Запеканка рисовая, пшенная, манная.

Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60° С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250–280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250–280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60–70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5–6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

 

 

Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

Горох или фасоль отварные с томатом и луком. Горох замочить в воде на несколько часов, затем слить воду и сварить в свежей воде до готовности. Луковицу мелко нарезать и обжарить, добавить томатную пасту, потушить под крышкой 5 минут. Выложить в сковороду сваренный горох, перемешать, посолить и поперчить по вкусу, нагреть до кипения и снять сковороду с огня. По желанию при подаче посыпать зеленью укропа.

Пюре из чечевицы. Чечевица – ценная зерновая культура, богатая витаминами. К тому же она очень питательная и не требует предварительного замачивания, как фасоль или горох. Давайте узнаем с вами, как приготовить пюре из чечевицы.

Промытую хорошо чечевицу залить водой, варить на медленном огне. Овощи нарезать мелким кубиком. После того, как вода с чечевицей закипит, добавить по очереди морковь, затем картофель. Отдельно на сковороде с спассеровать лук, нарезанный мелким кубиком, добавить специи. Спассерованный лук закладываем в кипящую воду с чечевицей и овощами, доводим до кипения, снимаем с плиты. Все сбить блендером до получения однородной густой массы. Перед подачей на стол, разливаем пюре из чечевицы в неглубокие чашки и присыпаем измельченной свежей зеленью.

Горох тушеный с копченостями. Подготовить горох. Нарезать лук и коренья, спассеровать, добавить копчености. Добавить бульон (воду), тушить 10 мин. Достать копчености и измельчить их, добавить горох к овощам, долить воду или бульон, тушить 40 мин. За 10 мин до готовности закладываем измельченные копчености, даем закипеть, снимаем с плиты, доводим до вкуса.

 

3. Методы сервировки и подачи, варианты оформления, температура подачи простых и основных блюд из круп, бобовых и кукурузы

Блюда из круп подают в порционной посуде. Выкладывают через формы либо укладывают горкой, оформление разнообразно и зависит от фантазии, опыта повара. Изделия из круп подают на порционной посуде с соусом вместе или отдельно в соуснике. Пюреобразные блюда подают в глубокой посуде, которая специфическая для каждого предприятия общественного питания. Зачастую оформляют блюда теми ингредиентами, которые входят в состав блюда. К сладким блюдам приемлемы веточки мяты, сахарная пудра.

 

4. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения блюд, предназначенных для последующего использования. Органолептические способы определения готовности и качества простых и основных блюд из круп

Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур­ с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разварен­ными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

 

Контрольные вопросы

1. Каково значение блюд из круп, бобовых в питании?

2. Какие существуют основные правила приготовления каш и какими они бывают?

3. Опишите основные правила приготовления блюд из бобовых.

4. Каков ассортимент блюд из каш?

5. Опишите технологию приготовления некоторых блюд из каш.

6. Каков ассортимент приготовления блюд из бобовых?

7. Опишите технологию приготовления некоторых блюд из бобовых.

8. Как осуществляют подачу блюд из каш и бобовых?

9. Каковы условия и сроки хранения блюд из каш и бобовых?

10. Опишите требования к качеству блюд из круп и бобовых.

 

 

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: