Раздел 4. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

4.1. Изучение органолептических,
физико-химических, микробиологических
показателей биопродуктов

Были изучены качественные показатели свежевыработанных биопродуктов «Омский – 1» и «Омский – 2» и в процессе хранения.

Результаты исследований представлены в таблице 12.

При проведении микробиологических исследований было установлено, что в свежевыработанных биопродуктах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени. Не отмечалось роста этих микроорганизмов в процессе хранения, что соответствует показателям безопасности по медико-биологическим требованиям.

Важным условием для пробиотических продуктов, является способность сохранять присущие им свойства в процессе хранения.

Известно, что на сроки хранения кисломолочных продуктов влияют многие факторы. Наличие в кисломолочных продуктах молочной и пропионовой кислот, антибиотиков, продуцируемых молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, влияет на развитие посторонней микрофлоры в продукте. Поэтому изучение изменения количества жизнеспособных клеток в продукте в процессе хранения является необходимым при установлении сроков их хранения.

Таблица 12

Органолептические, физико-химические и микробиологические
характеристики свежевыработанных образцов кисломолочных
биопродуктов «Омский – 1» и «Омский – 2»

 

Наименование показателя	Характеристика образцов
«Омский – 1»	«Омский – 2»
Органолептические показатели:
- вкус и запах	чистый, кисломолочный	чистый, кисломолочный, сладковатый
- консистенция и внешний вид	слабовязкая, однородная, сгусток – плотный	слабовязкая, однородная, сгусток – плотный
- цвет	молочно-белый, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %	2, 5±1	2, 5±1
Титруемая кислотность, 0Т	97, 0 ±2	88, 0±2
Массовая доля витамина В12, мкг/100г	50, 97±0, 5	55, 10±0, 5
Количество клеток, КОЕ/г: - молочнокислых бактерий - пропионовокислых бактерий	109   109	109   1010
Масса продукта (г), в которой не обнаружено: - БГКП (колиформы) - S.aureus патогенные, в т.ч. - сальмонеллы   - дрожжи, КОЕ/г   - плесени, КОЕ/г	0, 1 1, 0   25, 0

 

В этой связи изучали качественные показатели биопродуктов, изменяющиеся в процессе хранения при температуре (4±2)°С. В ходе исследований определяли органолептические показатели, рН и титруемую кислотность, количество жизнеспособных клеток пропионовокислых и молочнокислых бактерий. Результаты исследований представлены на рис. 25 – 27.

Рис. 25. Изменение зависимости титруемой и активной кислотности биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2» в процессе хранения

 

При хранении биопродуктов «Омский – 1» и «Омский – 2» отмечено постепенное нарастание титруемой кислотности и снижение рН. При этом нарастание кислотности у образца биопродукта «Омс­кий-2», содержащего в составе лактитол идет менее интенсивно, по сравнению с биопродуктом «Омский-1».

В результате математической обработки экспериментальных дан­ных получены линейные уравнения, описывающие зависимость титруемой кислотности (y) от продолжительности хранения (x):

– для биопродукта «Омский-1»: y = 7, 9x + 86, 5

R² = 0, 9649

– для биопродукта «Омский-2»: y = 7, 7x + 77, 7

R² = 0, 9581

а также уравнения, описывающие зависимость активной кислотности (y) от продолжительности хранения (x):

– для биопродукта «Омский-1»: y = -0, 065x + 4, 219

R² = 0, 9753

– для биопродукта «Омский-2»: y = -0, 064x + 4, 262

R² = 0, 9942

Результаты исследований органолептических показателей свежевыработанных биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2», а также в процессе хранения представлены на рис. 26 и 27.

 

Рис. 26. Сравнительная оценка органолептических

показателей свежевыработанных биопродуктов

«Омский-1» и «Омский-2»

 

По результатам исследований контрольных образцов биопродуктов на 5 и 10 сутки хранения не отмечены изменения органолептических показателей.

На 15 сутки хранения у биопродукта «Омский – 1» наблюдается незначительное отделение сыворотки, ухудшение вкуса и запаха. Биопродукт «Омский-2» на 20 сутки хранения характеризуется незначительным изменением вкуса и запаха.

У обоих биопродуктов на 20 сутки хранения отмечен синерезис, однако, у биопродукта «Омский-2» он менее значительный, чем у биопродукта «Омский-1».

Изменение количества клеток пробиотической микрофлоры биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2» в процессе хранения представлено на рис. 28-29.

 

 

Количество жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры находится на высоком уровне, но отмечается спад, по сравнению с результатами исследований 5 и 10 суток.

Рис. 28. Изменение количества клеток пробиотической

микрофлоры при хранении биопродукта «Омский-1»

 

Рис. 29. Изменение количества клеток пробиотической

микрофлоры при хранении биопродукта «Омский-2»

 

Исходя из полученных результатов оптимальным сроком хранения биопродукта «Омский – 1» является срок 5 суток, для биопродукта «Омский – 2» – 10 суток.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: