Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы

 

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют специи и коренья, доводят до кипения и варят на медленном огне 12-15 мин, с поверхности снимают свернувшиеся белки. Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду, пробуя на вкус.

Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким запахом варят в предварительно подготовленном отваре. Для этого в воду кладут коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, а затем закладывают рыбу.

Отварную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60С и используют в течение 30 мин.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы можно добавить уксус (5г на 1л воды). В целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму.

Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Время варки крупной рыбы составляет 1-1.5 ч, мелкой – 30-45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстую часть поварской иглой, которая должна свободно войти в нее. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доварить. Вареную рыбу охлаждают в бульоне до 30-40С, вынимают, убирают сгустки белка, выкладывают на блюдо.

Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для соусов и первых блюд.

Припускают судака, щуку (в том числе фаршированную), окуня морского, треску, кефаль, угря, сига, камбалу, палтуса, налима.

Подготовленную рыбу помещают в посуду. Целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем, целую рыбу кладут брюшком вниз, а порционные куски – кожей вниз или той частью, где была кожа. Таким образом толстая часть рыбы будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 или ½ ее высоты. На 1 кг рыбы берут 300-500 мл воды, для целой рыбы – холодную, а для порционных кусков – горячую рыбу. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) или 25-50 мин (целую). Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для соусов или вторых блюд.

Для жарения используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как лещ, карп, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, хек, зубан, макрус, ставрида, океанический бычок.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жарении теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жарения рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Выделяют два способа жарения – основным способом и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде и порционными кусками. Для жарения используют растительное масло, а также топленое, гидрожир (по структуре— молекулы этих жиров становятся неестественной формы, как молекулымонстры. Частично гидрогенизированные жирыимеют более мягкую консистенцию и называются спредами)и растительное сало (состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла и натурального жидкого растительного масла просто растительное сало имеет более высокую температуру кипения чем обычный маргарин, и практически не имеет запаха. можно заменить свиным смальцом).

Для запекания используют любую речную или морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу запекают целиком. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250-280С, до образования румяной корочки. Время запекания 15-30 мин.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей: трески, сома, щуки, судака, налима, хека. Блюда из котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Судак отварной. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию) и варят. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30-50 мм выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку, соль (0, 5-0, 8 г). Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°C в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры - картофель отварной со сметаной, картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным.

Филе трески припущенное. Филе трески порезать на порционные куски с кожей, но без реберных костей, уложить в посуду, перекладывая луком, нарезанным полукольцами, залить молоком, добавить соль, масло растительное, перец черный горошком и припускать при закрытой крышке 20 — 25 мин до готовности.

При подаче на порционную тарелку уложить рыбу и полить ее соусом, в котором она припускалась. В качестве гарнира можно использовать — отварной картофель, политый сливочным маслом. Блюдо украсить зеленью.

Карп, судак жареные. Для приготовления данного блюда, подготовленную рыбу нарезают на стейки (кругляши) толщиной 2-2.5 см, солят, оставляют на 10-15 мин. Подсоленные стейки панируют в муке либо смачивают в льезоне и жарят основным способом. Гарнир – картофель жареный, соусы – томатный, майонез с корнишонами.

Судак отварной. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски, варят и отпускают. Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное. Соусы – томатный, сметанный, польский.

Семга жареная. Подготовленную рыбу нарезают на стейки (кругляши), солят, добавляют специи (шафран, кориандр), оставляют на 10-15 мин. Каждый стейк смазывают оливковым маслом (так как красная рыба содержит много влаги, которая в процессе тепловой обработки испаряется и изделие может получиться сухим). Жарят основным способом.

Камбала в кляре. Подготовленное чистое филе камбалы нарезать на порционные куски толщиной 3-5 см (меньшие кусочки при жарении становятся сухими), добавить соль, специи, оставить на 10-15 мин. Подготовить тесто кляр. Каждый кусочек смочить в кляре и жарить основным способом.

Судак в тесте. Филе судака без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1.5 см, длиной 5-6 см. маринуют 20-25 мин (растительное масло, лимонная кислота, соль, молотый перец, мелко рубленная зелень). Подготавливают кляр. Каждый кусочек опускают в кляр и жарят основным способом. При отпуске рыбу кладут пирамидой, рядом ломтики лимона. Соус – томатный, майонез с корнишонами.

Судак, жареный во фритюре. Подготовленную рыбу (чистое филе) нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в тройной панировке и жарят во фритюре. Гарнир – картофель жареный. Соус – томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Семга на гриле. Подготовленное чистое филе или порционные куски маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, соли, нарезанной зелени петрушки, маринуют 10-15 мин. Подготовленную рыбу жарят на решетке гриля с обеих сторон. Гарнир – картофель жареный, соус – майонез с корнишонами.

Корюшка жареная. Подготовленную рыбу без чешуи и внутренностей (в некоторых случаях – без головы) солим, перчим, панируем в муке либо в льезоне. Жарим основным способом.

Карась, запеченный в сметане. Подготовленную рыбу натирают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом, предварительно сделав надрезы на коже. Рыбу укладывают на противень, смазанный жиром, заливают сметаной и запекают 20-30 мин.

Рыба по – русски. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей. Посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями либо тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба по-московски. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную основным способом, а вокруг нее ломтики картофеля жареного из отварного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиком, и дольки отварного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе с кожей без костей нарезают на кусочки массой 25-30 г, укладывают на смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томат-пюре и лук, специи, лавовый лист и кипятят 8-10 мин при закрытой крышке

На смазанную жиром скороду укладывают слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины.

Котлеты рыбные. Чистое филе пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Формуют котлеты, панируют в сухарях. Жарят основным способом, доводят до готовности в пароконвектомате.

Гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус – томатный, сметанный, сметанный с луком.

Зразы рыбные. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. на середину кладут фарш, края соединяют, панируют, придавая овальную форму, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тефтели рыбные. Чистое филе пропускают дважды через мясорубку вместе с луком и размоченным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец, вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду и тушат 10-15 мин. Можно готовить, заменяя хлеб рисом. Рис вводят доведенным до готовности и охлажденным. При отпуске поливают соусом, в к отором тушились тефтели. Гарнир – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

 

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из рыбы. Условия и сроки хранения блюд из рыбы

 

Качество готовых блюд из рыбы оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры, правильности разделки рыбы, нарезке и панировке, соблюдению правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкусу и запаху приготовленного блюда, внешнему виду, соответствию гарнира и соуса данному блюду.

Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Поверхность рыбы жареной должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до золотисто-коричневого цвета, при этом допускается не значительное отслаивание панировки у рыбы фри. Рыба должна сохранить свою форму. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкус, запах рыбы и жира. Изделие не подгоревшее и не пересоленное. Не допустим запах пережаренного фритюра.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделий, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба и подгоревших корочек.

4. Методы сервировки и подачи основных и простых блюд из рыбы, температура подачи

Горячие блюда из рыбы подают при температуре 65-70С. Основной продукт и гарнир кладут на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободны. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей и без костей. Отварной картофель, используемый для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливая маслом и посыпая зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Целую припущенную рыбу выкладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах или торжественных случаях. Порционные куски отпускают сразу в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи, мелкую рыбу – в целом виде. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как и у отварной рыбы, выкладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Жареную рыбу подают одним куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей, мелкую – в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Изделия из котлетной массы подают на порционных тарелках, украшая зеленью. Соус подается отдельно или вместе с блюдом.

 

 

Контрольные вопросы

1. Каково значение рыбы и блюд из нее в питании человека?

2. Как классифицируют блюда из рыбы?

3. Опишите технологию варки, припускания, жарения рыбы.

4. Опишите технологию приготовления изученных вами блюд из рыбы.

5. Каковы органолептические показатели готовности блюд из рыб?

6. Каковы условия и сроки хранения блюд из рыбы?

7. Какие методы сервировки и подачи блюд из рыбы вам известны?

 

Тема 5. Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса, субпродуктов

1. Организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых и основных блюд из мяса и субпродуктов

2. Значение блюд из мяса и субпродуктов, их классификация и ассортимент

3. Общие правила варки мяса и субпродуктов. Блюда из отварного, припущенного мяса и субпродуктов

4. Общие правила жарки мясных полуфабрикатов. Блюда из мяса жаренного крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками, субпродуктов

5. Общие правила тушения. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

6. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления блюд из рубленного мяса. Правила жарения блюд из рубленного мяса.

7. Требования к качеству, режимы хранения и реализации блюд из мяса и субпродуктов

 

1. Организация рабочего места при приготовлении и оформлении блюд из мяса и субпродуктов

На рабочем месте повара для приготовления блюд из мяса и субпродуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Работа поваров начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Обязательными условиями является поддержание рабочего места в чистоте и порядке, использование доброкачественных продуктов и полуфабрикатов, соблюдение личной гигиены повара.

При приготовлении блюд из мяса и субпродуктов применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др. Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

- проверить холостой ход оборудования,

- наличие и исправность электропроводки и заземления,

- наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

- проверить исправность другого оборудования.

 

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: