Приготовление сиропов сахарозаменителей.

Сироп сахарозаменителей можно получать в сироповарочных агрегатах, в секционных аппаратах, а также с помощью других устройств, обеспечивающих интенсивное растворение заменителей сахара.

Сахарозаменитель, предварительно взвешенный, загружается в воронку сироповарочного агрегата через решётку с размером ячеек не более 5 см. В агрегат заливается питьевая вода и включаются мешалки и подогреватели. При этом происходит растворение сахарозаменители и уваривание сиропа до влажности до 18-22%. Готовый профильтрованный сироп подаётся в промежуточный сборник с паровым обогревом.

Популярность подсластителей, обеспеченная их эконо­мичностью и простотой применения, привела к тому, что они охватили все отрасли пищевой промышленности и используются не только в производстве продуктов диети­ческого и диабетического направления. Эта тенденция на мировом рынке проявилась в 1995 г. Ниже представле­ны области применения подсластителей, характерные для российского рынка:: 3%-молочные продукты, 1% 2%-прочие, 5%- консервы, 82%-напитки.

Российский рынок подсластителей полностью форми­руется за счет импорта интенсивных подсластителей: аспартама, ацесульфама К, сахарина, цикламата, сукралозы и др. Объем российского рынка подсластителей достиг в 2000 г. 1645 т, что составляет примерно 2, 5 % мирового рынка подсластителей. Для сравнения, доля Европы — 20, 8 %, а Америки - 29, 2 %. Ежегодно потребление под­сластителей в мире увеличивается в среднем на 2 %. Тем­пы роста российского рынка значительно выше, за последние четыре года объем импорта подсластителей увеличился в 3, 37 раза, а в пересчете на сахарный эквивалент — в 3 ра­за. Значительная разница в показателях ежегодного роста связана с изменением структуры импорта подсласти­телей. Рост объема импорта, особенно в 1999 г., обеспечен увеличением объема импорта сахари­на и цикламата при сокращении импорта аспартама.

Возросшая популярность сахарина связана с его эко­номичностью. При коэффициенте сладости 400—450 и цене 4 долл. США/кг в пересчете на сахарный эквивалент получаем 0, 01 долл. США/кг. Это самый выгодный с эко­номической точки зрения подсластитель. Но его исполь­зование ограниченно, с одной стороны, допустимыми нор­мами потребления, а с другой — неприятным привкусом. Поэтому его используют в смеси с другими подсластите­лями, прежде всего с цикламатом. Росту объемов импорта сахарина и цикламата способствовало и снижение более чем в два раза их цен на внутреннем рынке. Это снижение лишь в незначительной степени обусловлено снижением цены на мировом рынке и в основном происходит за счет ухудшения качества импортируемых сахарина и иикламата. В 1998 г. было импортировано 63 % цикламата и 27 % сахарина производства Productos Aditivos (Испания), а уже в 1999 г. большая часть рынка принадлежала подсласти­телям из Китая. В 2000 г. на рынке стали появляться под­сластители, не соответствующие требованиям качества, предъявляемым к подсластителям для пищевой промыш­ленности.

 

ВЕЩЕСТВА, УСКОРЯЮЩИЕ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ.

Технологические добавки

1. Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей:

- ускорение технологического процесса;

- облегчение его ведения.

Часто без них осуществление процесса вообще невозможно.

К данной группе пищевых добавок относятся:

1. Регуляторы кислотности.

2. Пеногасители и антивспенивающие агенты.

3. Эмульгирующие соли.

4. Разрыхлители.

5. Катализаторы гидролиза и инверсии.

6. Вещества, облегчающие фильтрование.

7. Экстрагенты.

8. Носители, растворители, разбавители.

9. Средства для капсулирования.

11. Разделители.

12. Осушители.

13. Средства для снятия кожицы с плодов.

14. Охлаждающие и замораживающие агенты.

15. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

16. Катализаторы.

17. Улучшители хлебопекарные.

18. Пропелленты.

19. Ферменты и ферментные препараты.

20. Диспергирующие агенты.

Технологические добавки можно разделить на три группы.

Первая включает в себя так называемые вспомогательные материалы. Они не вступают в химические реакции с продук­том и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него, т.к. в готовом пищевом продук­те вспомогательные материалы должны отсутствовать (их неудаляемые остатки регламентируются в составе примесей). К вспомогательным материалам относятся осветлители, осуши­тели, катализаторы, средства для снятия кожицы с плодов, экстрагенты.

Другая группа веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаётся в пищевом продукте вплоть до его использования. К этим веществам относят средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты, в зависимости от обстоятельств использования, могут относиться как к первой, так и ко второй группе. Это же касается веществ, облегчающих фильтрование.

Некоторые технологические добавки (третья группа) в про­цессе изготовления продукта разрушаются (например, разрых­лители или вещества, способствующие жизнедеятельности по­лезных микроорганизмов).

 

РЕГУЛЯТОРАМИ КИСЛОТНОСТИ

Регуляторами кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных ве­ществ поддерживает рН на определённом уровне.

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии хи­мического равновесия. Значение рН такой системы слабо ме­няется при концентрировании, разбавлении и введении от­носительно небольших количеств веществ, которые взаимо­действуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, аце­тата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, т.е. сделать их слабокислыми и слабощелочными соответственно.

Область применения: производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, же­вательных конфет.

 

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопчёных колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов (нит­ратов); для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавке кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термо­стойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0, 1% лимонной кислоты или 0, 2...0, 3% глюконо-дельта-лактона.

При переработке кишок, кислоты (обычно уксусная или молочная, в количестве 2...4%) замедляют развитие микроор­ганизмов и устраняют неприятный запах.

Для увеличения сохранности мяса (после убоя скота) по­верхность его обрабатывают водным раствором смеси уксус­ной, молочной, лимонной и аскорбиновой кислот.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует её сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки и запекания рыбы. Снижение рН в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Добавка солей лимонной кислоты ускоряет гидратацию, за чего уменьшается время варки овощей.

Буферные соли используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. (фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделия).

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: