10 Подбор инвентаря и посуды для исследуемого цеха Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-11; Просмотров: 655; Нарушение авторского права страницы
, (3.12)
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0, 7: 0, 8; для камер — 0, 5: 0, 6).
, (3.13) 
, (3.14) 
, (3.15) 
, (3.16) 
, (3.17) 
= 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
, (3.1 8) 
(3.19) 
, (3.20) 
, (3.22)