Ветсаноценка при инфекционных заболеваниях (туберкулёз, пастереллез, миксоматоз, стафилококкоз, стрептококковая септицемия)

Стр 1 из 39Следующая ⇒

Санитарная оценка продуктов убоя при туберкулезе. Если туберкулезные поражения обнаружены в нескольких органах или поражены отдельные органы и кролик истощена, то тушки с внутренними органами утилизируют.

При поражении туберкулезом отдельных органов и нормальной упитанности тушек внутренние органы утилизируют, а тушки выпускают после проварки.

Тушки, полученные от убоя кролика, положительно реагирующей на туберкулин, даже при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направляют для изготовления консервов. Такая ветсаноценка связана с возможностью туберкулезных поражений в костном мозге и других тканях, не наблюдаемых при проведении ветсанэкспертизы.

Санитарная оценка продуктов убоя при стрептококковой септицемии

Санитарная оценка продуктов убоя и яиц. Тушки и внутренние органы больной птицы утилизируют. Яйца, полученные от птиц, неблагополучных по стрептококковой септицемии групп, дезинфицируют и вывозят в сеть общественного питания, где используют в вареном виде (100'С, 13 мин), о чем указывается в ветеринарном свидетельстве или справке Их можно также направлять для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Санитарная оценка продуктов убоя при пастереллезе

Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию пастереллезом, выпускать в сыром виде запрещается.

При наличии дистрофических или других патологических (абсцессы и др.) изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию.

№ 3 Задача: Пастух прирезал корову на пастбище по причине тимпании рубца. Ваши действия.

Проводят вскрытие, составляют акт на вскрытие, мясо уничтожают

№4. Сроки направления на убой животных, перенесших острое отравление пестицидами и подвергавшиеся лечению антибиотиками.

Сроки убоя животных при острых отравлениях пестицидами в переносимых дозах:

1. При отравлении нитритами – через 3 суток

2. При отравлении ДДВФ (дихлофос, хлорвинфос), дибромом, циодрином, руэленом – через 7 суток

3. При отравлении антио (формотион), аммофосом – через 20 суток

4. При отравлении фезолоном и хлорофосом – через 30 суток

5. При отравлении гардоной – через 45 суток

6. Севином – кроликов через 10, КРС и МРС через 20 суток

Сроки направления на убой животных подвергавшиеся лечению антибиотиками:

1. Бензилпеннициллин, эритромицин, олеандомицин - одни сутки;

2. Хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимицин - 3 сут.;

3. Стрептомицин, канамицин, неомицин, мономицин - 7 сут.;

4. Бициллин - 6 сут.;

5. Дибиомицин - 30 сут.;

6. Дитетрациклин - 25 сут.

Подготовка животных и птицы к транспортировке на боенские предприятия. Способы транспортировки и ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте

Подготовка животных к перевозкам. Транспортировать можно только здоровых животных из благополучных районов. Животных за 7-10 дней до отправки переводят на транспортный кормовой режим (кормят и поят 2 раза в сутки). КРС и МРС можно доставлять к станциям гоном, свиней, птиц – на машинах. Перед отправкой – обязательный ветеринарный осмотр.

Перевозки автотранспортом: более экономичны, малые потери Живой Массы. Дальность: КРС до 200 км, свиньи до 150 км. Скотовозы и обычные грузовики с надстроенными бортами. Погрузка трапом или с платформ. Крупных животных – на привязи головой вперед или к боковой стенке. Грузят одного пола, возраста, вида. Скотовоз: до 20 крс, 60 свиней, 100 мрс. Скорость по асфальту не более 60км/ч. Кормление через каждые 6 ч, отдых через 10 ч на 3 ч. Птицу – в клетках.

По ЖД: для транспортировки на большие расстояния (> 300 км), в сопровождении проводников. В специальных или товарных вагонах. В вагон крс 16-24, мрс 80-110, свиньи 28-44, лошади 14. Погрузка по трапам. Сено крс 4, 5 кг/ц, концентраты свиньям 2, 5 кг/ц. Кормление и поение 2 раза в в день. Очистка от навоза на станциях, где производится поение.

Транспорт до и после очищают, моют, дезинфицируют.

Водный транспорт. Редко, только летом.

Перегон – на короткие расстояния, крс по 150-200 голов, овцы 500-1000. Партию взвешивают, биркуют, определяют упитанность. Составляют гуртовую ведомость, ветеринарное свидетельство ф-1. выдается путевой журнал. Нельзя: больные, старые, во 2 половине беременности, беззубые. Дороги должны проходить по благополучной местности. Скорость 12-15 км/сут. Поят 2 раза.

Выгрузку – с благополучных вагонов, затем заболевших, потом трупы. Исключают сибирскую язву.

Вагоны направляют на дезопромывочную станцию. 3 категории вагонов: благополучные (механ.очистка +горячая вода), подозрительные по болезням с нестойким возбудителем (очистка, горячая вода, дезинфекция), подозрительные со стойким возбудителем (очистка, дезинфекция, горяч.вода, дезинфекция). Определяет ветеринарный врач. Навоз из №2 обеззараживают биотермически.

Быстрое охлаждение

Быстрое охлаждение свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется методом периодического действия в холодильных помещениях при температуре воздуха от -1°С до +2°С и скоростях перемещения воздуха преимущественно < 1м/с, реже от 2 м/с (обработка может длиться до 3 часов в зависимости от размера помещения и производительности бойни).

Скоростное охлаждение

Сразу же после убоя туши, проходящие через сквозной туннель, подвергаются воздействию определенной температуры воздуха и воздушных потоков, установленных холодильной технологией. При температуре воздуха от -20°С и высоких воздушных скоростях быстро снижается температура на поверхности продукта. Это способствует выводу большой доли тепла (до 40%) из продукта и значительному уменьшению весовых. Кроме того, снижается потребность в используемых площадях, и сокращается время охлаждения. Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных половин являются температура окружающей среды от -10°С до -6°С при скоростях воздуха от 2 м/с до 3 м/с и времени прохождения через туннель 2 часа.

Холодное хранение

Как правило, холодное складирование осуществляется в холодильных помещениях с относительно высокой влажностью воздуха. Обработка холодом ограничивает рост и активность ферментов. Благодаря охлаждению и хранению при температуре от 4°С до 5°С, сдерживается размножение большинства вредных и токсинообразующих микроорганизмов в продуктах питания, что играет особенно важную роль с точки зрения здравоохранения. Опасность для здоровья человека значительно возрастает, если хранение продуктов питания проводится при температурах от 8°С до 10°С, так как в данном случае в течение 5-6 дней имеет место значительное увеличение числа микроорганизмов, исчисляемое в некоторых десятках процентов. Холодостойкие патогенные бактерии размножаются при температуре около 4°С (например, листерии и yersinia enterocolitica). Некоторые штаммы бацилл (bacillus cereus и Е. coli (ЕТЕС)) размножаются при температурах от 4°С до 5°С и соответственно от 1 °С до 4°С.

Замораживание

Замораживание свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется преимущественно в потоке холодного воздуха при температурах от -30°С до -45°С и скоростях воздуха от 2 до 5 м/сПри заморозке небольших туш (мясо птицы в усадочном пакете, кролики и т.д.), кусков мяса и мясных изделий в потоке холодного воздуха, как правило, применяется последовательное прохождение продукции через морозильную установку. Готовые к приготовлению блюда и бескостное мясо замораживаются посредством пластинчатых морозильных аппаратов при температуре -40°С. В криогенных установках глубокой заморозки используются в качестве хладагентов жидкий азот или углекислый газ. Для этой цели применяются морозильные туннели или установки окунания.

Оттаивание

Оттаивание можно проводить также в СВЧ-печи или при варке. В последнем случае время термообработки увеличивается на 30% - 50%. Размороженное мясо или мясные изделия предназначаются для непосредственного потребления. Оттаянный продукт нельзя подвергать вторичной заморозке. Поэтому рекомендуется оттаивать только такое количество мяса, которое подлежит потреблению. В том случае, когда после оттаивания по каким-либо причинам блюда снова замораживаются, то при их вторичном размораживании они должны быть подвергнуты хорошей термообработке (нагреву) перед потреблением, чтобы таким образом обезвредить микроорганизмы, которые могли возникнуть при первичном оттаивании.

ВСЭ контроль на холодильниках:

- Поступающие на холодильники с других предприятий мясо и сырые мясные продукты (в том числе сырокопченые колбасы и сырые копчености), по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы N 2 и удостоверения о качестве.

- Прием этих продуктов допускается только с разрешения ветеринарного врача холодильника. При отсутствии ветеринарных свидетельств прием мяса и мясопродуктов допускается лишь в отдельную изолированную камеру холодильника. В этом случае администрация холодильника обязана немедленно запросить от грузоотправителя ветеринарное свидетельство. При неполучении ответа вопрос о порядке использования этих продуктов решается по результатам экспертизы, проведенной на холодильнике.

- При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма). В сомнительных случаях проводят лабораторное исследование.

- В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т.е. после обеззараживания проваркой, замораживанием, или предназначенных для промышленной переработки, они должны быть приняты и после замораживания помещены в отдельную камеру или в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и другом случае на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника с указанием, какой вид продуктов находится в камере, по каким причинам они изолированы и какой переработке подлежат. Соответствующая запись об этом должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов.

- За принятыми на хранение в холодильник мясом и мясопродуктами, а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть установлен систематический контроль. - Ветеринарный врач холодильника обязан своевременно выявлять дефекты и требовать от дирекции холодильника принятия необходимых мер к их устранению.

- Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны быть подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по требованию ветеринарного и санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в квартал, а в необходимых случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится бактериологическое исследование воздуха, соскобов ее стен и смывов с оборудования камер. Контроль за качеством проводимой дезинфекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарный врач.

- Перед погрузкой мясопродукты должны быть осмотрены ветврачом с целью определения их качественного состояния и пригодности к транспортировке. Все данные о их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве установленной формы.

- Мясо, предназначенное для промышленной переработки, принимают к перевозкам при условии обязательной записи в удостоверении о качестве об обнаруженных дефектах.

- На каждую отправляемую партию мяса и сырых мясных продуктов ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство в установленном порядке.

Таблица №1. Температура охлаждения молока в зависимости от продолжительности хранения

Продолжительность хранения, часов	Температура охлаждения молока, °С
6-12	10-8
12-18	8-6
18-24	6-5
24-36	5-4
36-48	2-1

Возможно, быстрое охлаждение до низкой температуры молока после его получения и низкая бактериальная обсемененность позволяют дольше сохранять бактерицидные свойства молока, которые обусловлены защитными веществами (антибактериальными факторами), вырабатываемые организмом коров и поступающими из крови в молочную железу.

Особенно высокой бактерицидностью обладает колострум (лат.) - молозиво - секрет молочной железы, выделяемый перед отелом коров и впервые 5-7 дней после него. Колострум имеет желтовато-коричневый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус. В молозиве содержится большое количество белковых веществ (в первый день лактации 14, 9 %, альбумина и глобулина - 8, 4 %, а в первых удоях отдельных коров белок достигает 23-24 %, а альбумина и глобулина - 20 %, тогда как в обычном молоке белка содержится 3, 3-3, 6 %, в т.ч. альбумина и глобулина - 0, 5 %). минеральных солей - 1, 01 % (в обычном молоке 0, 7-0, 8 %), кислотность - 53 °Т (16-18 °Т), а также витаминов, антитоксинов, ферментов, гормонов и микроэлементов. Особую роль имеют глобулины, достигающие до 15 % состава молозива, обладающего иммунными (латинское слово - невосприимчивый к заразным болезням или определенным ядам) свойствами.

111. Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Пути реализации продукта убоя

При послеубойном осмотре туш и органов убитых животных могут возникать подозрения, что мясо и органы получены не от здоровых животных. В этих случаях вопрос о происхождении мяса и мясопродуктов (от здоровых или больных, убитых в агональном состоянии или павших животных) решается путем проведения органолептических, биохимических, бактериоскопических и бактериологических исследований.

Органолептические исследования. Мясо и мясные продукты, полученные от здоровых животных, от бледно-розового до красного цвета (в зависимости от вида животного), имеют корочку подсыхания, поверхность зареза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный.

Мясо и мясопродукты, полученные от больных животных, характеризуются неполным обескровливанием, красного или темно-красного цвета, место зареза неровное, в той или иной степени неравномерно пропитано кровью. В нем, в лимфатических узлах и во внутренних органах обнаруживаются патоморфологические изменения, характерные для тех или иных болезней.

Мясо и мясопродукты, полученные от животных, убитых в агональном состоянии или во время тяжело протекающего патологического процесса, или павших (от трупов), практически не обескровлены, темно-красного цвета, в области зареза поверхность краев ровная. Сосуды тканей как в области зареза, так и окружающие равномерно наполнены кровью темно-красного цвета с фиолетовым или синюшным оттенком, после их разреза на 0, 5 см от поверхности зареза появляются капли крови, пропитывающие фильтровальную бумагу. Жировая ткань розового или красного цвета.

Лабораторные методы исследования. Определение pH мяса. Реакцию среды мяса (мясной вытяжки 1: 4) определяют колориметрическим (набор Михаэлиса) и более быстрым и точным электропотенциометрическим методами. Созревшее мясо, полученное от здоровых животных, имеет pH от 5, 7 до 6, 2, а от больных и в агональном состоянии — 6, 3 и более.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Пероксидаза-окси- редуктаза содержится в свежем мясе, полученном от здоровых животных.

В мясе, полученном от больных или в состоянии агонии животных, фермент отсутствует в связи с нарушением обменных процессов.

Реакцию ставят с фильтратом мясного экстракта на дистиллированной воде (1: 4), выдержанного 10—15 мин. К 2 мл фильтрата мясного экстракта добавляют 5 капель 0, 2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора пероксида водорода, смешивают и оценивают. Пероксидаза, содержащаяся в мясной вытяжке здоровых животных с pH меньше 6, 2, отщепляет от пероксида водорода свободный кислород, который окисляет бен- зидин с образованием парахинондимида, придающего смеси сине-зеленый цвет, переходящий через 1, 5—2 мин в бурый (положительная реакция). Вытяжка из мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных с pH 6, 3—6, 5 дает в большинстве случаев сомнительную реакцию, а при pH 6, 6 и больше — отрицательную. При этом цвет экстракта не изменяется.

Реакция с нейтральным раствором формальдегида. Как известно, у животных, убитых при тяжелом течении болезни и в состоянии агонии, в мясе накапливаются продукты распада белков, свободные аминокислоты и токсические вещества, с которыми взаимодействует формальдегид при его добавлении (1 мл) к мясной вытяжке (2 мл). Вытяжка из мяса животных, убитых при тяжелом течении болезни или в состоянии агонии, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными.

Определение степени обескровливания мяса (по И. С. Загоевскому). Степень обескровленности туши определяют по содержанию гемоглобина в мясной вытяжке гемоглобинометром Сали. В мясе животных, убитых в здоровом состоянии и обескровленных, количество гемоглобина составляет 30—40 ед., в мясе вынужденно убитых — 60—80, а в мясе павших животных — до 100 ед.

Бактериологическое и бактериоскопическое исследования. Свежее мясо здорового животного микробов не содержит. По мере хранения мяса при температуре 0°С и выше появляются микробы, вначале в поверхностных слоях, затем и в глубоких.

При подозрении на вынужденный убой животных из глубоких слоев мяса или лимфоузлов готовят мазки-отпечатки, которые сушат, фиксируют, красят по Граму и исследуют под микроскопом.

Во всех случаях вынужденного убоя животных мясо подлежит обязательному бактериологическому исследованию на сибирскую язву и с целью исключения обсеменения его токсигенной микрофлорой. В мясе, мясопродуктах и лимфоузлах больных, в агональном состоянии или павших животных сразу после убоя или падежа в поверхностных и глубоких слоях обнаруживают микробы. Даже при отсутствии в этих продуктах признаков разложения, но при pH их среды выше 6, 4 и отрицательной реакции на пероксидазу возникает предположение, что они получены от больного или павшего животного. В этих случаях с целью определения видовой принадлежности микроорганизмов проводят бактериологическое исследование.

Если обнаруживаются возбудители болезней, при которых запрещен убой животных (например, возбудители сибирской язвы, эмкара, злокачественного отека и др.), то мясо и мясопродукты таких животных подвергают технической утилизации.

При обнаружении в глубоких слоях мяса микробов группы кишечной палочки, протея, кокковой микрофлоры мясо с хорошими органолептическими данными используют после обязательной проварки или на изготовление вареных колбас.

Мясо и мясные продукты, в которых обнаружены бактерии из рода Salmonella, стерилизуют путем варки небольшими кусками в течение 2, 5—3 ч, яйца варят не менее 13 мин.

Мясо с наличием большого количества микробов, неприятного гнилостного или другого специфического запаха, а также с ослизнением, дающее при контрольной проварке мутный или грязный бульон или хлопья и желеобразный сгусток после прибавления 5%-ного сульфата меди, в пищу непригодно и подлежит технической утилизации.

Охлаждение мяса

При охлаждении температуру мяса понижают от 36—37°С до 0, + 4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично защищающей мясо от потерь влаги и попадания микроорганизмов в глубокие слои.

В ледниках туши либо же часть туш подвешивают на крючья на расстоянии около 3—5 см друг от дружки, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. При близком размещении туш в местах их соединения может появиться «загар».

Тяжелые либо же более упитанные туши располагают ближе к источнику холода, так как скорость их охлаждения проходит немного медленнее. Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, лучше в леднике перед загрузкой понизить температуру до -2°, -3°С и затем поддерживать её на уровне -1–0°С с помощью льдосоляной смеси. Подходящая влажность воздуха 90-92%. Длительность процесса охлаждения при данном режиме устанавливают с учётом вида, величины и упитанности туш. Как правило, мясо охлаждают 24—36 ч.

Особое внимание стоит уделять созданию условий для хорошей циркуляции воздуха и обязательной вентиляции со сменой 1—3 объемов воздуха в день. Кратность вентиляции находится в прямой зависимости от степени загрязненности воздуха в камере газами, которые выделяются из мяса.

Охлажденное мясо держат при температуре, приближённой к 0°С, и относительной влажности около 85—90%. Максимальная длительность хранения 15—20 суток, если созданы подходящие санитарно-гигиенические условия. При нарушении условий охлаждения и хранения мяса резко сокращается срок его устойчивости к порче, примерно в 2—3 раза.

Правильно охлаждённое мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розовой или же красной окраски, имеет специфический запах, упругую консистенцию.

При охлаждении и ледниках либо камерах холодильника можно заметить потери массы за счет испарения влаги. Для упитанной говядины они составляют около 1, 24%, нижесредней 1, 36, свинины жирной 0, 86, мясной 1, 27 и баранины 1, 43—1, 46%.

При хранении охлажденного мяса на протяжении первых суток оно теряет 0, 7—0, 8%, а за каждый последующий день хранении 0, 02% от первоначального веса.

Охлаждать мясо можно благодаря естественному холоду в приспособленном для этой цели помещении. При этом потери массы возрастают за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины 1 оставляет примерно 2, 5%, свинины 2%, за два дня соответственно 3, 5 и 3, спустя 8 дней 4, через две недели до 5% и т.д.

Прямая связь: чем ниже упитанность туши, тем выше потеря влаги.

Замораживание мяса

Замораживать мясо можно после предварительного ею охлаждения (двухфазный метод) или же в парном виде (однофазный метод). При двухфазном замораживании мясо заранее охлаждают до температуры 0—4°С, потом замораживают. Длительность обработки такого мяса примерно 72 ч. Этот способ используют тогда, когда мясо предполагается хранить не долго (1—3 месяца). При однофазном методе парное мясо замораживают без предварительного охлаждения при низких температурах на протяжении 10—30 ч. Подобный метод применяется главным образом с целью долгого хранения мяса. В условиях индивидуального хозяйства наиболее распространен двухфазный способ.

Для замораживания мясо подвешивают на крючья, следя за тем, чтобы туши не соприкасались.

В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 оС говядина теряет около 0, 7-0, 8, свинина 0, 6-0, 8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0, 3-0, 5%, а потом 0, 2%.

Дефростация (от де… и англ. frost - мороз) - процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий.

В камерах дефростации при температуре воздуха 18—20°С и относительной влажности 85—96% продолжительность дефростации говяжьих полутуш составляет всего 10—12 ч, причем дефростированное мясо по качеству приближается к охлажденному мясу и имеет сухую поверхность.

Метод воздушной дефростации мяса (быстрый) — наиболее распространен. Он предусматривает дефростацию мяса подогретым воздухом в помещении, оборудованном нагревательными приборами без кондиционирования воздуха. Температуру воздуха в камерах дефростера поддерживают в пределах 15—20°С.

При воздушной дефростации происходят вытекание мясного сока и конденсация водяных паров на поверхности мясных туш. Потерь массы мяса не наблюдается, так как масса вытекшего мясного сока компенсируется влагой, конденсируемой на поверхности туш.

Метод паровоздушной дефростации (быстрый) применяют для ускорения процесса. В помещение с калориферами для подогрева воздуха подается острый пар, который, соприкасаясь с холодной поверхностью мясных туш, конденсируется на ней, что способствует ускорению процесса дефростации.

Продолжительность дефростация паровоздушной смесью при температуре 4—6°С составляет всего 16 ч. При достижении в толще мышц температуры 1°С подачу пара в камеру прекращают.

В жидкой среде (в воде) дефростируют кроликов и птицу путем их полного погружения в холодную воду температурой 12—16°С (водопроводная вода без подогрева).

Продолжительность дефростации в воде кур, цыплят и уток — 1—1, 5 ч, а гусей, индеек и кроликов — 1, 5—2 ч. Дефростированные тушки кроликов и птицы рекомендуется вынуть из воды и поместить на стеллажи для стекания воды на 16—20 мин.

Можно дефростировать птицу и кроликов в проточной воде, при этом продолжительность процесса сокращается. При дефростации в воде потерь массы продукта не наблюдается.

Гидремия, уремия.

Тушу и внутренние органы утилизируют.

Гидремия — болезнь, характеризующаяся накоплением жидкости в мышечной и соединительной тканях, внутренних полостях. Истощение возникает в результате длительного переболевания животного какой-либо болезнью (нефрит, гепатит, гастроэнтерит и т. д.).

Послеубойная диагностика. Туша истощена, атрофированы мышцы, полное отсутствие жировых отложений, вместо которых развивается студенисто-янтарного цвета отек. Мышцы дряблые, водянистые, окрашены в серо-красный цвет.

Санитарная оценка. При наличии отеков в мышцах тушу и внутренние органы утилизируют.

Беломышечная болезнь молодняка сельскохозяйственных животных и птиц, характеризующаяся глубокими нарушениями обмена веществ, морфологическими изменениями в мышечной ткани.

Послеубойная диагностика. Сердечная и скелетная (особенно в области крупа и конечностей) мускулатура имеет выраженные дегенеративно-некротические изменения, дряблая, серо-желтого или беловатого цвета. На сердечной мышце точечные и полосатые кровоизлияния. Отмечают отеки в подкожной клетчатке с серозно-слизистым фильтратом в области шеи и живота, Лимфатические узлы сочные.

Санитарная оценка. При наличии дегенеративных изменений в мышцах (отечность, обесцвеченность, дряблость) тушу и внутренние органы утилизируют. При слабовыраженных изменениях в мышцах (цвет бело-розовый) или при патологических изменениях в органах или частях мышц оценку мяса осуществляют после бактериологического исследования на наличие сальмонелл. При отсутствии сальмонелл тушу и неповрежденные органы проваривают или используют на вареные или варено-копченые колбасы, а пораженные органы утилизируют.

Уремия — болезнь домашних животных, характеризующаяся нарушением функции органов мочеотделения, накоплением составных частей мочи в тканях.

Послеубойная диагностика. Подкожная соединительная ткань пропитана жидкостью, пахнущей мочой, пронизана кровоизлияниями. Туша, внутренние органы имеют выраженный запах мочи, аммиака, который иногда ослабевает при остывании мяса, но при варке усиливается.

Санитарная оценка. Туши и другие продукты убоя утилизируют.

Желтуха — патологическое состояние, характеризующееся желтым окрашиванием тканей в результате избыточного наполнения крови билирубином, возникающее на почве различных заболеваний, в том числе инфекционных и инвазионных. Может быть окрашивание жировой ткани в результате отложения каротина (кормовая желтуха), а также у старых животных (возрастная желтуха).

Послеубойная диагностика. Жир, серозные оболочки, фасции, а в отдельных случаях и мышцы окрашены в желтый или желто-зеленый цвет. Лимфатические узлы на разрезе желтого цвета, а выделившаяся при надавливании лимфа имеет желто-зеленый или оранжевый цвет.

Санитарная оценка. При желтушном окрашивании, не исчезающем в течение 2 суток, тушу и внутренние органы утилизируют. В случае, когда желтушное окрашивание исчезло, санитарную оценку мяса производят в зависимости от результатов бактериологического исследования. При кормовой и возрастной желтухах мясо выпускают без ограничений.

Туберкулёз.

В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут ил 90° - 5 минут.

Бруцеллёз.

Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагируюших на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

Ящур.

Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85" в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

Требования ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко коровье сырое (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.
Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.
Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки - в разделе 5, методы контроля - в разделе 6.

4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

4.2 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

4.3 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2, 8
Кислотность, °Т	Не ниже 16, 0 и не выше 18, 0	Не ниже 16, 0 и не выше 18, 0	Не ниже 16, 0 и не выше 21, 0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м, не менее	1028, 0	1027, 0	1027, 0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0, 520

4.4 Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

4.5 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных, сгущенных, сыров должно соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1].

4.6 Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3, 4%, базисная норма массовой доли белка - 3, 0%.

4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °С.

4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным [1].

4.9 Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:
- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;
- хранение молока более чем 6 ч;
- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

5 Правила приемки

5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации [1] и по ГОСТ 13928.

5.3 Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3


Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

5.4 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

5.5 (Исключен, Изм. N 1).

5.6 Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с [1].

5.7 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

5.8 Молоко плотностью 1026 кг/м, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Сроки убоя (сутки)

· ТМТД: кроликов - 20, кур - 25, овец и крупного рогатого скота - 20, свиней - 30;

· пропоксуром (байгоном) кур и кроликов - 7, других животных - 10;

· поликарбацином и ценобом всех видов животных соответственно - 20 и 25;

· яланом кроликов и птиц - 10, овец - 20;

· птиц тиобенкарбом (сатурном) - 20 суток.