ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОНИНЫ

Вырезку — пояснично-подвздошную мышцу, снятую с внут­ренней стороны спинных и поясничных позвонков, зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Толстый край (длиннейшая мышца спины) с внешней сторо­ны покрыт блестящим сухожилием. Его срезают со спинных позвонков и поперечных отростков, начиная с 4-го позвонка; отрезают мякоть прямоугольной формы.

Тонкий край (надпозвоночная мышца) — кусок мяса прямо­угольной формы. Снимают с поясничных позвонков и попере­чных отростков ниже поперечных отростков примерно на 1 см без сухожилий, прилегающих к позвоночнику. С внешней сторо­ны покрыт блестящим сухожилием.

Заднетазовую часть — мякоть отделяют от туши по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцо­вым позвонком в направлении от наклона к бедру, без прилега­ющего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки. Заднетазо­вую часть разделяют на крупные куски: верхний, внутренний, боковой и наружный.

Верхний кусок — заднеягодичная мышца; грубые сухожилия удаляют, оставляют внутреннюю сухожильную прослойку и тон­кую поверхностную пленку.

Внутренний кусок — состоит из приводящей, гребешковой и полуперепончатой сросшихся мышц, расположен с внутренней стороны бедренной кости (межмышечную соединительную ткань и тонкую поверхностную пленку оставляют).

Боковой кусок (четырехглавая мышца) — мякоть, располо­женная с передней стороны бедренной кости, покрыта тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок — состоит из сросшихся двуглавой и полусу­хожильной мышц. Это мякоть, расположенная с наружной сто­роны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой. Гру­бую часть бокового блестящего сухожилия на внутренней сторо­не двуглавой мышцы удаляют.

Лопаточную часть — мякоть снимают с лопаточной и плече­вой костей. Ее делят на плечевую и заплечную части.

Плечевая часть — мышца (трехглавая) клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Заплечная часть — две мышцы (предостная и заостная) продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.

Подлопаточная часть (надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы) — кусок мякоти. С поверхности покрыт тонкой плен­кой, зачищен от сухожилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику, края заравнены.

Грудную часть (грудная поверхностная и глубокая мышцы) отделяют от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е); без пашины, межмышечную соединитель­ную ткань оставляют. Края ровные.

Покромку (широчайшая мышца спины) снимают пластом от 4-го до последнего ребра сшшно-грудной части коробки. Меж­мышечную соединительную ткань не удаляют. Покромку изго­тавливают только из конины I категории.

Котлетное мясо — это куски мякоти различной величины, из­влеченные из шейной и межреберной частей, пашины и обрез-

ков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Для котлетного мяса используют покромку от конины II категории. Допускается не более 10 % содержания жира и соединительной ткани.

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из конины идентичен товарному виду крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий обществен­ного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контейнеры. Можно использовать картонные ко­робки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные пленки.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одно­го вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокус­ковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Ящики с крупнокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергамен­том, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, раз­решенными к применению Министерством здравоохранения России.

Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты можно упако­вывать в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки повиден с последующим вакуумированием на вакуум-упаковочной машине. В пакет укладывают кусок массой 1—6 кг.

После вакуумирования на горловину пакета накладывают алюминиевую скобу. Для двухмерного сжатия пленки, увеличе­ния ее толщины и обеспечения герметичности упаковки на уров­не зажимов выполняют термическую усадку упаковки с продук­том, погружая его на 2—3 с в воду температурой 90—95 " С или в специальном усадочном туннеле паровоздушной смесью или го­рячим воздухом при температуре 160—180 °С.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык (чек) с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полу­фабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указани­ем предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в

кг), цены за 1 кг, даты и часа окончания технологического про­цесса, срока хранения и реализации.

Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают в поли­этиленовую пленку и другие водонепроницаемые материалы. На лицевой стороне обертки несмываемой краской указывают такие же реквизиты, как на упаковке с охлажденными крупнокусковы­ми полуфабрикатами, или под упаковку вкладывают этикетку с указанием данных реквизитов.

Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофри­рованного картона или картонные изотермические контейнеры.

Для местной реализации (в пределах одной местности) замо­роженные крупнокусковые полуфабрикаты разрешается выпус­кать без дополнительной транспортной упаковки.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 " С, замороженные — не выше —8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.

На холодильниках замороженные крупнокусковые полуфаб­рикаты в блоках укладывают штабелями на напольные ре­шетки плотными рядами с прокладкой рядов штабеля де­ревянными рейками толщиной 50 мм через каждые 80— 100 см высоты или на поддоны. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках хранят при тем­пературе воздуха не выше —12 " С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями (табл. 3.11).

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться: