ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рис. 3.1.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного

мяса.

Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от мало­го поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из

Рис. 3.1. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — вырезка; 2, 3 —длиннейшая мышца спины (2—спинная часть; 3—поясничная часть);

4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г —

наружный кусок); 5, 6 — лопаточная часть (5—плечевая, 6— заплечная); 7—грудинка;

8 — подлопаточная часть; 9 — покромка

спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отре­зают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и су­хожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазо­вой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количест­во грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тон­кой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) — мякоть, отделен­ная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутрен­няя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка ос­тавлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепонча­тая мышцы) — мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположен-

ный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаля­ют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) — мякоть, снятая с пе­редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхност­ной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) — мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двугла­вой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соеди­нительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внут­ренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную

ткань оставляют.

Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) — пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединитель­ная ткань не удалена.

Грудинка — мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отде­ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер

(с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зуб­чатая, вентральная и др.) — пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо — куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полу­ченные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышеч­ной — не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую

соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины приведены в табл. 3.3.

3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях

 

	Говядина без вырезки	Говядина с	, вырезкой
	I категории	II категории	I категории	II категории
	без вы-		без вы-		без вы-		без вы-
Полуфабрикат	деле­ния супо-	с выде­лени­ем су­пового	деле­ния супо-	с выде­лени­ем су­пового	деле­ния супо-	с выде­лени­ем су­пового	деле­ния супо-	с выде­лени­ем су­пового
	вого набора	набора	вого набора	набора	вого набора	набора	вого набора	набора
Вырезка зачищен-	—	—	___	___	0, 8	0, 8	0, 8	0, 8
ная
Длиннейшая
мышца спины:
спинная часть	1, 6	1, 6	1, 3	1, 3	1, 6	1, 6	1, 3	1, 3
поясничная	1, 3	1, 3	1, 2	1, 2	1, 3	1, 3	1, 2	1, 2
часть
Тазобедренная
часть:
верхний кусок	2, 2	2, 2	1, 7	1, 7	2, 2	2, 2	1, 7	1, 7
внутренний	4, 6	4, 6	4, 3	4, 3	4, 5	4, 5	4, 2	4, 2
кусок
боковой кусок	4, 2	4, 2	3, 6	3, 6	4Д	4, 1	3, 5	3, 5
наружный кусок	6, 6	6, 5	5, 9	5, 9	6, 1	6, 3	5, 7	5, 7
Лопаточная часть	5, 6	5, 6	5, 8	5, 8	5, 5	5, 5	5, 7	5, 7
(плечевая и заплеч­ная)
Подлопаточная	2, 0	2, 0	2, 2	2, 2	2, 0	2, 0	2, 2	2, 2
часть
Грудная часть	2, 7	2, 7	4, 3	4, 3	2, 7	2, 7	4, 3	4, 3
Покромка	2, 7	2, 7		—	2, 7	2, 7	—	—
Котлетное мясо	42, 1	33, 6	41, 2	32, 7	42, 1	33, 6	41, 3	32, 8
Итого	75, 5	67, 0	71, 5	63, 0	75, 8	67, 3	71, 9	63, 4
Суповой набор	—	17, 0	—	17, 0	—	17, 0	—	17, 0
Кость	21, 2	12, 7	24, 2	15, 7	20, 9	12, 4	23, 8	15, 3
Сухожилия, хрящи	3, 0	3, 0	4, 0	4, 0	3, 0	3, 0	4, 0	4, 0
Технические за-	0, 3	0, 3	0, 3	0, 3	0, 3	0, 3	0, 3	0, 3
чистки и потери
Всего

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины в зависимости от качества (пищевой и биологической ценности) подразделяют на три группы.

Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины in их соотношение даны в табл. 3.4.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: