Микрофлора мясных продуктов , условия для проникновения микробов в толщу мяса

Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности.

Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощу­тимой при содержании 5—10 млн. в 1 г клеток бактерий.

Микробиология колбас. Колбасный фарш, являющийся основой для приготовления колбас, очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность по сравнению с мясным фаршем может быть более высокой, так как часто готовится он из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями. По литературным данным, в 1 г приготовленного колбасного фарша может содержаться до 90 млн. клеток микроорганизмов. Термическая обработка колбас хотя и вызывает гибель большинства микробов, но всех не уничтожает. Некоторое число жизнеспособных бактерий остается внутри колбасных батонов. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

Особенно важна, корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Правила приёмки продуктов. Санитарная оценка качества продуктов поступающих на предприятия общепита.

Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению. При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.

При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

Спиртовое брожение (возбудители, химизм и условия, промышленное применение, участие в порче)

Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30 С. При температуре 45-50оС брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры замедляет ход брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 С. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков. При определённых условиях может вызывать появление плесневых грибов.

 

Билет 25.

Микрофлора рыбных продуктов. Условия для порчи рыбы. рыба — это скоропортящийся продукт, так как она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении. Повышенная температура при хранении является одной из главной прчин порчи рыбы. При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением неприятно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и т. д.), которые свидетельствуют о порче продукта. Свежезамороженная рыба хранится дольше, так как микробиологические процессы приостанавливаются, или идут очень медленно. О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани. Для того чтобы предохранить рыбу от развития в ней микробов, ее подвергают солению, вялению, копчению, что создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Микробиология рыбных продуктов. Изъятая с соблюдением правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики. Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков. Санитарно-гигиенические требования к мех.обработке овощей, зелени и сыпучих товаров. Овощи являются наиболее загрязненным сырьем, так как на их поверхности вместе с землей могут находиться патогенные микробы, которые вызывают кишечные заболевания и отравления, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Особенно тщательной обработки требуют овощи, которые идут на приготовление пищи в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея и зеленый лук выдерживают 5—10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления песка и земли. В овощах находится легкоокисляющийся витамин С, поэтому механическую обработку нужно вести ускоренно. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны опускают в соленую воду, затем тщательно моют подарок мальчику. Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой, предварительно отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени. При манипуляциях сыпучих продуктов, например при просеивании, в помещении должна быть вытяжка для вентиляции. Для продуктов данной группы преимущественно используются ламинированные (многослойные) материалы и иногда монопленки. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов, антибиотики и фитонциды. Жизнь микроорганизмов в природных условиях обычно протекает совместно с другими живыми существами— микробами, растениями, животными. Взаимоотношения между этими организмами носят весьма разнообразный характер и существенно сказываются на их развитии. Основными типами взаимоотношений являются симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Метабиоз — форма сожительства, близкая к симбиозу. При метабиотйческих взаимоотношениях один вид микроорганизмов в процессе жизнедеятельности создает благоприятные условия для другого. Так, многие сапрофиты в процессе питания способны превращать белки в пептоны, полипептиды и аминокислоты. Другие же микробы, неспособные использовать белки, хорошо усваивают эти вещества. Паразитизм — форма взаимоотношений, когда один из организмов развивается за счет другого. Примером паразитизма могут служить взаимоотношения между бактериофагами и бактериями. Бактериофаги, питаясь веществами живых бактерий, разрушают их. Антагонизм — это такие взаимоотношения, при которых совместно обитающие виды микроорганизмов оказывают угнетающее действие друг на друга. Механизм подавления сожительствующих микробов бывает различным: быстрое потребление питательных веществ или кислорода из субстрата одним из видов; выделение в субстрат кислот и других продуктов обмена, затрудняющих развитие прочих микроорганизмов или делающих его совершенно невозможным. Антибиотики и фитонциды - вещества, встречающиеся в клеточном соке - цитоплазме. Эти биологически активные вещества обладают бактерицидными свойствами, проще говоря - убивают бактерии. Антибиотики это продукты жизнедеятельности бактерий, актиномицетов и плесневых грибов - низших растительных организмов. Синтезированные одними микроорганизмами, они являются губительными и действуют угнетающе на другие виды микробов. Фитонци́ ды (от греч. φ υ τ ó ν — «растение» и лат. caedo — «убиваю») — образуемые растениямибиологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитиебактерий, микроскопических грибов, простейших. Нативные фитонциды играют важную роль в иммунитете растений и во взаимоотношениях организмов в биогеоценозах.

Билет 26.

Микрофлора яиц и яичных продуктов. Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлуп-ные оболочки препятствуют проникновению микробов. Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммун­ных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты применяют холод. Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи. Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы. Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться. Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить не более 2—3 ч. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0, 1; не должно содержаться патогенных микробов. Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры. Сроки хранения и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов. Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво. Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1, 5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше(Мясо мороженое в тушах при t ниже 0 до 5 суток, при 0 до 6-72 часа). К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации. Пример: мясной фарш в торговой сети может храниться при t не выше 8 градусов до 3 часов, в заготовочном цехе до 6 часов. При отсутствии холода хранению не подлежит. Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов. Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизмов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды. Все микробы имеют оптимальную и минимальную температуру своего развития и жизнедеятельности. Оптимальной для большинства микробов является температура 25—35 °С. Поэтому пищевые продукты в этих условиях быстро портятся. Минимальная температура разная у всех микробов. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов. Следовательно, при охлаждении и замораживании пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и их обработке микробы вновь начинают свою деятельность. Максимальная температура (45—50 °С) также приостанавливает развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На этом влиянии высоких температур на микробы основаны пастеризация (60—90 °С) и стерилизация (100—120 °С) пищевых продуктов. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, что способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба и др.), быстро портятся. Нижний предел влажности среды для развития бактерий составляет 20 %, а плесневых грибов — 15 %. Следовательно, надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанного предела. Среда с повышенной концентрацией веществ оказывает губительное воздействие на микробы. При повышении концентрации соли до 10—20 % и сахара до 60—70 % многие микробы погибают. Действие высокой концентрации соли используют при посоле рыбы, мяса. Действие высокой концентрации сахара используют при приготовлении варенья, джема, повидла.

Билет 27.

Микрофлора молочных продуктов(изменение состава в зависимости от t и условий хранения, инфицирование патогенами). Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животного, с рук доярок, инвентаря и т. д. В свежем молоке находятся разнообразные микробы: молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, споры плесневых грибов. Также могут встречаться возбудители инфекционных заболеваний. Несмотря на большое содержание микробов в свежевыдоенном молоке, в первые часы после дойки при охлаждении молока до +3 " С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ — лактенинов, содержащихся в молоке. Во избежание порчи молока хранить его нужно в охлажденном состоянии. Чтобы избежать развития микробов в молоке, его подвергают пастеризации (нагревание до 63—90 °С) и стерилизации (до 140 °С несколько секунд). Оптимальная температура развития стрептококков 30—32°С, предел кислотообразования в молоке— 120° по Тернеру. В процессе охлаждения (и длительного хранения) молока на фермах и заводах при температуре 3…5Х происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств, Более значительному изменению подверга­ются белки и жир, менее значительному — витамины, соли. Нару­шение структуры белковых и липидных компонентов часто сопро­вождается ухудшением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. Вследствие перехода жира из жидкого состояния в твердое несколько повышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0, 5…2Т и т. д. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, могут вызывать у человека пищевые инфекции и отравления. Возбудители инфекций. К микроорганизмам, которые при попадании в организм человека могут вызывать заболевания, относятся возбудители туберкулеза, бруцеллеза, вируса ящура. Возбудители туберкулеза. Опасность заражения зависит от здоровья животного с которого забералось молоко, условий в которых молочные продукты готовились(температурный, санитарный режимы). Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использование меланжа, яичного порошка и приготовлению омлетов брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др. Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора. Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонелле-зу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100 °С. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена. Для получения сухих яйцепродуктов ( яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и- разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке. Спиртовое брожение (возбудители, химизм и условия, промышленное применение, участие в порче). Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30 С. При температуре 45-50оС брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры замедляет ход брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 С. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков. При определённых условиях может вызывать появление плесневых грибов.

Билет 28.

Микрофлора зерна, крупы, муки. Виды порчи. Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами. Значительно уступают им в численности дрожжи и актицомицеты. Кроме описанных плесневых грибов — возбудителей болезней злаковых растений и крупяных культур, способных вызывать отравления человека, — фузариумов, спорыньи, головни, заслуживают внимания постоянно встречающиеся, многочисленные представители родов пенициллиум, аспергиллус, альтернария, кладоспорум и др. Попадая из почвы, с пылью и из других источников, споры грибов даже при малой влажности зерна и продуктов его переработки годами сохраняют жизнеспособность. При увлажнении зерна, крупы, муки хотя бы ненамного выше норм, предусмотренных стандартами, плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки, жиры зерновых продуктов. Развитие их приводит к появлению неприятного запаха, вкуса. Зерно становится тусклым, мука и” крупы — комковатыми. Более активно эти процессы протекают в продуктах.пере­работки зерна — крупе, муке, так как они в отличие от зерна не защищены оболочками. Микробная порча хлеба (картофельная и меловая болезни, плесневение) наносит серьезный ущерб хлебопекарной промышленности. Для предупреждения развития микробной порчи хлебобулочных изделий существуют различные способы: химические, физические и биологические. Разработка эффективных методов и средств повышения микробиологической устойчивости хлеба включает в себя решение целого ряда вопросов и, в первую очередь, – предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью. Потребление хлеба, пораженного данной болезнью, небезопасно для человека и может вызывать серьезные нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта. Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вызывается развитием на хлебе, чаще на мякише, грибов в виде белых сухих порошкообразных пятен или меловидного налета. Обнаружена в 1908 г. Линднером. Споры устойчивы к высокой температуре и не погибают при выпечке. Болезнь редкая, неопасная для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет свою товарную ценность. Санитарные требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов и приготовлению фарша. Мясо на предприятия массового питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Мясо дефростируется двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от О до 6—8 " С в течение 3—5 дней. При отсутствии дефростера — в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или возле плиты. Не допускается повторное замораживание мяса. Мясо считается размороженным, если в толще мыщц температура достигает 1 °С. Мясо в тушах, полутушах, четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2—6 °С. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Дефростируют субпродукты на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы замачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, так как она более обсеменена микробами, чем мясо. В процессе механической обработки необходимо следить за своевременным удалением со стола внутренностей птицы, чтобы предупредить инфицирование рабочего места. Дичь, поступающая в пере, непотрошеная и необескровленная, представляет собой большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для ее обработки выделяют отдельное помещение. Спиртовое брожение (возбудители, химизм и условия, промышленное применение, участие в порче). Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30 С. При температуре 45-50оС брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры замедляет ход брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 С. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков. При определённых условиях может вызывать появление плесневых грибов.

 

Билет 29. Микробиология плодов и овощей. Плоды и овощи являются важными продуктами питания че­ловека. Они содержат углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. В плодах и овощах много воды - от 74 до 95%. Свежие плоды и овощи, как и живые растительные организ­мы, обладают способностью сопротивляться воздействию микро­бов. Это предохраняет их в течение определенного времени от микробных заболеваний. Такой своеобразный иммунитет свежих плодов и овощей объясняется значительной кислотностью соков многих из них, которые губительно влияют на микроорганизмы. Многие из этих веществ сосредото­чены главным образом в кожице плодов и овощей и в мякоти непосредственно под кожицей. Поэтому целостность кожицы имеет особое значение для сохранения свежих плодов и овощей. Для микрофлоры плодов и овощей характерны молочнокис­лые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. При повреждениях поверхности плодов и овощей микробный состав ее дополняется многими другими микроорганизмами, для которых вытекающий из поврежденных мест сок служит питательным материалом. Повреждения спо­собствуют заражению плодов и овощей возбудителями заболе­ваний и порчи. На плодах и овощах нередко находятся также патогенные для человека микроорганизмы, например, дизенте­рийные и брюшнотифозные палочки и др. Порча плодов и овощей обычно вызывается плесневыми гри­бами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь повреж­денные, подмороженные и перезрелые плоды и овощи. Ускоре­нию порчи способствует неправильный режим хранения пло­дов и овощей, например, повышенные влажность воздуха и тем­пература в хранилищах. Грибы, вызывающие болезни и порчу плодов и овощей, нередко поражают их еще на корню. Преобладание грибов в процессах порчи объясняется кислой реакцией соков плодов и овощей и значительным содержанием в них углеводов. Такие условия для бактерий являются неблагоприятными. Бактерии участвуют в процессах разрушения плодов и овощей обычно в конечной стадии, когда благодаря жизнедеятельности грибов кислотность и содержание углеводов в разлагаемой среде сни­жаются. Бактериальная порча овощей встречается чаще, чем плодов и ягод, так как у овощей менее кислая реакция сока и они содержат больше белковых веществ. В ряде случаев порча плодов и ягод вызывается дрожжа­ми, которые сбраживают содержащийся в них сахар в спирт и углекислый газ. В дальнейшем эти плоды и ягоды подверга­ются действию уксуснокислых бактерий и прокисают. Разрушение плодов и овощей под действием микроорганиз­мов называется гнилью. При этом вещества, входящие в со­став плодов и овощей, подвергаются глубоким изменениям, а сами плоды и овощи деформируются, темнеют или буреют, их ткани разрыхляются и превращаются в полужидкую массу с неприятным запахом; в других случаях плоды и овощи стано­вятся дряблыми, высыхают и превращаются в бесформенные комки. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы. Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап — первичная (холодная), или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке. На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке и др. Рыба поступает на предприятия общественного питания свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарным нормам рыбу крупную размораживают на воздухе, мелкую — в холодной воде, с температурой не выше 20 " С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7—10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе. Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, механическую обработку и нарезку полуфабрикатов нужно выполнять отдельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 2—6 " С. Соленую рыбу, предварительно выпотрошенную и очищенную, вымачивают в холодной проточной воде в течение 5—6 ч. После вымачивания ее немедленно подвергают тепловой обработке. Отбор средней пробы. Аналитическое определение лишь тогда приводит к содержательным выводам, когда отобранная для анализа проба является пред­ставительной по отношению к исследуемому материалу. средняя проба должна быть составлена из большого числа мелких порций, взятых в разных местах анализируемого материала. Благодаря этому состав отобранной пробы приближается к среднему химическому составу большого количества исследуемого материала. Для приготовления средней пробы взятые индивидуальные пробы хорошо перемешивают в сосуде емкостью в 1, 5-2 раза больше общего объема средней пробы. После перемешивания среднюю пробу поровну переносят в два чистых и сухих сосуда, приготавливая таким образом контрольную и арбитражную пробы.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: