Область применения: производство напитков, технологические операции по внесению и распределению несмешивающихся жидкостей и мелкодисперсных порошков.

Среди диспергаторов выделяют солюбилизаторы и инстантизаторы.

Солюбилизаторы способствуют образованию жидких коллоидных систем (микроэмульсий), представляющих собой прозрачные или слегка опалесцирующие жидкости. На­пример, благодаря солюбилизаторам возможно получений прозрачных безалкогольных напитков с использованием эфирных масел или других нерастворимых в воде жидкости или внесение в масла водорастворимых добавок.

Смачивающие агенты (инстантизаторы) способствуют быстрому образованию микродисперсий, то есть ускоряют и облегчают растворение сухих продуктов: сухого молока, сухих сливок, сухих безалкогольных напитков, растворимого кофе и т.п.

18 РАЗРЫХЛИТЕЛИ - это вещества, способные выделять при оп­ределённых условиях газ (обычно — диоксид углерода), с по­мощью которого происходит разрыхление теста и увеличение его объёма. Их добавляют в муку или в тесто. Разрыхли­тели бывают биохимические (дрожжи) и химические (напри­мер, двууглекислый натрий и углекислый аммоний).

Химические разрыхлители представляют собой хими­ческие соединения, способные разлагаться с выделением га­зообразных веществ. Они, как правило, используются для производства мучных кондитерских изделий, т.к. высокое со­держание сахара и жира действует угнетающе на дрожжи.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителя­ми являются химические соединения, образующие при нагре­вании необходимый для разрыхления теста диоксид углеро­да: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммоний­ные соли.

Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, другое (одно или несколько) реагирует с первым с вьщелением газа, третье (разделитель) предотвращает их преждевременное взаимо­действие.

Носителем углекислого газа в пекарских порошках прак­тически всегда является бикарбонат натрия. Для его разложения применяют пищевые органические кислоты, например, винную или адипиновую, глюконо-дельта-лактон или кислые соли, например винный камень, кислые орто- или пирофосфаты, а также сульфат алюминия. В пекарских порошках дли домашнего хозяйства обычно используют винный камень и кислый дифосфат натрия.

 

Биологически активные добавки

Понятие о БАВ и БАД

Биологически активные вещества (БАВ) – общее название веществ, имеющих выраженную физиологическую активность. Термин объединяет вещества, оказывающее заметное стимулирующее, либо подавляющее воздействие на биохимические процессы in vivo или in vitro. К данным соединениям относят вещества растительного, животного или микробиологического происхождения. Биоактивные субстанции обладают антиканцерогенным, антимикробным, антитромбозным, иммуномодулирующим и другими свойствами. Их воздействие на организм человека по сравнению с лекарственными средствами довольно слабое, но систематический прием оказывает положительное влияние и при соблюдении нормы не приводит к нежелательным побочным эффектам. К биологически активным веществам относятся ферменты, гормоны, фитогормоны, ингибиторы обменных процессов, иногда – токсические вещества (яды) и др.

К функциональным ингредиентам относятся физиологически активные, безопасные, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты пищи, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, полезные для сохранения и улучшения здоровья, установлены и одобрены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов.

К основным физиологически важным БАВ или функциональным ингредиентам относится:

• Пищевые волокна (растворимые и нерастворимые).
• Олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий).
• Сахароспирты.
• Аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты.
• Гликозиды.
• Спирты.
• Органические кислоты.
• Изопреноиды, витамины (А, Д, и группы В).
• Фосфолипиды, холин.
• Бифидобактерии и другие молочно-кислые бактерии.
• Минералы (кальций, железо, йод, селен).
• ПНЖК (рыбий жир, растительное масло, w - 3 и w- 6 –жирные кислоты).
• Антиоксиданты: каротиноиды, витамин С и Е, флавоноиды.
• Цитамины.
• Фитопрепараты, растительные энзимы и т.д.

Основным источником БАВ чаще всего является растительное сырье (табл. 1).

Таблица 1 – Биологически активные вещества в продуктах растениеводства.

БАВ	Сельскохозяйственные культуры
зерновые	крупяные	бобовые	маслиные	картфель	овощи	лук, чеснок	фрукты
Каротиноиды						+		+
Фитостерины	+	+	+	+
Сапонины	+	+	+				+
Глюкозинолаты						+	+
Полифенолы	+	+		+	+	+	+	+
Ингибиторы протеаз	+	+	+	+	+
Терпены						+	+	+
Сульфиды						+	+
Фитоэкстронены	+	+	+	+
Пищевые волокна	+	+	+			+		+
ПНЖК				+
Лецитин	+			+

 

Таблица 2 – БАВ и их терапевтическое действие

Действие	Биологически активные вещества
Каротиноиды	Фитостерины	Сапонины	Глюкозинолаты	Полифенолы	Ингибиторы протеаз	Терпены	Сульфиды	Фитоэкстрогены	Пищеве волокна	ПНЖК, лецитин
Антиканцерогенное	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Антимикробное			+	+	+			+	+
Антиоксидантое	+			+		+		+	+		+
Антитромбозное					+				+
Иммуномоделирующие	+		+			+		+		+	+
Противовоспалительное				+				+
Регулирующие кровяное давление					+			+
Антихолестериновое	+		+	+				+		+	+
Регулирующее глюкозу в крови					+	+				+
Улучшающие пищеварение								+		+

 

Биологически активные добавки (БАД) (ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000) – «природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов».

Биологически активные добавки (БАД) – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, «предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов»[1], с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

Классификация БАД

Существует несколько систем классификации БАД. По степени технологической модификации продукта выделяют следующие поколения БАД:

· природные концентраты пищевых веществ, находящие применение как самостоятельные продукты питания и добавки в пищу, так же как фактор физиотерапии и др.; например: вода минеральных источников, отложения солей морского и термального происхождения, продукты пчеловодства, мумиё, водоросли, икра и печень рыб (первое поколение);

· традиционные для кухни многих народов пригодные для длительного хранения (как правило высушиванием) пищевые концентраты, пищевкусовые добавки, травы и их смеси для приготовления чаёв (не лечебные сборы); пример: сухофрукты, соления, продукты брожения (спиртового и молочнокислого);

· вытяжки, экстракты, настойки; смеси экстрактов в виде сиропов, паст, пастилок, брикетов, бальзамов;

· высококонцентрированные и чистые экстракты, искусственные и синтетические витаминные препараты, фосфолипидные, полипепдидные и гликопротеидные комплексные препараты, нашедшие широкое применение в фармакологии;

· препараты сочетающие достоинства всех вышеназванных, витаминизированные продукты питания, обогащённые «элитными» штаммами молочнокислых бактерий кефир и йогурт, появление самого термина «БАД»; период ознаменован появлением самой индустрии БАД, конфликтами на фоне конкуренции;

· продукт с задействованием высоких технологий – биоинженерии, информационных; ориентирован на максимальную приближенность к индивидуальным и сиюминутным потребностям.

По происхождению основных компонентов БАД подразделяют на:

· растительные экстракты, цельные части растений

· продукты пчеловодства

· морепродукты

· животные вытяжки

· минеральные компоненты

· продукты ферментации

· продукты биотехнологии

· синтетические аналоги природных пищевых веществ

БАД также условно подразделяют на три группы:

Нутрицевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). Функциональная роль нутрицевтиков направлена на:

· восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ;

· направленные изменения метаболизма веществ;

· повышение не специфической резистентности организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды;

· иммуномодулирующее действие;

· связывание и выведение ксенобиотиков;

· лечебное питание.

Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.

Парафармацевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Суточная доза парафармацевтика или, в случае композиции, суточная доза действующего начала парафармацевтика, не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, при условии приема БАД не менее двух раз в сутки. Все растения, входящие в состав парафармацевтика, должны быть проверены по отечественной и международной нормативной документации в плане разрешения их применения в пищевой промышленности, а также в составе лекарственных чаев и сборов в соответствии с требованиями: Российской Фармакопеи; зарубежных Фармакопеи; Методических указаний о порядке доклинического и клинического изучения препаратов природного происхождения и гомеопатических лекарственных средств

Эубиотики – биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры и моторику пищеварительного тракта; эубиотики подчас включают в себя и субстрат, способствующий росту дружественной флоры, но не усваиваемый человеческим организмом. Эубиотики можно разделить на три группы:

пробиотики – живые микроорганизмы, применённые в адекватных количествах, оказывающие оздоровительный эффект на организм человека.

пребиотики – вещества способствующие росту микроорганизмов, т.е. питание для бактерий.

синбиотики – БАД смешанного состава, комбинации пробиотиков и пребиотиков.

Биологически активные добавки можно также разделить на следующие группы:

1. БАД – дополнительные источники белков и аминокислот. Как правило, выпускаются в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых к употреблению сухих белково-жиро-углеводо-витаминно-минеральных пищевых смесей и содержат достаточно много яичных, молочных и соевых белков с АС = 100 % и усвояемостью не ниже 95 %. Основное назначение таких БАД – обогащение обычного рациона белком и НАК, прежде всего лизином, серосодержащими АК и триптофаном.

2. БАД – дополнтительные источник ПНЖК и фосфолипидов. Важно, чтобы соотношение ПНЖК семейств w - 3 и w- 6 –жирных кислот составляло не более 10: 1, а в случае нарушений липидного обмена – 5: 1 или 3: 1. Данные БАД в значительной степени способствуют активизации антиоксидантных систем организма, нормализации процесса транспорта липидов в кровотоке, репарации клеточных мембран, усилению всасывания жиров в кишечнике.

3. БАД – дополнительные источники витаминов. При использовании витаминов выделяют два подхода. Первый связан с применением витаминов в количестве, соответствующем физиологической потребности организма, для восполнения недостаточного поступления с пищей. Второй направлен на применение витаминов в существенно повышенных фармакологических дозах и достижении дополнительных лечебных эффектов. При этом витамины и их комплексы используются в качестве лекарственных средств.

4. Витаминно- минеральные БАД. Наряду с витаминами в их состав включены многие эссенциальные минеральные вещества в высокоусвояемых, биотрансформированных формах.

5. БАД на основе лекарственных растений. Следует помнить о том, что применение БАД, вырабатываемых на основе лекарственных растений или их компонентов, без четко установленных доз и знаний механизмов действия во многих случаях требует осторожности. В составе БАД запрещено использовать лекарственные растения и их компоненты, содержащие сильнодействующие, наркотические, токсические, синтетические (кроме эссенциальных для человека) веществ, гормоны, антибиотики, гормонально активные, опасные из-за присутствия прионовых возбудителей тканей и органов животных, ткани и органы человека, вещества, не свойственные пище.

В соответствии с учетом пожеланий потребителей БАД, специалистов лечебных, аптечных учреждений создана следующая классификация БАД.

1. Влияющие на функции центральной нервной системы(Успокаивающего действия; Тонизирующего действия...)

2. Влияющие на мозговое и периферическое кровообращение(Улучшающие обмен веществ и нормализующие капилярное кровообращение...)

3. Влияющие на процессы тканевого обмена(Источники витаминов и витаминоподобных веществ; Источники витаминно-минеральных комплексов...)

4. Источники минеральных веществ

5. Поддерживающие функцию иммунной системы(Источники имуннокорректирующих веществ; Способствующих нормализации функции имунной системы...)

6. Антиоксидантного действия и веществ, влияющих на энергетический обмен

7. Влияющие на функции сердечно-сосудистой системы(Поддерживающие функции сердечно-сосудистой системы; Способствующие нормализации липидного обмена...)

8. Поддерживающие функцию органов дыхания(Способствующие регуляции и улучшению функции органов дыхания; Содержащие эфирные масла...)

9. Поддерживающие функции органов пищеварения(Улучшающие процессы пищеварения и функциональное состояние ЖКТ; Поддерживающие функции печени, желчевыводящих путей и желчного пузыря; Способствующие нормализации и поддержанию микрофлоры кишечника)

10. Влияющие на функцию органа зрения

11. Для лиц, контролирующих массу тела

12. Поддерживающие функцию органов мочеполовой системы( Улучшающие функцию мочевыводящей системы; Поддерживающие функции предстательной железы...)

13. Поддерживающие функцию опорно-двигательного аппарата

14. Влияющие на гуморальные факторы регуляции обмена веществ (Поддерживающие функцию щитовидной железы; Способствующие нормализации углеводного обмена; Способствующие нормализации женских циклических процессов..)

15. Влияющие на лактацию

16. Влияющие на детоксикацию

17. БАД не вошедшие в основные группы

ЗНАЧЕНИЕ БАД В ПИТАНИИ.

1. Позволяют легко и эффективно восполнить дефицит эссенциальных питательных веществ.

2. Максимально позволяют индивидуализировать питание, соотнося его с физиологическими потребностями конкретного человека, которые существенно варьируют и зависят не только от пола, возраста, интенсивности физической нагрузки, от генетических особенностей, биоритмов, физиологического состояния, от степени экологической нагрузки.

3. Направлено изменять метаболизм отдельных веществ (радионуклеотидов).

4. По принципу метаболического шунтирования обходить поврежденное патологией звено метаболизма.

5. Путем усиления элементов ферментативной защиты повысить неспецифическую резистентность организма.

6. Позволяют использовать механизм немедикаментозного, безопасного пути регулирования и поддержания функций отдельных органов и систем, обеспечивая тем самым повышения уровня здоровья, снижение заболеваемости.

7. Воздействуя на ферментативные системы метаболизма ксенобиотиков, усиливать процессы детоксикации в организме и обеспечивать более быструю экскрецию их метаболитов, равно как и продуктов обмена веществ.

8. Функциональная роль эубиотиков направлена на колонизацию ЖКТ пробиотическими м/о, проявлвющими антоганизм в отношении условно-патогенных и патогенных м/о; устранение дисбактериозов и дисбиозов в целом; оптимизацию пищеварения и нормализацию моторной функции кишечника; предотвращение негативного влияния радиации, ксенобиотиков за счет повышения неспецифической иммунорезистентности.

Основным аргументом против биологически активных добавок явлется недоказанность их клинической эффективности с позиций доказательной медицины. Биологически активные добавки активно рекламируются как эффективное лекарственное средство, но в то же время они не проходят обязательных для лекарственных препаратов клинических испытаний, и поэтому их эффективность никем не доказана, и базируется только на заявлениях производителей и распространителей.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: