Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов

 

 

 

 

НйИМбИОИйНИб нят\тя ттк-	Массовая доля, %	Энергетическая ценность
X Л. UJf L1V1V* L к \J1J%A Lk КI V dd A V I '" > 1 П" ных полуфабрикатов	воды	белков	жиров	минераль­ных веществ	100 г продукта
	ккал	кДж
Бифштекс натураль-	75, 9	20, 2	1, 8	1, 1
ный из говядины
Антрекот из говядины	75, 7	20, 0	3, 2	1, 0	ПО
Азу из говядины	76, 6	20, 0	2, 3	1Д
Шницель:
из свинины	57, 0	15, 0	27, 2	0, 8
из баранины	67, 7	17, 0	14, 4	0, 9

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I, II, 132

Л

 

Мясо	Полуфабри­каты	Характеристика полуфабрикатов
Говядина Вырезка	Пояснично-подвздошная мышца овально-
	продолговатой формы
Длинней-	Спинная часть (толстый край) — мышца, отделенная от
шая	ребер и остистых отростков грудных позвонков,
мышца	начиная с 4-го до последнего грудного позвонка
	Поясничная часть (тонкий край) — мышца, отделенная
	от поперечных и остистых отростков поясничных
	позвонков
Тазобед-	Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедрен-
ренная	ной костей одним куском без мышц, прилегающих к
часть	берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска:
	верхний — среднеягодичная мышца, расположенная
		на подвздошной кости;

			Продолжение
Мясо	Полуфабри­каты	Характеристика полуфабрикатов
	внутренний — сросшиеся мышцы (приводящая и
	полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости;
	боковой — четырехглавая мышца, расположенная с
	передней стороны бедренной кости;
	наружный — сросшиеся мышцы (полусухожильная и
	двуглавая), расположенные с наружной стороны бед­ренной кости
Лопаточ-	Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей
ная часть	одним куском, без мышечной и соединительной тка-
	ней, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и раз-
	деленные на две части;
	заплечная часть — мышцы (заостная, предостная),
	снятые с лопаточной кости, продолговатой формы;
	плечевая часть — трехглавая мышца, расположенная
	между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы
Подлопа-	Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длинней-
ЮЧНоЯ	шей мышцы и другие мышцы, расположенные под ло-
часть	паткой, снятые одним куском с остистых отростков
	первых трех грудных позвонков и трех ребер
Грудная	Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие
часть	мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е)
Покромка	Широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентраль-
	ная и другие мышцы, снятые с реберной части полуту­ши с 4-го по 13-е ребро
Котлет-	Куски мясной мякоти от шейной части различной ве-
ное мясо	личины и массы, а также пашина, межреберное мясо,
	мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрез-
	ки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфаб-
	рикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, харак-
	терные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие
	косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соедини-
	тельная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не
	менее 80 %, жировой и соединительной — не более 20 %
Свинина Вырезка	Пояснично-подвздошная мышца овально-продолгова­той формы s
Шейная	Мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально-
часть	зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающие к шей-
	ным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине оебео
Баранина Крупно-(козляти- кусковые на), сви- полуфаб-	Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, незаветренная. Цвет и запах, харак-
нина рикаты (кроме	терные для доброкачественного мяса, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более
котлетно-	10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань уда-
го мяса)	лены. Допускается наличие межмышечной соединитель-
	ной и жировой тканей. У полуфабрикатов из свинины
		шкура должна быть снята. Поверхность у крупнокуско-

 

Продолжение
Мясо	Полуфабри­каты	Характеристика полуфабрикатов
	вых полуфабрикатов из баранины с внешней стороны
	покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жи-
	ровой ткани. Крупнокусковые полуфабрикаты из свини-
	ны и баранины (козлятины) должны иметь слой под-
	кожного жира не более 10 мм
Корейка	Спинная и поясничная части (длиннейшая, остистая,
	полуостистая, подвздошо-реберная и др.), начиная с
	5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без грудных
	и поясничных позвонков, с ребрами и длиной не более 80 мм
Грудинка	\J VJ JV1.1V1 Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая
	и др.) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки,
	без грудной кости; для баранины (козлятины) — без гру-
	бой части пашины; для свинины — без межсосковой и
	паховой частей
Тазобед-	Мышцы (среднеягодичная, двуглавая, полуперепонча-
ренная	тая, четырехглавая и др.), отделенные от тазовой, крест-
часть	цовой и бедренной костей одним пластом
Лопаточ-	Мышцы (заостная, предостная, дельтовидная, трехгла-
ная часть	вая и др.), снятые с лопаточной и плечевой костей
	одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и
	лучевой костям
Котлет-	Мясная мякоть различной величины и массы: из шей-
ное мясо	ной части и пашины (баранина); с нижней половины
	ребер (с 1-го по 4-е), межсосковой и паховой частей
	(свинина); с берцовой, лучевой и локтевой костей;
	обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых
	полуфабрикатов. Допускается содержание жировой тка-
	ни не более 3v%> для свинины, 10 % для баранины;
	соединительной ткани — не более 5 % для свинины и
	10 % для баранины. Поверхность кусков незаветренная.
	Цвет и запах, характерные для доброкачественного
	мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоподтеки, грубая
	соединительная ткань удалены
Конина Крупно-	Мясная мякоть, снятая с определенной части туши в
кусковые	виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и гру-
полуфаб-	бых поверхностных пленок; слой подкожного жира не
рикаты	более 10 мм. Они имеют ровную незаветренную по-
(кроме	верхность; цвет и запах, характерные для доброкачест-
котлетно-	венного мяса. Поверхность ровная, сухожилия и грубая
го мяса)	соединительная ткань удалены; слой подкожного жира
	не более 10 мм
Вырезка	Пояснично-подвздошная мышца, снятая с внутренней
	стороны спинных и поясничных позвонков, покрытая
	блестящим сухожилием и зачищенная от жира и прире­зей
Толстый	Длиннейшая мышца спины, снятая со спинных по-
край	звонков и поперечных отростков, начиная с 4-го до
	последнего спинного позвонка
Тонкий	Подвздошная мышца — кусок мяса прямоугольной фор-
	край	мы, снятый с поясничных позвонков и поперечных от-

 

 

Продолжение
Мясо	Полуфабри­каты	Характеристика полуфабрикатов
	ростков ниже поясничных позвонков и ниже попереч-
	ных отростков примерно на 1 см
Заднетазо-	Мякоть, отделенная от туши по линии, проходящей
вая часть	между последним поясничным и 1-м крестцовым по-
	звонком в направлении к бедру, без прилегающего к
	берцовой кости мяса подбедерка и голяшки.
	Заднетазовая часть разделена на четыре куска: верхний — заднеягодичная мышца. Грубые сухожилия

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: