Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению

По виду животных: говядина, баранина, свинина, конина, оленина, козлятина, буйволятина, верблюжатина, медвежатина, лосятина, мясо кабана и др.

По полу (взрослые жив.): мясо самок, мясо кастратов (вол, боров, валух, мерин), мясо некастрированных самцов (бык, хряк, баран, козел).

По возрасту: мясо молочников, молодняка и взрослых жив. Молочники телята 14 сут-3 мес, ягнят 14 сут-4 мес, поросят 2-6 кг. Молодняк: крс – телки, нетели, бычки, катраты от 3 мес до прорезания 3пары постоянных резцов, свиньи 20-59 кг, взрослые – крс и мрс более 2 пар постоянных резцов, свиньи > 60 кг.

По упитанности – по степени развитости мускулатуры, конфигурации туш, жировым отложениям: крс и мрс – на 1 и 2 категории. 1 кат – удовл развит мускулатуры, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки не должны резко выступать, жир отложения заметны на шее, лопатках, бедрах, пахе. 2 кат – менее удовл развит мускулатура (бедра со впадинами), выступают ост.отростки, сед.бугры, маклоки, небольшие жир отлож в обл сед.бугров, поясницы, последных ребер. Упитанность свиней – измерение толщины шпика над остистыми отростками 6-7 ребер: жирная (> 4 см), беконная (2-4 см), мясная (1, 5-4 см). Остальные – к тощей.

По термическому состоянию: остывшее (остывание при t окр.среды 6 ч), охлажденное (выдержка в остывочн камере, температура в толще 0+4гр, корочка подсыхания), мороженное (замороженное, t в толще -6 гр). М.б. парное, подмороженное, дефростированное, оттаянное.

По пищевому назначению: столовое и для пром.переработки. Столовое – отвечает ТУ. Пром.перер – для выработки колбасных изделий, полуфабрикатов, не соотв нормативам (мясо тощее, бугаев, хряков, диких свиней, с зачистками, измененный цвет.

 

Диагностика фасциолёза и дикроцелиоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя.

Послеубойная диагностика:

При фасциолёзе и дикроцелиозе поражаются желчные протоки печени, а также мочевой пузырь. При фасциолёзе стенки желчных протоков утолщаются, становятся бугристыми, хрящевидными. Наблюдаются разрастание соединительной ткани печени и явления цирроза. В желчных протоках находят известковые образования и вязкую желто-бурую жидкость с остатками распавшихся фасциол. Портальные лимфатические узлы несколько увеличены и содержат черный или бурый пигмент. Изменения в них происходят также под влиянием токсических веществ, выделяемых фасциолами. Очень редко фасциолы локализуются в легких. В таких случаях в бронхах можно обнаружить обызвествленные очаги, внутри которых содержатся недоразвитые фасциолы и густая темно-бурая жидкость.

При дикроцелиозе, дикроцелии желтовато-бурого и даже коричнево-черного цвета. При осмотре печени их легко обнаружить, если провести рукой вдоль разреза по ходу желчных протоков. Кроме дикроцелий в желчных ходах содержится коричнево-черная жидкость. Стенки желчных протоков при дикроцелиозе не разрастаются.

Санитарная оценка. Пораженные части органов утилизируют, а непораженные после зачистки вместе с тушей выпускают без ограничений. При поражении инвазией более ²/з внутреннего органа его целиком бракуют.

При бактериологическом исследовании из мышц лимфатических узлов выделена кишечная палочка. Ваши действия?

Мясо необходимо отправить на проварку и на переработку. Такое мясо будет условно годным.

Способы охлаждения и замораживания мяса. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках.

Способы охлаждения и замораживания мяса:

Быстрое охлаждение

Быстрое охлаждение свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется методом периодического действия в холодильных помещениях при температуре воздуха от -1°С до +2°С и скоростях перемещения воздуха преимущественно < 1м/с, реже от 2 м/с (обработка может длиться до 3 часов в зависимости от размера помещения и производительности бойни).

Скоростное охлаждение

Сразу же после убоя туши, проходящие через сквозной туннель, подвергаются воздействию определенной температуры воздуха и воздушных потоков, установленных холодильной технологией. При температуре воздуха от -20°С и высоких воздушных скоростях быстро снижается температура на поверхности продукта. Это способствует выводу большой доли тепла (до 40%) из продукта и значительному уменьшению весовых. Кроме того, снижается потребность в используемых площадях, и сокра­щается время охлаждения. Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных половин являются температура окружающей среды от -10°С до -6°С при скоростях воздуха от 2 м/с до 3 м/с и времени прохождения через туннель 2 часа.

Холодное хранение

Как правило, холодное складирование осуществляется в холодильных помещениях с относительно высокой влажностью воздуха. Обработка холодом ограничивает рост и активность ферментов. Благодаря охлаждению и хранению при температуре от 4°С до 5°С, сдерживается размножение большинства вредных и токсинообразующих микроорганизмов в продуктах питания, что играет особенно важную роль с точки зрения здравоохранения. Опасность для здоровья человека значительно возрастает, если хране­ние продуктов питания проводится при температурах от 8°С до 10°С, так как в данном случае в течение 5-6 дней имеет место значительное увеличение числа микроорганизмов, исчисляемое в некоторых десятках процентов. Холодостойкие патогенные бактерии размножаются при температуре около 4°С (например, листерии и yersinia enterocolitica). Некоторые штаммы бацилл (bacillus cereus и Е. coli (ЕТЕС)) размножаются при температурах от 4°С до 5°С и соответственно от 1 °С до 4°С.

Замораживание

Замораживание свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется преимущественно в потоке холодного воздуха при температурах от -30°С до -45°С и скоростях воздуха от 2 до 5 м/сПри заморозке небольших туш (мясо птицы в усадочном пакете, кролики и т.д.), кусков мяса и мясных изделий в потоке холодного воздуха, как правило, применяется последовательное прохождение продукции через морозильную установку. Готовые к приготовлению блюда и бескостное мясо замораживаются посредством пластинчатых морозильных аппаратов при температуре -40°С. В криогенных установках глубокой заморозки используются в качестве хладагентов жидкий азот или углекислый газ. Для этой цели применяются морозильные туннели или установки окунания.

Оттаивание

Оттаивание можно проводить также в СВЧ-печи или при варке. В последнем случае время термообработки увеличивается на 30% - 50%. Размороженное мясо или мясные изделия предназначаются для непосредственного потребления. Оттаянный продукт нельзя подвергать вторичной заморозке. Поэтому рекомендуется оттаивать только такое количество мяса, которое подлежит потреблению. В том случае, когда после оттаивания по каким-либо причинам блюда снова замораживаются, то при их вторичном размораживании они должны быть подвергнуты хорошей термообработке (нагреву) перед потреблением, чтобы таким образом обезвредить микроорганизмы, которые могли возникнуть при первичном оттаивании.

ВСЭ контроль на холодильниках:

- Поступающие на холодильники с других предприятий мясо и сырые мясные продукты (в том числе сырокопченые колбасы и сырые копчености), по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы N 2 и удостоверения о качестве.

- Прием этих продуктов допускается только с разрешения ветеринарного врача холодильника. При отсутствии ветеринарных свидетельств прием мяса и мясопродуктов допускается лишь в отдельную изолированную камеру холодильника. В этом случае администрация холодильника обязана немедленно запросить от грузоотправителя ветеринарное свидетельство. При неполучении ответа вопрос о порядке использования этих продуктов решается по результатам экспертизы, проведенной на холодильнике.

- При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма). В сомнительных случаях проводят лабораторное исследование.

- В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т.е. после обеззараживания проваркой, замораживанием, или предназначенных для промышленной переработки, они должны быть приняты и после замораживания помещены в отдельную камеру или в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и другом случае на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника с указанием, какой вид продуктов находится в камере, по каким причинам они изолированы и какой переработке подлежат. Соответствующая запись об этом должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов.

- За принятыми на хранение в холодильник мясом и мясопродуктами, а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть установлен систематический контроль. - Ветеринарный врач холодильника обязан своевременно выявлять дефекты и требовать от дирекции холодильника принятия необходимых мер к их устранению.

- Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны быть подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по требованию ветеринарного и санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в квартал, а в необходимых случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится бактериологическое исследование воздуха, соскобов ее стен и смывов с оборудования камер. Контроль за качеством проводимой дезинфекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарный врач.

- Перед погрузкой мясопродукты должны быть осмотрены ветврачом с целью определения их качественного состояния и пригодности к транспортировке. Все данные о их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве установленной формы.

- Мясо, предназначенное для промышленной переработки, принимают к перевозкам при условии обязательной записи в удостоверении о качестве об обнаруженных дефектах.

- На каждую отправляемую партию мяса и сырых мясных продуктов ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство в установленном порядке.

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться: