ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 3.3.

Вырезка — пояснично-подвздошная мышца овально-продолго­ватой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки,

не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделя­ют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль груд­ных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, прохо­дящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря­мой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой

складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, под-вздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо-I вого позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без груд­ных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика тол­щиной не более 10 мм.

Грудинка — часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную

Рис. 3.2. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

1 — вырезка; 2 — тонкий край (о — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — толстый край (я — наружная сторона, 6— внутренняя сторона); 4 — заднетазовая часть (о — внутрен­ний кусок наружной стороной, б — внутренний кусок внутренней стороной; в — верхний кусок наружной стороной, г — верхний кусок внутренней стороной, д — наружный кусок наружной стороной, е — наружный кусок внутренней стороной, ж — боковой кусок наруж­ной стороной, з — боковой кусок внутренней стороной); 5 — лопатка (а — плечевая часть наружной стороной, б — плечевая часть внутренней стороной, в — заплечная часть наружной стороной, г — заплечная часть внутренней стороной); 6— грудинка (о — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 7— покромка (а — наружная сторона, б— внутренняя сторона)

поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отде­ления корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мьппц (среднеяго-дичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, при­легающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутрен­ней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкож­но-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, над-позвоночная и др.)" получают путем отделения мышц, прилегающих

Рис. 3.3. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — вырезка; 2 — тазобедренная часть; 3 — грудинка; 4 — шейно-подлопаточная часть; 5 — лопаточная часть; 6— корейка

к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке круп­нокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, луче­вой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соеди­нительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, крово­подтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины представлены в табл. 3.5—3.7.

3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях

 

	II (мясная) и IV категории	III категория (жирная)	I категория	(беконная)
Полуфабрикат	без		без		без
	выделения parv	с выделе­нием рагу	выделения parv	с выделе­нием рагу	выделения parv	с выделе­нием рагу
Вырезка за-	0, 5 0, 5	0, 5	0, 5	0, 5	0, 5
чищенная
Корейка с	8, 4 8, 4	8, 2	8, 2	8, 3	8, 3
реберной
костью
Тазобедрен-	14, 7 14, 7	15, 0	15, 0	15, 0	15, 0
ная часть
Лопаточная	6, 3 6, 3	6, 2	6, 2	6, 2	6, 2
часть
Шейно-под-	5, 0 5, 0	4, 6	4, 6	4, 7 '	4, 7
лопаточная
часть
Грудинка с	11, 7 11, 7	9, 8	9, 7	11, 3	11, 3
реберной
костью
Котлетное	27, 4 23, 1	25, 5	22, 5	26, 5	22, 7
мясо
Итого	74, 0 69, 7	69, 8	67, 1	72, 5	68, 7
Шпик и об-	7, 4 7, 4	16, 3	16, 3	10, 1	10, 1
резки шпика
Рагу	- 8, 6	—	5, 4	—	7, 6
Кость	8, 3 4, 0	6, 6	3, 9	7, 6	3, 8
Шкурка	8, 3 8, 3	6, 1	6, 1	8, 0	8, 0
Сухожилия,	1, 8 1, 8	1, 0	1, 0	1, 6	1, 6
хрящи
Технические	0, 2 0, 2	0, 2	0, 2	0, 2	0, 2
зачистки и
потери
Всего:	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0

3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях

 

	I (мясная) и ГУ категории	Обрезная	II категория (жирная)
Полуфабрикат	без выделения рагу	с выделе­нием рагу	без выделения parv	с выделе­нием рагу	без выделения рагу	с выделе­нием рагу
Вырезка зачи-	0, 5	0, 5	0, 5	0, 5	0, 5 0, 5
щенная
Корейка	8, 9	8, 9	9, 0	9, 0	8, 5 8, 5
Тазобедренная	15, 6	15, 6	16, 4	16, 4	15, 6 15, 6
часть
Лопаточная	6, 6	6, 6	7, 2	7, 2	6, 5 6, 5
часть
Шейно-подло-	5, 4	5, 4	5, 3	5, 3	4, 6 4, 6
паточная часть
Грудинка	12, 5	12, 5	13, 0	13, 0	10, 1 10, 1
Котлетное	28, 6	24, 1	32, 8	28, 3	26, 0 23, 2
мясо
Итого	78, 1	73, 6	84, 2	79, 7	71, 8 69, 0
Баки	2, 9	2, 9	3, 4	3, 4	3, 0 3, 0
Шпик и обрез-	7, 9	7, 9	—	—	16, 9 16, 9
ки шпика
Рагу	—	9, 0	—	9, 0	- 5, 6
Кость	9Д	4, 6	10, 3	5, 8	7, 0 4, 2
Сухожилия,	1, 8	1, 8	1, 9	1, 9	1, 1 1Д
хрящи
Технические	0, 2	0, 2	0, 2	0, 2	0, 2 0, 2
зачистки и по-
тери
Всего	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0

3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях

 

 

Полуфабрикат	II (мясная) и IV категории	Ш категория (жирная)	I категория	(беконная)
без выделения parv	с выделением oarv	без выделения parv	с выделе­нием рагу	без выделения |_ рагу	с выделе­нием рагу
Вырезка зачи-	0, 5 0, 5	0, 5	0, 5	0, 5	0, 5
щенная
Корейка с ре-	8, 2 8, 2	8, 0	8, 0	8, 1	8, 1
берной костью
Тазобедренная	14, 3 14, 3	14, 6	14, 6	14, 6	14, 6
часть
Лопаточная	6, 1 6, 1	6, 0	6, 0	6, 0	6, 0
часть
Шейно-подло-	4, 8 4, 8	4, 5	4, 5	4, 6	4, 6
паточная часть
Грудинка с ре-	11, 4 11, 4	9, 5	9, 5	11, 0	11, 0
берной костью
Котлетное мясо	26, 7 22, 6	24, 8	22, 2	25, 8	22, 1
Итого	72, 0 67, 9	67, 9	65, 3	70, 6	66, 9
Баки	2, 7	2, 7	2, 8	2, 8	2, 7	2, 7

Продолжение
	II (мясная) и IV категории	III категория (жирная)	I категория	(беконная)
Полуфабрикат	без	с	без		без
	выделения parv	выделением рагу	выделения рагу	с выделе­нием рагу	выделения parv	с выделе­нием рагу
Шпик и обрез-	7, 2 7, 2	15, 8	15, 8	9, 8	9, 8
ки шпика
Рагу	- 8, 2	—	5, 2	—	7, 4
Кость	8, 1 4, 0	6, 4	3, 8	7, 3	3, 6
Шкурка	8, 1 8, 1	5, 9	5, 9	7, 8	7, 8
Сухожилия,	1, 7 1, 7	1, 0	1, 0	1, 6	1, 6
хрящи
Технические	0, 2 0, 2	0, 2	0, 2	0, 2	0, 2
зачистки и по-
тери
Всего	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0	100, 0

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на следующие группы (табл. 3.8).

Рис. 3.4. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины:

1 — корейка (й —наружная сторона, б—внутренняя сторона); 2 —окорок (а — наружная сторона, б—внутренняя сторона); 3 — лопатка (а — наружная сторона, б—внутренняя сто­рона); 4— грудинка (о — наружная сторона, б— внутренняя сторона); 5 — шея (а — наруж­ная сторона, б— внутренняя сторона)

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться: