Классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей

Простые и основные блюда и гарниры из овощей классифицируют по виду тепловой обработки: блюда и гарниры из вареных овощей, из припущенных овощей, из тушеных овощей, из жареных овощей, из запеченных овощей,

Блюда и гарниры из вареных овощей. Для их приготовления овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0, 6—0, 7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1, 5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2, 5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3, 5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пи-щеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Блюда и гарниры из припущенных овощей. Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0, 2—0, 3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Блюда из тушеных овощей. Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Пе­ред тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с не­большим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Блюда и гарниры из жареных овощей. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1: 4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175—180°С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

 

Контрольные вопросы

1. Какие санитарно-гигиенические требования выдвигаются к процессу приготовления основных и простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп и макаронных изделий?

2. Перечислите основное механическое и немеханическое оборудование, которое используют при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп и макаронных изделий?

3. Опишите правила использования оборудования и инвентаря с точки зрения санитарии и гигиены.

4. Какой инструмент и инвентарь используют при приготовлении блюд и гарниров из овощей, грибов, круп и макаронных изделий?

5. Какие требования к безопасности труда выдвигаются при работе в горячем цехе?

6. Каков значение блюд из овощей в питании человека?

7. Какова классификация блюд из овощей?

8. Опишите правила и принципы подготовки овощей и их приготовления в качестве простых блюд и гарниров в соответствии с тепловой обработкой.

 

 

Тема 3.2. Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей

1. Технология приготовления простых и основных блюд из овощей отварных

2. Технология приготовления простых и основных блюд из овощей жареных

3. Технология приготовления простых и основных блюд из овощей жареных во фритюре

4. Технология приготовления простых и основных блюд из овощей тушеных

5. Технология приготовления простых и основных блюд из овощей запеченных

6. Блюда из полуфабрикатов

7. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд

8. Методы сервировки и подачи простых и основных блюд и гарниров из овощей. Варианты подачи, температура подачи

9. Классификация, ассортимент основных блюд из грибов. Требования к качеству. Технология приготовления блюд из грибов

10. Температурный режим и правила приготовления различных типов грибов

11. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из грибов

12. Методы сервировки и подачи блюд из грибов. Температура подачи блюд из грибов

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: