Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс.

 

Гниение — самый опасный вид пор­чи мяса, так как при этом процессе раз­рушаются белковые соединения и образу­ются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпро­дукты. Соединительная, жировая, кост­ная ткани значительно реже подвергают­ся этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

 

Гниение мяса, как и других органи­ческих азотсодержащих продуктов, обус­ловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроор­ганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилокок­ки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипепти­ды и пептиды, затем образуются пепто­ны и аминокислоты. Аминокислоты рас­падаются до индола, скатола, меркапта­на, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекисло­ты, воды и метана. Образование из ами­нокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и вос­становительного дезаминирования, а так­же декарбоксилирования. Пептиды рас­щепляются аэробами — В. proteus vulga­ris и анаэробами — В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. bu-tyricus. Способностью расщеплять ами­нокислоты обладают аэробные виды мик­роорганизмов: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli. В процессе гние­ния могут участвовать и плесневые грибы.

Различие в способности микробов рас­щеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым со­ставом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами мик­роорганизмов, вызывающих гниение, су­ществует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В началь­ных стадиях разложения мяса на его по­верхности размножаются кокковые фор­мы. Затем их сменяют палочки — аэроб­ные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигать­ся в глубокие слои мяса, а в последую­щем развиваются анаэробные виды бак­терий.

Гнилостные микроорганизмы раз­множаются при определенных благопри­ятных для них условиях: плюсовой тем­пературе (оптимум — 22-37°С), повы­шенной влажности и доступе кислорода. Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Мясо здоровых животных более стой­ко к воздействию гнилостных микроор­ганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5, 7-6, 2), по­крыто снаружи сухой корочкой подсыха­ния, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактерио-статически, а мышечная плазма облада­ет бактерицидными свойствами. Эти фак­торы препятствуют развитию в мясе гни­лостных микробов.

Мясо больных и утомленных живот­ных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6, 3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при за­грязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении цело­стности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки под­сыхания. Распад мяса быстрее происхо­дит при доступе воздуха, медленнее в ана­эробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнеде­ятельность гнилостных микробов прекра­щается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в про­дуктах питания являются сухость возду­ха, наличие в них бактерицидных ве­ществ, воздействие на туши ультрафио­летовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внеш­ней среды сначала попадают на поверх­ность мяса. С поверхности они продви­гаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция со­единительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных живот­ных гнилостные микроорганизмы иног­да проникают в кровяное русло, разно­сятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происхо­дить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гние­ния. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содер­жание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодер­жащие аминокислоты и сероводород.

Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Производ­ные ароматического ряда — индол, ска­тол, меркаптан и другие соединения об­разуются вследствие окислительного рас­пада циклических и гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных количествах. Простейшие продукты распада мяса — аммиак, серо­водород, углекислота, вода и водород.

Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окисли­тельно-восстановительные реакции и дру­гие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность обра­зования различных веществ при гниении мяса. Так, при брожении углеводов вы­деляются кислоты, они связывают амми­ак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают размножение гнило­стных микроорганизмов.

По мере развития процесса разложе­ния мяса рН закономерно увеличивает­ся, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче — становится щелочной.

Испорченное мясо обладает токси­ческими свойствами. У собак, которым

скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксика­ции. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические из­менения, свидетельствующие о всасыва­нии в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.

Гниение мяса сопровождается изме­нением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо ок­рашиваются, а затем разрушаются, осла­бевает связь между мышечными волок­нами.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изме­няются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зелено­ватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затх­лым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Конси­стенция мышц становится дряблой.

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: