Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики



Билет 1

1.Значение микроорганизмов в природе и жизни человека

Повсеместное распространение, быстрое размножение и особенности метаболизма микроорганизмов накладывают отпечаток на жизнь всей планеты. Процессы, в которых принимают участие микроорганизмы, прежде всего, являются определяющими и необходимыми звеньями круговорота таких элементов, как углерод, азот, сера, фосфор, а также других биогенных элементов. Без микроорганизмов приостановился бы круговорот веществ в природе и жизнь на Земле стала бы невозможной. Микроорганизмы первыми поселяются на материнской горной породе и обусловливают почвообразовательные процессы. Образуя в результате жизнедеятельности минеральные и органические кислоты, микроорганизмы ускоряют растворение и выветривание горных пород, вовлечение освобожденных минералов в биологический круговорот. Микроорганизмы участвуют и в образовании гумуса, определяющего основное свойство почвы – плодородие. Кроме того, жизнедеятельность микроорганизмов обеспечивает доступность гумуса для растений. Человек с древних времен интуитивно использовал уникальные особенности микроорганизмов, даже не подозревая об этом. С давних пор процессы брожения применялись при приготовлении теста для хлеба, пива, вина, уксуса, кисломолочных продуктов, росяной мочке льна.
Только в настоящее время стало известно, что все эти процессы происходят при участии определенных микроорганизмов, которые присутствуют на используемых для брожения субстратах. Изучение биосинтетической деятельности микроорганизмов позволило установить их способность к синтезу самых разнообразных соединений, имеющих большое народнохозяйственное значение. В настоящее время с помощью микроорганизмов в промышленных масштабах получают микробный белок, аминокислоты (глутаминовую, треонин, лизин, пролин, глутамин), витамины (В12, рибофлавин), ферменты и т.д.Во многих случаях бактерии могут быть и вредны для человека. Так, сапротрофные бактерии портят пищевые продукты. Чтобы уберечь продукты от порчи, их подвергают специальной обработке (кипячение, стерилизация, замораживание, высушивание, химическая очистка и т. д.). Если этого не делать, могут произойти пищевые отравления. Среди бактерий имеется многоболезнетворных (патогенных) видов, вызывающих заболевания у людей, животных или растений.

2.Личная гигиена работников общественного питания

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы необходимо принять душ и надеть санодежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть теплой водой со щеткой и мылом «Гигиена», обладающим дезинфицирующими свойствами. Оно не раздражает кожу даже при длительном пользовании. При использовании другого мыла руки дезинфицируют 0, 2%ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшают число микроорганизмов в 10 тыс. раз. Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, хорошо вентилироваться и не скользить. Работники производства получают санитарную одежду из белой хлопчатобумажной легкомоющейся ткани для предохранения пищевых продуктов от загрязнений. Волосы должны быть убраны под колпак или косынку. Санодежда должна застегиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в ее карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Работникам общественного питания запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п. Предприятие обеспечивает централизованную стирку, глаженье и хранение санитарной одежды. При выходе из производственного помещения санодежду необходимо снять, по возвращении вымыть руки и надеть санодежду. Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы, комната персонала, бельевая) проектируются изолированно от производственных и складских помещений. Благоустроенные бытовые помещения способствуют повышению санитарной культуры производства. На предприятиях общественного питания могут работать лица, прошедшие медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится ежеквартально, проверка на бактерионосительство — раз в полгода и обследование на туберкулез — раз в год. Работники общественного питания должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.

 

 

3.Понятие микробиологии

Микробиология (от греч. mikros - малый, bios - жизнь, logos - учение) изучает строение, жизнедеятельность, закономерности и условия развития мельчайших организмов, использование их полезных свойств и устранение вредных. Различают: общую (изучает основные закономерности развития и жизнедеятельности микробов и их роль в природе; является основой для других направлений), медицинскую (изучает патогенные для человека микробы, разрабатывает методы профилактики, диагностики и лечения болезней), ветеринарную, сельскохозяйственную (изучает роль микробов в почвообразовательных процессах, увеличение плодородия почвы и т.д.), техническую (изучает научные основы использования действия микробов в промышленности с целью создания полезных продуктов, разрабатывание методов предохранения различного сырья от порчи), водную (изучает микрофлору различных водоемов, питьевой воды, роль микробов при очистке сточных вод), экологическую и др. микробиологии. Объектами исследования являются бактерии (бактериология), вирусы (вирусология), грибы (микология), водоросли (альгология) и т.д. Задачи: 1) получение высокоактивных штаммов; 2) изучение закономерностей смешанного культивирования (Z.B. получение биотоплива, очистка сточных вод, получение антибиотиков и витаминов); 3) защита высокоактивных штаммов от бактериофагов; 4) разработка методов сохранения высокопродуктивных штаммов микроорганизмов (морозильная (-270о), сушка, пересев).

Билет 2

1. Использование микробиологических процессов в сельском хозяйстве. микробиологические процессы широко применяют в различных отраслях народного хозяйства и промышленности. В их основе лежит использование в промышленности биологических систем и процессов, ими вызываемых. В основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и размножении некоторых микроорганизмов. В настоящее время с помощью микроорганизмов производят кормовые белки, ферменты, витамины, аминокислоты и антибиотики, органические кислоты, липиды, гормоны, препараты для сельского хозяйства и т.д. В пищевой промышленности микроорганизмы используются для получения ряда продуктов. Так, алкогольные напитки – вино, пиво, коньяк, спирт – получают при помощи дрожжей. В хлебопекарной промышленности используют дрожжи и бактерии, в молочной промышленности – молочнокислые бактерии и т.д. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение (превращение углеводов и др. органических соединений в новые вещества под действием ферментов, продуцируемых микроорганизмами). Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности – бактерии, дрожжи и плесени.

2. Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения. Работники предприятий общественного питания должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования, цель которых — не допустить к работе больных или бактерионосителей. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр у терапевта. Этот осмотр проводится, согласно инструкции Минздрава России, врачами лечебных учреждений. По назначению терапевта будущий работник общественного питания проходит обследование на бактерионосительство, на наличие гельминтоза, на заболевание туберкулезом (флюорография) и венерическими заболеваниями (осмотр венеролога и анализ крови на РВ). К работе на предприятиях общественного питания не допускаются лица, страдающие следующими заболеваниями: открытая форма туберкулеза легких; туберкулезная волчанка; туберкулез костей и суставов с наличием свищей; брюшной тиф, паратифы, дизентерия; эпидемический гепатит (болезнь Боткина) и другие инфекционные болезни; хроническое носительство возбудителей кишечных инфекций; глистные болезни (энтеробиоз и гиме-нолепидоз); венерические болезни (сифилис, гонорея); кожные заболевания (чесотка, стригущий лишай, парша, гнойничковые поражения кожи). После излечения от инфекционных и глистных заболеваний эти лица могут быть приняты на работу.Значение: увеличение безопасности здоровья потребителей. Сроки - По новому закону от 1 января 2012 года все работники должны проходить обязательно мед.обседование. Не реже чем один раз в два года. Лица моложе 21 года проходят обследование ежегодно. Внеочередные медицинские осмотры проводятся на основании медицинских рекомендаций.

 

 

3.Стоение бактерий

Большинство бактерий – одноклеточные структуры. Исключением являются такие растения, как нитчатые цианобактерии и актиномицеты. Форма клеток бактерий может быть округлая (кокки), извитая (спириллы, вибрионы), палочковидная (бациллы, псевдомонады), иногда – звездчатые, кубические, С-образные, т.д. Свойства бактерий, такие как подвижность, всасывание питательных веществ, приклеивание к поверхности, определяются формой клеток. К примеру, олиготрофы, обитающие в средах с низкой концентрацией питательных веществ, с целью увеличить отношение поверхности к объему образуют особые выросты (простеки). Организм бактерии на 70-80% состоит из воды. Сухой остаток представляет собой 50% белка, частиц клеточной стенки 10-20%, липидов 10%, РНК 10-20%, ДНК 3-4%. Из микроэлементов в состав бактериальной клетки входят углерод (50%), кислород (20%), азот (14%), водород (8%) в малых концентрациях. В строении бактерий выделяют три обязательных клеточных элемента: цитоплазматическую мембрану, нуклеотид, рибосомы. Почти все бактерии имеют внешнюю оболочку - клеточную стенку, благодаря которой форма бактерий постоянна. Эта клеточная оболочка выполняет основные механические и физиологические функции. Ее главный структурный элемент – биополимер муреин. Микробиологи делят все виды бактерий на грамположительные, грамотрицательные и бактерии без клеточной стенки (микоплазмы), так как в связи с особенностями строения клеточной стенки бактерии по-разному реагируют на окрашивание способом Х. Грама. У грамположительных бактерий стенка утолщена и содержит большее количество муреина, тогда как у грамотрицательных видов клеточная стенка тонкая, а снаружи имеется мембрана, включающая белки, фосфолипиды, липополисахариды. Главная функция внешней мембраны – транспортная. Многие бактерии имеют на своей поверхности ворсинки либо жгутики, обеспечивающие передвижение организма. От клеточной стенки цитоплазму бактерий отделяет цитоплазматическая мембрана. Ее основная функция – создание осмотического барьера в клетке, регуляция транспорта веществ. Такие важные для жизнедеятельности организма процессы, как дыхание, хемосинтез, фиксация азота и др., происходят в мембране. Часто формируются выпячивания цитоплазматической мембраны – мезосомы.

Билет 8

1.Питание микроорганизмов: особенности.Классификация микро-мов по типу питания. Для роста микроорганизмов необходима вода. Питательные веще­ства-это растворенные в воде соединения, из которых микроорганизмы строят свои клетки и получают энергию. Требования, предъявляемые различными микроорганизмами в отношении состава питательной среды и прочих условий, весьма разнообразны. В связи с этим было предложено очень много рекомендаций по составлению питательных сред для различных микроорганизмов. В принципе питательные среды должны отвечать следующим минимальным требованиям: в них долж­ны присутствовать все элементы, из которых строится клетка, в такой форме, в которой микроорганизмы способны их усваивать. Потребность в химических элементах. По количественному вкладу в построение клетки различают макро- и микроэлементы. К первым от­носятся десять элементов, содержащихся во всех организмах: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, калий, кальций, магний и железо. Микроорганизмы, как и все живые существа, в зависимости от источника углерода относятся к автотрофам или гетеротрофам. Автотро́ фы (др.-греч. α ὐ τ ό ς — сам + τ ρ ο φ ή — пища) — организмы, синтезирующие органические соединения из неорганических. Гетеротро́ фы (др.-греч. ἕ τ ε ρ ο ς — «иной», «различный» и τ ρ ο φ ή — «пища») — организмы, которые не способны синтезировать органические вещества из неорганических, путёмфотосинтеза

или хемосинтеза. Для синтеза необходимых для своей жизнедеятельности органических веществ им требуются экзогенные органические вещества, то есть произведённые другими организмами.

2.Стафилококовое отравление и его профилактика

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.
Патогенные стафилококки из рода Staphylococcus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др. Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

3.Спиртовое брожение. Общие условия спиртового брожения

Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30

Билет 11

1. Молочно-кислое брожение: Возбудители, химизм, промышленное использование, условия. Участие в порче пищевых продуктов.

Молочнокислое брожение. Молочнокислое брожение - это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.

По характеру брожения различают 2 группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии образуют в основном (не менее 85-90%) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии менее активные кислотообразователи. Наряду с молочной кислотой они образуют значительное количество других веществ-этиловый спирт, углекислый газ, ацетон, кислоты. Пример возбудителя: болгарская палочка- болгарская палочка. Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 40 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком. Молочнокислый стрептококк - соединенные попарно или в короткие цепочки шаровидные бактерии. Лучше всего разви­ваются при температуре 30-35°С, их температурный минимум около 10°С. При брожении накапливают до 1% кислоты. Широко применяются для приготовления молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, сметаны, творога и др.). Сырная палочка имеет температурный оптимум около 40°С, используется в сыроделии. Химизм молочно-кислого брожения сходен со спиртовым. Сбраживанию могут подвергаться как простые моносахара, так и дисахара. Более сложные углеводы перерабатываться не могут, так как молочно-кислые бактерии не имеют ферментов для их расщепления. В связи с некоторыми различиями в ферментных системах сходство процессов превращения сахаров при молочно-кислом и спиртовом брожениях сохраняется лишь до образования пировиноградной кислоты. Условия необходимые для данного брожения: температура характерная для бактерий которые его производят, оптимальное значение Ph среды в зоне рН от 4, 3 до 4, 8, Нижний предел рН находится между 2, 9 и 3, 0. Молочнокислое брожение может быть и причиной порчи некоторых продуктов: скисания молока, вина, «кислотного брожения» в консервах и др.

2. 60 глистные инвазии. пути заражения человека гельминтами. виды гельминтов. меры профилактики.

Гельминтозы – группа болезней вызываемых паразитическими червями - глистами или гельминтами. Безусловно, последние находясь в организме пациента, являются отягощающим фактором и могут даже (несколько, правда, условно) рассматриваться как очаг. Человек может заразиться гельминтозом следующими путями: - оральным путем, при употреблении в пищу невымытых овощей и фруктов, т.к. личиночная стадия геогельминтов начинается в почве, при употреблении зараженных мясных продуктов. Термообработка мясных продуктов не всегда уничтожает полностью личинки паразитов. - Через кожный покров способны проникать паразиты, обитающие в водной среде - Через инвазированных насекомых, являющимися промежуточными хозяевами личинок. - Контактным путем, когда яйца паразитов выделяются с калом; созревание личинок продолжается на коже или одежде зараженного гельминтами человека.

Общие способы защиты от заражения:

1. Как можно чаще мыть руки с мылом.

2. Хорошо промывать употребляемые в пищу фрукты и овощи.

3. Не касаться почвы в тех местах, где вероятно нахождение человеческого кала.

4. Не купаться в водоемах со стоячей водой

 

3. Отбор средней пробы

Аналитическое определение лишь тогда приводит к содержательным выводам, когда отобранная для анализа проба является пред­ставительной по отношению к исследуемому материалу. средняя проба должна быть составлена из большого числа мелких порций, взятых в разных местах анализируемого материала. Благодаря этому состав отобранной пробы приближается к среднему химическому составу большого количества исследуемого материала. Для приготовления средней пробы взятые индивидуальные пробы хорошо перемешивают в сосуде емкостью в 1, 5-2 раза больше общего объема средней пробы. После перемешивания среднюю пробу поровну переносят в два чистых и сухих сосуда, приготавливая таким образом контрольную и арбитражную пробы.

 

Билет 13

1.прострадал хернёй и не сделал XD

2.санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятия общественного питания

Все производственные цехи оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При отсутствии горячей или холодной воды организация не может осуществлять работу.
Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18—20 °С при относительной влажности 40—60 % и скорости движения воздуха 0, 3 м/с светодиодные светильники Кемерово в Кемеровской области. Наиболее совершенным и гигиеническим считается центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85 °С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли. Освещение имеет большое влияние на здоровье человека, работоспособность, способствует более качественному выполнению производственных процессов и должно соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение». Все помещения, кроме складских, должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение. Световой коэффициент (отношение застекленной поверхности окон к площади пола) в производственных, торговых и административных помещениях должен составлять не менее 1: 8, а в бытовых — 1: 10. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в залах — 75—100 лк (люкс), а в бытовых — 50 лк. В ресторанах, кафе используют также освещение отдельных зон, столов, украшений с помощью светильников, бра, торшеров. Для повышения освещенности в помещениях стены необходимо окрашивать в светлые тона.

 

3. микробиология плодов и овощей

Микробиология плодов и овощей. Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. Многие из них для растений опасны. Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения; в ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. В последнее время установлено, что иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах хранения и внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Эту немногочисленную группу принято называть эпифитной микрофлорой. К ней относятся обычно обнаруживаемые на плодах, ягодах и овощах дрожжи, уксусно-кислые, молочно-кислые и некоторые другие виды бактерий.

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии.

Билет 14

1.Гниение: возбудители, химизм. Роль гниения в природных процессах, порче пищевых продуктов.

Гние́ ние (аммонификация) — процесс разложения белков с помощью микроорганизмов. Гниение — сложный, многоступенчатый биохимический процесс, характер которого и конечный результат зависят от строения и состава разлагаемых белков, условий процесса и видов вызывающих его микроорганизмов. Среди множества микроорганизмов, способных в той или иной мере разлагать белки, особое значе­ние имеют микроорганизмы, которые вызывают глубокий распад белков — собственно гниение. Такие микроорганизмы принято называть гнилостными. Из них наибольшее значение имеют бактерии. Гнилостные бактерии могут быть спорообразующими и бесспоровыми, аэробными и анаэробными. Многие из них мезофилы, но есть холодоустойчивые и термостойкие. Большинство чувствительны к кислотности среды и повышенному содержанию в ней NaCl. Многие способны к сбраживанию углеводов. Наиболее распространенными и активными возбудителями гнилостных процессов являются следующие: Вас. subtilis(сен­ная палочка) и Вас.mesentericus(картофельная палочка) — аэробные, подвижные, спорообразующие бактерии. Процесс распада белков начинается с их гидролиза. Первичными продуктами гидролиза являются пептоны и пептиды. Они расщепляются до аминокислот, которые являются конечными продуктами гидролиза. Образующиеся в процессе распада белков различные аминокислоты используются микроорганизмами или подвергаются ими дальнейшим изменениям, например дезаминированию, в результате чего образуются аммиак и разнообразные органические соединения в соответствии с характером самих аминокислот и ферментов микроорганизмов. Г. играет важную роль в круговороте веществ в природе: в результате жизнедеятельности и гибели животных и растений в почву и водоёмы попадает много белковых продуктов, которые лишь благодаря деятельности гнилостной микрофлоры не накапливаются, а минерализуются и вновь могут быть использованы растениями. Гнилостные бактерии вызывают порчу продуктов питания. Для предохранения их от Г. применяют стерилизацию, засолку, копчение, замораживание и др. Однако среди гнилостных бактерий есть спороносные, галофильные и психрофильные формы, вызывающие порчу засоленных или замороженных продуктов. В некоторых технологических процессах (удаление шерсти со шкур животных, мягчение кож, химическая чистка одежды и др.) употребляются ферментативные препараты, получаемые из культур гнилостных микроорганизмов. Гниение может служить причиной пищевых отравлений.

2. Водоснабжение предприятий О.П, дезинфекция и очистка воды, требования к качеству питьевой воды. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения и подведением воды к моечным ваннам, технологическому оборудованию, санитарным узлам. При отсутствии местной сети устраивается самостоятельная система водоснабжения с использованием других источников (артезианские скважины, шахтные колодцы) с обязательным устройством внутреннего водопровода. Не разрешается соединять сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения с сетью, подводящей воду для технических целей. Следует учитывать также потребность предприятия общественного питания в водоснабжении для других производственных нужд и в частности противопожарных мероприятий. При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения. Очистка и дезинфекция воды. Если вода не артезианская, она нуждается в очистке. Очистка может быть механической, для удаления механических примесей — ржавчины, содержания солей, которыми насыщена почва, токсичными и вредными веществами, которые могут попадать в грунтовые воды по разным причинам. Не лишней будет и дезинфекция воды или самого колодца. Для того чтобы сделать воду безопасной для здоровья, применяют специальные фильтры. Современные фильтры иногда сразу включают несколько систем очистки: – стерилизаторы на ультрафиолетовых лучах; – гравийный фильтр; – хлопковый фильтр; – фильтр из активированного угля; – устройство ионного смягчения воды; – системы электромагнитной очистки. Если необходимо очистить воду при ее биологическом загрязнении, используют хлор или ультрафиолет. Требования к качеству питьевой воды. Основные требования к питьевой воде состоят в том, что она должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по: обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение; содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения; содержанию вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям. Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, а также нормативам содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

3. пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. Все пищевые продукты содержат различные органические вещества и являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. Поэтому они легко подвергаются порче под действием дрожжей, бактерий и плесневых грибов. Для развития микроорганизмов, помимо наличия питательных веществ, большое значение имеют и другие факторы внешней среды. Поэтому активность развития микроорганизмов можно регулировать, изменяя условия их существования в пищевом продукте. Можно, например, создать такие условия, при которых развитие микроорганизмов приостанавливается. Этого можно достигнуть хранением в охлажденном и замороженном состоянии, хранением в высушенном виде, введением в продукт повышенных количеств соли или сахара или хранением его в маринованном виде — путем повышения кислотности продукта добавлением уксусной кислоты. Наиболее древним способом консервирования пищевых продуктов является сушка.

Соление и засахаривание продуктов также являются старым способом консервирования пищи, в которой при этом зародыши микробов сохраняются живыми. Одним из способов предотвращения порчи продуктов при длительном хранении является их обеспложивание, что можно достичь тепловой обработкой — пастеризацией или стерилизацией.

Билет 15.

1.влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов. О влиянии температуры на микроорганизмы судят по их способности расти и размножаться в определенных температурных границах. Для каждого вида микроорганизмов определена оптимальная температура развития. В зависимости от пределов этой температуры бактерии разделены на три физиологические группы: Психрофильные микроорганизмы (психрофилы) – способны расти и размножаться от 00С до 30…350С, а температурный оптимум составляет 15…200С. Среди представителей этой группы обитатели северных морей, почвы, сточных вод. Мезофильные бактерии – способны расти и размножаться при температуре от 100С до 40…450С, температурный оптимум – 30…370С. Наиболее обширная группа микроорганизмов, в нее включают большинство сапрофитов и все патогенные микроорганизмы. Термофильные бактерии – способны расти и размножаться в температурных границах от 350С до 70…750С, температурный оптимум – 50…600С. Микроорганизмы этой группы довольно часто встречаются в природе: почве, воде, теплых минеральных источниках, пищеварительном тракте животных и человека. Экстремально-термофильные бактерии – способны существовать при температурах от 40 до 930С и выше. Возможность существования при высоких температурах обусловлена особым составом липидных компонентов клеточных мембран, высокой термостабильностью белков, ферментов и клеточных структур. Высокие и низкие температуры по-разному влияют на микроорганизмы. При низких температурах клетка переходит в состояние анабиоза, в котором она может существовать длительное время. Так, эшерихии сохраняют жизнеспособность при -1900С до 4 месяцев, возбудитель листериоза при -100С до 3 лет. Низкие температуры приостанавливают гнилостные и бродильные процессы. На этом принципе основано сохранение продуктов в холодильниках. Высокая температура губительно действует на микробы. Чем выше температура, тем меньшее время необходимо для инактивации микроорганизмов. В основе бактерицидного действия высоких температур лежит разрушение ферментов за счет денатурации белков и нарушения осмотического барьера. Разные виды микроорганизмов обладают различной устойчивостью к высоким температурам, значительно отличается устойчивость спор и вегетативных клеток. Так большинство вегетативных форм патогенных микроорганизмов гибнут при температуре 80…1000С в течение 1 минуты, а споры возбудителя сибирской язвы выдерживают кипячение более 1 часа.

2. гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. требование к очистке предприятий общественного питания, устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов. Если почва загрязняется вредными отбросами от промышленных предприятий или в ней накапливаются пестициды, применяемые при сельскохозяйственных работах для борьбы с вредителями, то это может ухудшить органолептические свойства пищевых продуктов, произрастающих на данной почве, или сделать их вредными для здоровья человека. Большое значение имеет правильная организация очистки предприятия от мусора и отходов производства. Для её реализации используются специальные очистные сооружения. Существует два пути удаления жидких отходов – специальный пневматический транспорт (который транспортирует мусор за пределы населённых пунктов) и канализация. Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяй­ственно-фекальных сточных вод. Для удаления твёрдых отходов на предприятии также должна быть предусмотрена отдельная система. Устанавливаются вёдра и бачки с герметично закрывающимися крышками. Хранятся отбросы в производственных помещениях не более 7 часов. Также на территории предприятия должны присутствовать контейнеры, отдельные для мусора и для пищевых отходов. Летом рекомендуется вывозить отходы раз в день, зимой – через день. На расстоянии около 25 метров от производства устанавливаются небольшие металлические мусороприёмники с закрывающимися крышками. Они должны быть установлены на площадках с твердым бетонированным покрытием с доступным подъездом со стороны улицы. Очистку мусороприёмников следует производить при заполнении их на две трети. После очистки их нужно дезинфицировать раствором хлорной извести.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2017-03-17; Просмотров: 1458; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.05 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь