Правила жарения птицы, блюда из жареной птицы

 

Птицу жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу (пароконвектомат) и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используется для жареной птицы при отпуске. Потери при жарении птицы составляют 25 – 40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарении жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные. Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в пароконвектомате при температуре не выше 200С, периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Перед жарением цыплят и не жирных кур смазывают сметаной для образования корочки. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти – из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жарением варят или после жарки припускают до готовности.

Жареные тушки освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по 2 куска (филе и ножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посередине грудной кости, иногда разрубают на 3 – 5 частей. Рубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в пароконвектомате 5 – 7 мин.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в пароконвектомате при температуре 200-220С. Через каждые 10-15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают и доводят до готовности, к концу жарения нагрев уменьшают. Старых гусей перед жарением отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают дольками кладут на противень смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в пароконвектомате.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластовывают придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем, посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на разогретую сковороду, жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг – гарнир: помидоры, зеленый лук, нарезанный брусочками длиной 3-4 см, или репчатый лук, нарезанный кольцами, ломтик лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой помещают на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон 7 – 10 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон (общераспространённое название различных видов поджаренного на масле хлеба. Хлеб для приготовления может использоваться как свежий, так и чёрствый. Могут использоваться как лёгкая закуска (к примеру, гренки с чесноком), так и как ингредиент супов, котлет, бульонов и салатов. Для добавления в супы (например, луковый) хлеб просто обжаривается с солью и/или перцем), рядом букетами – сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель фри или жареный, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, стручки фасоли. На крутон помещают котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки.

 

Правила тушения птицы, блюда из тушеной птицы (рагу из птицы, субпродуктов, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, чахохбили)

Домашнюю птицу тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенные в соусе. Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки рубят на куски по 2 – 3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, перец. Заливают бульон, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.

Чахохбили. Чахохбили – это очень известное блюдо грузинской кухни, по популярности уступающее разве что шашлыку. Изначально оно готовилось из мяса дикого фазана. Эти птицы когда-то в большом количестве встречались в горах Грузии. Но по прошествии многих лет достать такое экзотическое мясо стало почти невозможным, поэтому сейчас чахохбили с успехом готовят из обыкновенной курицы. Это блюдо представляет собой своеобразное рагу, в котором помимо куриного мяса присутствуют помидоры и всевозможные специи. Изюминка чахохбили в том, что мясо сначала обжаривается без добавления масла. В этом случае образуется румяная корочка, которая не дает ему стать сухим, запечатывая внутри аппетитный мясной сок.

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, кладут помидоры, сухую мучную пассеровку, уксус, зелень кинзы или базилика, толченый чеснок, перец, соль и тушат. Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.

Рагу из птицы субпродуктов. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски массой 40-50 г (2-3 кусочка на порцию), обжаривают, заливают горчим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон сливают, на нем готовят соус красный, заливают им мясо и тушат вместе с обжаренным картофелем, морковью, репой, петрушкой. Можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, паприку, фасоль, уменьшая закладку картофеля.

Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Для этого мелкие субпродукты используют целиком, а крупные разрубают на 2 – 3 части.

 

Блюда из рубленной птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Котлеты и биточки припускают или жарят основным способом, блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленные из птицы паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают. Отпускают с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре, полив соусом паровым.дополнительно на биточки при отпуске можно положить ломтики белых грибов или шампиньонов.

Кнели из птицы паровые. Из кнельной массы разделывают кнели массой 25 – 20 г и варят на пару. Кнели можно разделать при помощи двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10-12 мин. Отпускают кнели с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.

Котлеты из птицы. Приготавливают так же как и из мяса. Отпускают с картофелем, отварными или припущенными овощами, морковью в молочном соусе или сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленные из птицы фаршированные. Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края массы защипывают, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, пюре картофельного, жареного картофеля или со сложным гарниром.

Блюда из кролика

 

При варке либо припускании кроликов рубят на 4 – 6 частей в зависимости от величины тушки и норм выхода. Процесс варки и припускания кроликов идентичен варке и припусканию птицы. Отварных кроликов заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде.

Отварных кролей отпускают с припущенным рисом, отварным картофелем, овощами или сложным гарниром. В овальный баранчик или тарелку кладут кролика, гарнируют и поливают соусом белым, белым с яйцом, белым с овощами.

Жарят кролика целиком либо порционно. Алгоритм жарения кроликов аналогичен жарению птицы. Кроликов рубят на 4 -6 частей в зависимости от размера тушки.

Жареного кролика гарнируют жареным картофелем, припущенным рисом, жареными кабачками и т.д., поливают мясным соком и сливочным маслом.

Кролик по-столичному. Подготовленное мясо слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в фигурной панировке. Жарят основным способом непосредственно перед подачей. Шницель подают на крутоне из пшеничного хлеба, на середину изделия кладут масло сливочное и консервированные фрукты. Рядом – жареный картофель фри, картофель пай, зеленый горошек или сложный гарнир.

Рагу из кролика. Технология приготовления такая же как «Рагу из птицы».

Биточки рубленные, фаршированные, котлеты. Технология приготовления такая же как и из птицы.

 

8. Требования к качеству режимы хранения и реализации блюд из птицы.

 

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом, разрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не допускаются сгустки крови, остатки внутренних органов.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При отпуске отварной птицы на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают белым, белым с яйцом или паровым соусом, можно полить сливочным маслом.

При отпуске жареной птицы целиком на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из красной или белокочанной капусты, соленые и маринование огурцы, маринованные ягоды и фрукты.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные – не более 2 ч после приготовления.

 

Контрольные вопросы

1. Опишите организацию рабочего места при приготовлении блюд из птицы. Какое оборудование и инвентарь используется при приготовлении данных блюд?

2. Какие санитарно-гигиенические требования выдвигаются к технологическому процессу приготовления блюд из птицы?

3. Каково значение блюд из птицы в питании?

4. Как классифицируют блюда из птицы?

5. В чем заключаются правила варки, жарки, тушения птицы?

6. Какие блюда из птицы вы изучили? В чем заключается технология их приготовления?

7. Опишите технологию приготовления блюд из рубленного мяса птицы.

8. В чем заключается технология приготовления блюд из кролика?

9. Каковы требования к качеству блюд из птицы и кролика?

10. Каковы сроки и условия хранения блюд из птицы и кролика?

 

 

Тема 7. Приготовление и оформление простых и основных блюд из яиц, творога

1. Организация рабочего места при приготовлении блюд из яиц и творога

2. Общая характеристика, классификация блюд из яиц и творога

3. Подготовка яиц и яичных продуктов к кулинарному использованию

4. Блюда из вареных яиц

5. Блюда из жареных яиц

6. Блюда из творога

7. Правила подачи и оформления, требования к качеству, сроки и режимы хранения простых и основных блюд из яиц и творога

 

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: