Влияние Ph среды , антисептики на жизнедеятельность микроорганизмов.

Степень кислотности и щелочности среды оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов, является одним из основных факторов, определяющих состав микробного населения различных субстратов. Для каждой физиологической группы микроорганизмов существуют определенные оптимальные пределы активной кислотности, выше и ниже которых задерживается ее развитие, а иногда наступает гибель. Для большинства бактерий наиболее благоприятной является нейтральная или слабощелочная среда, для плесневых грибов и дрожжей — кислая. Для гнилостных бактерий кислая среда неблагоприятна и даже губительна. Те виды бактерий, которые сами продуцируют кислоты в процессе жинедеятельности, например молочно-кислые, уксусно-кислые, относительно устойчивы. Объясняется это тем, что они всегда сами меняют реакцию среды в кислую сторону и у них выработалась определенная устойчивость в этом отношении. Зная, как реагируют те или иные микробы на наличие кислот, можно регулировать процессы их жизнедеятельности и обмен веществ, изменяя кислотность среды. Так, пользуясь.влиянием кислотности среды на дрожжи, можно получить большой выход спирта и малое количество глицерина в кислой среде. Антисептика - совокупность способов подавления роста и размножения потенциально опасных для здоровья микроорганизмов на интактных или (и) поврежденных коже и слизистых оболочках, ранах, полостях тела человека и животных. Антисептики либо уничтожают микроорганизмы, либо подавляют их размножение. Действие антисептических средств, приводящее к задержке развития или размножения микроорганизмов, называется бактериостатическим, к их гибели —бактерицидным. Уборка помещений общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.

Все предприятия общественного питания должны в обязательном порядке содержаться в полной чистоте, поэтому уборка кафе, ресторанов и других заведений является необходимой как для поддержания привлекательного вида для посетителей, так и для того чтобы не привлекать организации, которые контролируют подобные помещениями. В отличие от магазинной уборки, уборка кафе, ресторанов и предприятий общественного питания выполняется только влажным способом. Многие клининговые компании

используют специальные пылесосы для уборки в более крупных ресторанах и столовых. Полы во всех производственных помещениях и на кухне моются с помощью специальных чистящих средств щётками и скребками, после того как окончится рабочий день. А в залах полы каждый день протираются влажной тряпкой и натираются щёткой. Подоконники и внутренние двери в кафе и ресторанах также протираются с помощью специальных тряпок. Карнизы, углы стен и потолки регулярно обметаются щётками. Одни раз в неделю необходимо выполнять полную уборку помещений предприятий общественного питания. Сюда входит мойка дверей, окон, стеллажей, тщательное мытьё производственного инвентаря и оборудования с использованием необходимых дезинфицирующих средств и специализированного оборудования. Таким образом, регулярная уборка ресторанов и кафе, а также других производственных помещений общественного питания, состоит из комплекса мер, которые поддерживают их в постоянной чистоте. Однако существуют санитарные правила, согласно которым предприятия общественного питания должны проводить ежемесячную генеральную уборку. Метод Коха Выделение чистых культур микроорганизмов. Чистой культурой называют такую культуру, которая содержит микроорганизмы одного вида. Выделение чистых культур бактерий - обязательный этап бактериологического исследования в лабораторной диагностике инфекционных болезней, в изучении микробной загрязненности различных объектов окружающей среды, и, в целом, при любой работе с микроорганизмами. Метод Коха («пластинчатые разводки») - последовательное разведение исследуемого материала в расплавленном агаре (температура 48-50 ° С), с последующим разливом в чашки Петри, где агар застывает. Высевы делают, как правило, из трех-четырех последних разведений, где бактерий становится мало и, в дальнейшем, при росте на чашках Петри появляются изолированные колонии, образующиеся из одной исходной материнской клетки. Из изолированных колоний в глубине агара получают чистую культуру бактерий пересевом на свежие среды.

Билет 18.

Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов, антибиотики и фитонциды. Жизнь микроорганизмов в природных условиях обычно протекает совместно с другими живыми существами— микробами, растениями, животными. Взаимоотношения между этими организмами носят весьма разнообразный характер и существенно сказываются на их развитии. Основными типами взаимоотношений являются симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Метабиоз — форма сожительства, близкая к симбиозу. При метабиотйческих взаимоотношениях один вид микроорганизмов в процессе жизнедеятельности создает благоприятные условия для другого. Так, многие сапрофиты в процессе питания способны превращать белки в пептоны, полипептиды и аминокислоты. Другие же микробы, неспособные использовать белки, хорошо усваивают эти вещества. Паразитизм — форма взаимоотношений, когда один из организмов развивается за счет другого. Примером паразитизма могут служить взаимоотношения между бактериофагами и бактериями. Бактериофаги, питаясь веществами живых бактерий, разрушают их. Антагонизм — это такие взаимоотношения, при которых совместно обитающие виды микроорганизмов оказывают угнетающее действие друг на друга. Механизм подавления сожительствующих микробов бывает различным: быстрое потребление питательных веществ или кислорода из субстрата одним из видов; выделение в субстрат кислот и других продуктов обмена, затрудняющих развитие прочих микроорганизмов или делающих его совершенно невозможным. Антибиотики и фитонциды - вещества, встречающиеся в клеточном соке - цитоплазме. Эти биологически активные вещества обладают бактерицидными свойствами, проще говоря - убивают бактерии. Антибиотики это продукты жизнедеятельности бактерий, актиномицетов и плесневых грибов - низших растительных организмов. Синтезированные одними микроорганизмами, они являются губительными и действуют угнетающе на другие виды микробов. Фитонци́ ды (от греч. φ υ τ ó ν — «растение» и лат. caedo — «убиваю») — образуемые растениямибиологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитиебактерий, микроскопических грибов, простейших. Нативные фитонциды играют важную роль в иммунитете растений и во взаимоотношениях организмов в биогеоценозах. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлуп-ные оболочки препятствуют проникновению микробов. Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммун­ных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты применяют холод. Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи. Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы. Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться. Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить не более 2—3 ч. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0, 1; не должно содержаться патогенных микробов. Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры. Уборка помещений общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь. Все предприятия общественного питания должны в обязательном порядке содержаться в полной чистоте, поэтому уборка кафе, ресторанов и других заведений является необходимой как для поддержания привлекательного вида для посетителей, так и для того чтобы не привлекать организации, которые контролируют подобные помещениями. В отличие от магазинной уборки, уборка кафе, ресторанов и предприятий общественного питания выполняется только влажным способом. Многие клининговые компании используют специальные пылесосы для уборки в более крупных ресторанах и столовых. Полы во всех производственных помещениях и на кухне моются с помощью специальных чистящих средств щётками и скребками, после того как окончится рабочий день. А в залах полы каждый день протираются влажной тряпкой и натираются щёткой. Подоконники и внутренние двери в кафе и ресторанах также протираются с помощью специальных тряпок. Карнизы, углы стен и потолки регулярно обметаются щётками. Одни раз в неделю необходимо выполнять полную уборку помещений предприятий общественного питания. Сюда входит мойка дверей, окон, стеллажей, тщательное мытьё производственного инвентаря и оборудования с использованием необходимых дезинфицирующих средств и специализированного оборудования. Таким образом, регулярная уборка ресторанов и кафе, а также других производственных помещений общественного питания, состоит из комплекса мер, которые поддерживают их в постоянной чистоте. Однако существуют санитарные правила, согласно которым предприятия общественного питания должны проводить ежемесячную генеральную уборку.

Билет 21.

Микрофлора тела человека

В процессе эволюции живых существ, в том числе человека и микроорганизмов, происходило взаимное их приспосабливание. В результате этого сформировалась группа микроорганизмов, постоянно обитающих на внешних покровах и во внутренних органах человека.

Каждый человек, находясь в окружении естественных природных источников микрофлоры, общаясь с другими людьми и вступая с ними в разнообразные отношения, в результате прямых и косвенных контактов «обменивается» с ними микрофлорой. В организм человека поступают микроорганизмы с водой, пищей, с различных предметов, из воздуха. Состав этой «случайной» группы зависит не только от факторов внешней среды, но и от специфики работы, быта, индивидуальных особенностей физиологии и обмена веществ каждого человека (жирной или сухой кожи, потливости и др.). Чрезвычайно разнообразна микрофлора полости рта. Подходящая температура, щелочная реакция слюны, остатки пищи являются благоприятными условиями для развития самых различных микроорганизмов. Практически у всех людей в ротовой полости обитают микрококки, стрептококки, стафилококки, споровые и неспоровые палочки, вибрионы, спирохеты, спириллы, ацидофильная палочка, дрожжи, актиномицеты и др. Органы дыхания человека не имеют постоянной микрофлоры. Состав ее целиком зависит от содержания микробов во вдыхаемом воздухе. Очень обильна микрофлора желудочно-кишечного тракта, особенно отделов толстого кишечника. Чистота рук, тела, поддержание нормального состояния здоровья являются необходимыми для работников торговли и общественного питания, имеющих с пищевой продукцией постоянные контакты. Санитарные требования к мытью посуды, инвентаря, оборудования. Правильная организация мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений. Для мытья посуды, инвентаря, оборудования можно использовать только разрешенные санитарными органами моющие средства(Разрешено применение также синтетических моющих средств «Блик», «Вильва»). Столовая посуда должна мыться сразу после использования. Перед мытьем посуда на специальном столе очищается с помощью щетки или деревянной лопатки от остатков пищи. При этом через отверстие в столе пищевые отбросы собираются в специальный сборник или бачок для отходов. Далее посуда поступает на ручную или механизированную мойку.

Ручная мойка осуществляется в трех водах, в трех специальных (трехгнездных) ваннах. Режим мытья при ручном способе должен быть следующим:

1. В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжириванию. Температура выше 50 °С вызывает свертывание и закрепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук мойщиц.

2. Во второй ванне посуду дезинфицируют погружением в 0, 2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первой.

3. В третьей ванне производится ополаскивание посуды чистой проточной водой с температурой не менее 65 °С. Для этого целесообразно иметь гибкий шланг с душевой насадкой, а посуду загружать в специальные сетчатые вкладыши (BBI) с длинными ручками.

4. Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.

5. Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах, имеющихся в моечном отделении: в первой — водой с добавлением моющих средств, во второй ванне их ополаскивают проточной водой температурой 50—60°С. В ресторанах стекло и хрусталь разрешается протирать чистым полотенцем.

Столовые приборы после освобождения от остатков пищи моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой. Приборы из нержавеющей стали обрабатывают в стерилизаторе ШСС-80. Приборы из алюминия ошпаривают кипятком. Рекомендуется применять также прокаливание в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Подносы промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными салфетками.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: