В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции.

Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима.

Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита.

Профилактика токсикоинфекций:

Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш.

Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи.

Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд.

3. Форма и строение дрожжейДрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные организмы. Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной и палочковидной. Длина клеток колеблется от 5 до 12 мкм, ширина - от 3 до 8 мкм. Форма и размеры дрожжевых клеток непостоянны и зависят от рода и вида, а также от условий культивирования, состава питательной среды и других факторов. Дрожжевая клетка состоит из клеточной оболочки, прилегающей к ней цитоплазматической мембраны, цитоплазмы или протоплазмы, внутри которой расположены органоиды и включения (запасные вещества) в виде капелек жира, зерен гликогена и волютина. Размножаются дрожжи почкованием, лишь немногие размножаются делением клетки.

 

Билет 7

1 Ферменты и их роль в метаболизме микробной клетки.

Метаболи́ зм или обмен веществ — набор химических реакций, которые возникают в живом организме для поддержания жизни. Эти процессы позволяют организмам расти и размножаться, сохранять свои структуры и отвечать на воздействия окружающей среды. Метаболизм обычно делят на две стадии — в ходе катаболизма сложные органические вещества деградируют до более простых, в процессах анаболизма с затратами энергии синтезируются такие вещества, как белки, сахара, липиды и нуклеиновые кислоты.

 

ФЕРМЕНТЫ- это органические вещества белковой природы, которые синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям

Ферменты играют очень важную роль в метаболизме микробной клетки. Благодаря каталитическому действию ферментов становится возможным протекание таких реакций, которые без катализатора шли бы в сотни и тысячи раз медленнее. Ферменты играют ключевую роль в процессе роста, дыхания, деления и питания клетки, обеспечивают клетку энергией, т. е. ферменты играют важную роль во всех процессах обмена веществ, происходящих в микробной клетке. Некоторые ферменты инактивируют антибиотики, выполняя защитную функцию.

2.Ботули́ зм и его профилактика — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.

Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой.

Профилактика ботулизма должна быть направлена на строгое соблюдение технологии приготовления и хранения консервированной продукции. Необходимо разъяснение населению путей заражения ботулизмом, ознакомление его с первыми симптомами заболевания. Следует разъяснять важность немедленного обращения за врачебной помощью.

 

Лицам, употреблявшим пищевой продукт вместе с заболевшим ботулизмом, показано профилактическое введение противоботулинической сыворотки с соблюдением мер преодоления возможных побочных реакций.

Эффективным средством профилактики ботулизма у человека является вакцинация ботулиническим полианатоксином, который используется в особых условиях, в частности, в режимных лабораториях, где ведутся научно-исследовательские работы по ботулизму.

3..Питание микроорганизмов

Для роста микроорганизмов необходима вода. Питательные веще­ства-это растворенные в воде соединения, из которых микроорганизмы строят свои клетки и получают энергию. Требования, предъявляемые различными микроорганизмами в отношении состава питательной среды и прочих условий, весьма разнообразны. В связи с этим было предложено очень много рекомендаций по составлению питательных сред для различных микроорганизмов. В принципе питательные среды должны отвечать следующим минимальным требованиям: в них долж­ны присутствовать все элементы, из которых строится клетка, в такой форме, в которой микроорганизмы способны их усваивать.

Потребность в химических элементах. По количественному вкладу в построение клетки различают макро- и микроэлементы. К первым от­носятся десять элементов, содержащихся во всех организмах: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, калий, кальций, магний и железо.

Микроорганизмы, как и все живые существа, в зависимости от источника углерода относятся к автотрофам или гетеротрофам.

Автотро́ фы — организмы, синтезирующие органические соединения из неорганических. Гетеротро́ фы — организмы, которые не способны синтезировать органические вещества из неорганических, путёмфотосинтеза или хемосинтеза. Для синтеза необходимых для своей жизнедеятельности органических веществ им требуются экзогенные органические вещества, то есть произведённые другими организмами.

Билет 9

1.Дыхание микроорганизмов. Анаэробы и аэробы.

Под дыханием понимают совокупность биохимических процессов, в результате которых освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов.

Аэро́ бы (от греч. α η ρ — воздух и β ι ο ζ — жизнь) — организмы, нуждающиеся, в отличие от анаэробов, для своей жизнедеятельности в свободном молекулярном кислороде. К аэробам относятся: подавляющее большинство животных, все растения, а также значительная часть микроорганизмов.

Анаэробы — эколого-биохимическая группа организмов, не требующих для своего развития наличия в среде молекулярного кислорода.
Эти организмы получают энергию не в процессе дыхания, а при брожении, либо при анаэробном дыхании.

Органеллы дыхания у бактерий – мезосомы, содержащие специальные дыхательные ферменты типа цитохромоксидаз.

2. микотоксикозы

Микотоксины являются продуктами вторичного метаболизма аскомицетов, базидиомицетов, фикомицетов и несовершенных грибов, которые являются токсичными уже в ничтожных количествах. Микотоксикозы, или, точнее, первичные Микотоксикозы являются заболеваниями человека и животных, вызываемыми микотоксинами. Они могут быть острыми или хроническими.

Профилактика микотоксикозов включает мероприятия как защитного, так и контрольного характера. В первую очередь должны обеспечиваться правильные условия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плешевение.

Вое подозрительные партии зерна подлежат лабораторному исследованию. К подозрительным относится зерно, перезимовавшее в поле, зерно, убранное с полей с опозданием, увлажненное зерно в результате неправильного хранения при обнаружении в нем повышенной обремененности микроскопическими грибами из рода Fusarium и Aspergillus. Лабораторные исследования включают определение токсичности биологическим методом, а также проведение микологического анализа, позволяющего определить видовой состав грибов.

Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение- это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.

По характеру брожения различают 2 группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные бактерии образуют в основном (не менее 85-90%) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии менее активные кислотообразователи. Наряду с молочной кислотой они образуют значительное количество других веществ-этиловый спирт, углекислый газ, ацетон, кислоты.

Пример возбудителя: болгарская палочка- болгарская палочка. Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 40 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком.

Молочнокислый стрептококк - соединенные попарно или в короткие цепочки шаровидные бактерии. Лучше всего разви­ваются при температуре 30-35°С, их температурный минимум около 10°С. При брожении накапливают до 1% кислоты. Широко применяются для приготовления молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, сметаны, творога и др.).

Сырная палочка имеет температурный оптимум около 40°С, используется в сыроделии.

Химизм молочно-кислого брожения сходен со спиртовым. Сбраживанию могут подвергаться как простые моносахара, так и дисахара. Более сложные углеводы перерабатываться не могут, так как молочно-кислые бактерии не имеют ферментов для их расщепления.

В связи с некоторыми различиями в ферментных системах сходство процессов превращения сахаров при молочно-кислом и спиртовом брожениях сохраняется лишь до образования пировиноградной кислоты.

Условия необходимые для данного брожения: температура характерная для бактерий которые его производят, оптимальное значение Ph среды в зоне рН от 4, 3 до 4, 8, Нижний предел рН находится между 2, 9 и 3, 0.

Молочнокислое брожение может быть и причиной порчи некоторых продуктов: скисания молока, вина, «кислотного брожения» в консервах и др.

Билет 4

⇐ Предыдущая12345

Поделиться: