Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из свинины
Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из свинины показан на рис. 3.4. ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ (КОЗЛЯТИНЫ) Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 3.5. Тазобедренную часть получают отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно-жировой ткани и поверхностную пленку не удаляют. При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разделяют на левую и правую половины, при этом выпиливают позвоночник у основания ребер и грудную кость отделяют по линии соединения ее с ложными хрящами. ! Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм. Корейку получают из спинной и поясничной частей, включа- Рис. 3.5. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 — тазобедренная часть; 2 — грудинка; 3 — лопаточная часть; 4 — корейка ющих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошно-ребер-ную и другие мышцы, начиная от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожилия удаляют. Грудинка — оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы. Лопаточную часть получают путем отделения группы мышц (заостной, дельтовидной, предостной, трехглавой и др.) от лопаточной и плечевой костей одним пластом без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям. Толщина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм. Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной величины и массы, выделенной из шейной части, пашины и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10 % и соединительной ткани не более 10 %. Сухожилия, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах — характерными для доброкачественного мяса. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины представлены в табл. 3.9. 3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях
Рис. 3.6. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины): 1 — корейка (а —наружная сторона, б — внутренняя сторона); 2 —окорок (а — наружная сторона, б— внутренняя сторона); 3 — лопатка (я — наружная сторона, б— внутренняя сторона); 4 — грудинка (я —наружная сторона, б— внутренняя сторона) Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины) разделяют на следующие группы (табл. З.Ю.). Классификация полуфабрикатов из баранины (козлятины) По группам
Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из баранины показан на рис. 3.6. |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-06; Просмотров: 319; Нарушение авторского права страницы