Тема 3.4. ассортимент простых и основных блюд и гарниров из макаронных изделий

1. Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров из макаронных изделий

2. Требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий. Условия и сроки хранения

3. Методы подачи и сервировки, варианты оформления блюд и гарниров из макаронных изделий

 

Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров из макаронных изделий

В состав макаронных изделий входит: усвояемые углеводы (70 - 79%),

белки (9 - 13%), жиры (около 1, 0%), минеральные вещества (0, 5 - 0, 9%), клетчатка (0, 1 - 0, 6%), влага (до 13%).

В соответствии с российскими стандартами: в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10, 4 до 12, 3 г белка, от 1, 1 до 2, 1 г жиров, от 64, 5 до 71, 5 г углеводов.

От дневной нормы пищевой ценности на одну порцию макаронных изделий в 85 г должно содержаться: Килокалорий 297гр., белков 10, 2гр., жиров 1, 3гр., насыщенных жиров 0, 3гр., углеводов 61, 4гр., сахар 0, 9гр., диетической клетчатки 2, 5гр., натрия 2мг.

­ Варка макаронных изделий. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количе­стве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу ­ 20-25, вермишель ­ 10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается при­мерно в 3 раза (в зависимости от их сорта). Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откиды­вают на сито (дуршлаг) и после стекания отвара заправляют pac­топленным жиром (1/3-1/2 указанноrо в рецептуре количест­ва), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляю­т макароны перед отпуском.

Второй способ (не сливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как при варке они не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделиий 2, 2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загyстения, в конце варки добавляют жир, нa­крывают посуду крышкой и доваривают на слабом oгнe. Привар составляет 200-300 %.

­ Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. твopoг протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жи­ром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным моло­тым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогpе­тый зеленый rорошек.

Макароны с гpибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем гpибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронннк. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до 60 ⁰С, добавля­ют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Выклады­вают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями проти­вень, поверхность выравнивают, сбрызивают маслом и запека­ют в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изде­лия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпан­ную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Tвopoг протирают, смешивают с cы­рыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 ⁰С с подrотовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаж­дают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике мож­но подать сметану.

Требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий. Условия и сроки хранения

Отварные макаронные изделия сохраняют свою фор­му, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их — бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные изделия из макаронных изделий - пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник — покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответству­ют используемым макаронным изделиям. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от дру­га при надавливании, вкус слегка сладковатый.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренны­ми, лопнувшими, ослизлыми, готовые блюда из макаронных изделий xpa­нят на мармите при температуре 70-80 ⁰С. Блюда из макаронных изделий ­ в течение 2.

3. Методы подачи и сервировки, варианты оформления блюд и гарниров из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С.

 

Контрольные вопросы

1. Какие способы варки макаронных изделий вам известны?

2. Какова пищевая ценность макаронных изделий?

3. Какой ассортимент блюд из макаронных изделий вам известен?

4. Каковы условия и сроки хранения блюд из макаронных изделий?

5. Какие существуют правила и методы подачи блюд из макаронных изделий?

Тема 4. Приготовление и оформление простых и основных блюд из рыбы

Тема 4.1. Организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых и основных блюд из рыбы

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара

2. Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования. Инвентарь.

3. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления и оформления простых и основных блюд из рыбы

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара

Рыбы, которых мы употребляем в пищу отличаются по своему составу, кулинарным свойствам и вкусом. Потери белка и жира при варке маложирных видов рыбы почти в 1, 5 раза меньше, чем при варке жирных. При жарении наоборот, у тощих рыб потери белка и жира значительнее, чем у жирных. Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа обработки зависит не от величины потерь питательных веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу (макрус, минтай, треска) подвергают жарению, а плотную (кефаль, тунцовые) чаще варят и припускают.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарении происходит свертывание белка, изменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба содержит водорастворимые белки альбумины, растворимые в растворах солей глобулины, а также фосфорсодержащие белки, которые денатурируют при нагревании до 35С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при 65С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке. В рыбы содержится коллаген, который менее устойчив, нежели коллаген мяса. При 40С происходит его свертывание и переход в глютин, которое представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать влагу в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. изменения массы в массе рыбы составляет 18-20%.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при длительной варке. Экстрактивные вещества переходят в отвар, придавая бульонам приятный вкус и способность возбуждать аппетит.

Блюда из рыбы приготавливают в горячем цехе, полуфабрикаты в который поступают из рыбного цеха. Весь инвентарь, используемый для приготовления блюд из рыбы должен иметь соответствующую маркировку (РС, РВ). После выполнения отдельных операций весь инвентарь и инструмент подвергается мойке.

Обязательно соблюдение личной гигиены повара.

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться: