При бактериологическом исследовании из лимфатических узлов выделена кокковая микрофлора. Ваши действия?
Мясо необходимо отправить на проварку и на переработку. Такое мясо будет условно годным.
85. Очистка сточных вод и их обеззараживание на мясоперерабатывающих предприятиях.
Сточные воды от мясопереработки отличаются неравномерностью поступления, колебанием концентрации и состава загрязнителей, присутствием быстроразлагающейся органики (жиры, белки). Применительно к большинству действующих мясокомбинатов стоки от их деятельности содержат твердые отходы, волосы, жир, кровь. Сточные воды различных цехов мясокомбинатов существенно отличаются по своему составу, поэтому локальная очистка должна осуществляться отдельно для каждого вида сточных вод или для сточных вод, близких по своему составу. Основное количество сточных вод, образующихся на предприятиях мясной промышленности (40...70% от общего количества), приходится на долю жиросодержащих сточных вод. Методы локальной очистки и схему сооружений определяют в зависимости от конкретных особенностей данного предприятия и требуемой степени очистки. Для удаления грубодисперсных веществ (кусочков кожи, мяса, щетины) применяют решетки с прозором 10... 15мм и сита с размером ячеек 1.3мм. Для удаления навоза применяют отстойники-навозоуловители. Продолжительность отстаивания составляет 30 мин. При этом эффективность очистки составляет 50%. Основная часть песка задерживается на песколовках, а также в жироловках, устанавливаемых последовательно за песколовками. Удаление плавающих жиров осуществляет жироуловитель.
Наибольшее распространение получило хлорирование - введение в сточную воду определенного количества хлора, хлорной извести или гипохлорита натрия. Дозы активного хлора:
а) для сточной воды после механической очистки 10 г/м3;
б) для неполностью очищенной сточной воды или в высоконагружаемых биофильтрах 5 г/м3;
в) для полностью очищенной сточной воды 3 г/м3.
Дезинфекция больших масс воды осуществляется хлор-газом; при малых количествах сточных вод (до 1000 м3/сутки) применяется хлорная известь.
86. Спарганоз дикого кабана. Послеубойная диагностика, ветсаноценка продуктов убоя.
Спарганоз – личиночный цестодоз кабанов и плотоядных, сопровождающийся поражением подкожной клетчатки и межмышечной соединительной ткани. Личинки (Sparganum spirometra), до 3-4 см длиной (реже до 30 см), локализующиеся в подкожной клетчатке, покрываются соединительно-тканной капсулой, формируются плотные узелки овальной формы. Ткани серые, дряблые, отечные. При тяжелых процессах в тканях дистрофия переходит в некроз: ткани плотные, сухие, мышечные волокна становятся грубыми. Ветеринарно-санитарная оценка:
● при обнаружении хотя бы одного спарганума тщательно осматривают подкожную клетчатку, жировую ткань, брюшную и тазовую полости, внутренние органы, а также проводят дополнительные разрезы мышц шеи, анконеусов, спины и заднебедренных мышц. Обязательно разрезают (продольно) и осматривают подмышечные области;
● при обнаружении одного или нескольких плероцеркоидов (1-3) в подкожной клетчатке, мышцах, во внутренних органах или в других местах и при отсутствии свищевых ходов проводят зачистку. Тушу направляют на промышленную переработку, пораженные внутренние органы утилизируют, непораженные - проваривают. В случае обнаружения свищевых ходов или плохой упитанности туши все продукты убоя утилизируют;
● при обнаружении 4-х и более плероцеркоидов в подкожной клетчатке, мышцах, во внутренних органах или в других местах тушу и внутренние органы, независимо от упитанности или наличия свищевых ходов, подвергают утилизации.
87. При бактериологическом исследовании из внутренних органов выделены сальмонеллы. Ваши действия?
При наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. При отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проварки в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. Тушки птиц проваривают 1, 5 часа. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.
88. Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль.
Этапы изготовления:
1) Разделка - операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы.
2) Обвалка при производстве колбасных изделий - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%.
3) Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Повышается питательная ценность мяса.
4) Измельчение - мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.
5) Посол мяса - предназначенного для вареных колбас вносят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокопченых — до 3.5 кг соли.
6) Формование колбасных батонов - процесс включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.
7) Осадка - для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.
8) Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.
9) Сушка - завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас. Полукопченные колбасы сушат при 10-12°С и 76-78% влажности воздуха в течение 1-2 суток; варено-копченые — 2-3 суток; сырокопченые колбасы сушат 5-7 суток при 11-15°С.
10) Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
Санэкспертиза:
Не допускаются к реализации колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные при наличии: загрязнения на оболочке, рыхлый фарш под оболочкой, лопнувшие батоны, серый цвет и пятна, бульонно-жировые отеки, оплавленный шпик.
Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают 10% партии. Для органолептики из отобранных проб берут две точечные пробы от разных единиц 400-500 г и объединяют в пробу 800-1000 г.
Пороки: кислое брожение, гниение, гнилостное разложение, прогоркание, наличие слизи. Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, микробной загрязненности.
89. ВСЭ туш и органов животных при вынужденном убое.
Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера). О причинах вынужденного убоя животного в хозяйстве должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке ее на мясокомбинат. Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не производится. Проводят бактериологическое и в случае необходимости физико-химическое исследования, но с обязательной пробой варкой на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу.
В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов.
С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят оно должно доставляться на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов - целыми тушами, полутушами и четвертинами и помешаться в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше.
Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставляться на мясокомбинат с неотделенными головами.
При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши.
Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается.
Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико- химического исследований, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов гуляш и паштет мясной.
Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.
К случаям вынужденного убоя не относится:
● убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиций, отстающие в росте и развитии, малопродуктивные, яловые, но имеющие нормальную температуру тела.
● убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т. п.), при условии, что убой животных производится под контролем ветеринарных специалистов.
Вынужденный убой скота на мясокомбинатах производится только на санитарной бойне.
