Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Вступ

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слав’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.

З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.

В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.

Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слав’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слав’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною

Страви з бобових та макаронних виробів займають значне місце у харчуванні людини.

Актуальність теми в тому, що макаронні вироби та бобові відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби є консервованим тістом з пшеничної муки спеціального помелу. Вони мають високу живильну цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються. Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти. Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків. Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.

Хоча макаронні вироби по складу надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося всього сто з не великим років назад. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростою, можливою лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, дорога пшеничного зерна від посіву до млинарського жорна була довга і важка - спростити і прискорити процес вдалося лише за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки.

Отже, макаронні вироби та бобові є продуктом харчування. Вони дуже ситні через те, що складаються з пшеничної муки і для їх приготування вже для споживання безпосередньо не потрібно багато часу і умінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до яких-небудь м'ясних блюд або як самостійне блюдо. Макарони та бобові можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони та бобові особливо апетитні, та і просто з кетчупом, багато з нас, їх їли і не залишилися невдоволені. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакову насолоду.

Метою даної курсової роботи є розгляд прямих і суміжних питань, що стосуються виробів з макарон та бобових . Об'єкт вивчення: споживчі властивості макаронних виробів та бобових, харчова цінність, складання рецептур з макаронних виробів та бобових.

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони — універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски. До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони.

Розділ 1.

Технологічна картка

Бобові з жиром і цибулею

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: БОБОВІ З ЖИРОМ ТА ЦИБУЛЕЮ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Бобові відварені	-	200	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Цибуля ріпчаста	30	25
Сало - шпик	20	20
Маса пасерованої з салом цибулі	-	30
Вихід		230

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Підготовлені бобові залити перевареною холодною водою (2,5л на 1 кг) і варити у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні.

2. Коли бобові стануть м'якими, додати сіль, підсмажене з цибулею сало, добре прогріти.

3. Сало нарізати дрібними кубиками і підсмажити, додати ріпчасту цибулю, нарізану кубиками і пасерувати.

4. Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

В ИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – бобові зберегли свою форму.

Колір - властивий бобовим з яких приготовлена страва.

Консистенція – зерна м'які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком та ароматом підсмаженого сала з цибулею, в міру солоний.

Бобові в соусі

Відварні бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, помішуючи, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Можна покласти ріпчасту цибулю і часник. Перед подаванням заправляють зеленню

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: БОБОВІ В СОУСІ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Маса варених бобових		155	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Соус		60
Маргарин столовий	10	10
Вихід		225

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Підготувати бобові до використання.

2. Зварити бобові.

3. Зварені бобові з’єднати з соусом червоним або томатним.

4. Все перемішати.

5. Нагріти до кипіння.

6. Заправити сіллю, перцем, маргарином.

7. Подавати як самостійну страву, зверху посипавши подрібненою зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – бобові зберегли свою форму.

Колір – відповідає бобовим (сірий, жовтий, зелений, червонуватий).

Консистенція – зерна м’які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком і ароматом соусу.

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Технологічна картка

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Продукти

Порція

Технологічні вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Маса відварних бобових

155

Копчена грудинка

Цибуля

100

Часник

Маса підсмаженого шпику

Соус білий або червоний

Вихід:

180

Відварну копчену грудинку нарізають маленькими кубиками. Дрібно нашатковану ріпчасту цибулю пасерують. Все з’єднують з соусом червоним основним або томатним, проварюють 10 хв., додають відварні бобові, прогрівають і заправляють часником.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – бобові зберегли свою форму.

Колір – відповідає бобовим (сірий, жовтий, зелений, червонуватий).

Консистенція – зерна м’які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком і ароматом копченої грудинки.

Запіканка з квасолі

Відварену квасолю в гарячому стані змішують і протирають. Масу заправляють сіллю, сирими яйцями, перемішують, кладуть на підготовлений лист, змазують сметаною, посипають сухарями і запікають 10 хв. Подають зі сметаною.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування виробу: ЗАПІКАНКА З КВАСОЛІ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Квасоля	45	45	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Вода	65	65
Молоко	100	100
Вода	60	60
Молоко	100	100
Цукор	10	10
Яйця	1/4 шт..	10
Маргарин столовий	3	3
Сухарі пшеничні	4	4
Сметана	3	3
Маса н/ф		225
Маса готового пудингу		200
Сметана	30	30
Масло вершкове	10	10
Варення	30	30
Вихід з соусом		250
Вихід з варенням		230

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Зварити квасолю.

2. Охолодити до t 60-70⁰С.

3. Додати сирі яйця, маргарин.

4. Все ретельно змішати..

5. Форму змастити маслом і посипати сухарями.

6. Викласти масу на ¾ об’єму.

7. Поверхню пудингу вирівняти і змастити сумішшю яйця зі сметаною.

8. Запекти.

9. Охолодити.

10. Нарізати на порціонні кусочки.

11. Подавати зі сметаною.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – кірочка золотиста, краї рівні, однакового розміру.

Колір – золотистий.

Консистенція – однорідна, без грудочок.

Смак та запах – властиві смаку каші з якої приготований.

Запіканка з бобових і картоплі.

Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому стані змішують і протирають. Масу заправляють сіллю, сирими яйцями, перемішують, кладуть на підготовлений лист, змазують сметаною, посипають сухарями і запікають 10 хв. Подають зі сметаною або соусом червоним.

Технологічна картка

Продукти

Порція

Порції

Брутто нетто брутто

Нетто

Маса відварних бобових - 100 -

300

Картопля 149 112 447

336

Маса відварної картоплі - 109 -

307

Цибуля ріпчаста 25 21 75

Маргарин столовий 10 10 30

Маса пасерованої цибулі - 11 -

Яйця ¼ шт. 10 ¾ шт..

Сметана 5 5 15

Сухарі 5 5 15

Маса напівфабрикату - 244 -

732

Маса готової запіканки - 225 -

675

Соус №759 Або сметана - 30 75 30 - 90

225

Вихід з соусом З сметаною - - 300 255 - -

900

775

Технологія приготування

1. Відварюють бобові.

2. Пасирують лук

3. Змішують та перетирають

4. Змішують з яйцями

5. Запікають

Правила відпуску

При подачі поливають червоним соусом або сметаною.

Вимоги до якості

Смак і запах – відповідають смаку і запаху бобових , температура відпуску – 75- 85 С.

Консистенція – маса однорідна, тримає свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, – 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

З бобових готують запіканки, бабки. Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують. Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.

Товарознавча частина

Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.

Слід мати на увазі, що втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар. Отже, відвар бобових, так само, як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його рекомендується використовувати для приготування супів та соусів.

Зерна добре зварених бобових мають бути однорідної м’якої консистенції. Для поліпшення смаку бобових їх можна варити з ароматичними овочами (морква, цибуля, корені петрушки та селери), нарізаними дрібними кубиками.

Для приготування різних страв зварені бобові використовують цілими зернами або роблять з них пюре. Подають бобові як самостійні страви чи як гарнір. Для приготування пюре бобові зразу ж після варіння, не охолоджуючи, пропускають через м’ясорубку, використавши решітку з дрібними отворами, невелику кількість зварених бобових можна протирати крізь сито. Для приготування страв з бобових можна використати будь-який жир.

Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Після замочування воду з бобових зливають, заливають їх свіжою холодною водою з розрахунку 2-3 л на 1 кг зерен і варять без солі під кришкою при слабкому кипінні до розм’якшення. Час варіння можна скоротити, якщо скористатися охолодженою кип’яченою водою. Під час варіння не слід переривати кипіння, а також додавати холодну воду, бо це погіршує розварюваність бобових, а крім того, від холодної води зерна розтріскуються.

Розділ 2.

Технологічна картка

Макаронник

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Макаронник»

Сировина	Брутто	Нетто	Вимоги до сировини
Макарони	75	75	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вода	150	150
Молоко	100	100
Яйця	½ шт.	½ шт.
Цукор	10	10
Маргарин столовий	5	5
Сухарі	5	5
Маса н/ф	300	300
Маса готового макаронника	250	250
Масло вершкове	10	10
Вихід	260	260

Технологія приготування

Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60º С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.

Бабка з локшини з сиром

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Бабка з локшини з сиром»

№ п/п	Найменування продуктів	Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г			Вимоги до сировини
		брутто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД		Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Локшина	160		160
2.	Вода	100		100
3.	Сир	10		10
4.	Яйця	10		10
5.	Цукор	10		10
6.	Маргарин	5		5
7.	Сметана	5		5
8.	Сухарі	5		5
9.	Масло вершкове	10		10
Вихід:				310

Технологія приготування:

Локшину варять не зливним способом, охолоджують до температури 60С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з`єднають з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипають сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: запечені макаронні вироби.

Колір: білий з жовтим відтінком.

Смак, запах: властивий макаронним виробам.

Консистенція: макаронів – м`яка.

Запіканка з макаронів

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Запіканка з макарон»

№ п/п	Найменування продуктів	Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г			Вимоги до сировини
		брутто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД		Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Макарони	300		300
2.	Вода	100		100
3.	Сир	10		10
4.	Лук	10		10
5.	Яйця	5		5
Вихід:				310

Технологія приготування:

Цибулину чистимо, дрібно нарізаємо. Припускаємо на сковорідці до злегка золотавого цвіту.

Макарони відварюємо незливним способом. Змішуємо варені макарони з підсмаженою цибулею. Солимо, перчимо. Яйця розбиваємо в миску. Збиваємо. Солимо. Форму для запікання змазуємо невеликою кількістю масла.

Викладаємо макарони із цибулею у форму. Заливаємо збитими яйцями.

Зверху засинаємо дрібно-рубаною зеленню та сиром.

Ставимо в розігріту до 170 градусів духовку. На 6-8 хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: запечені макаронні вироби.

Колір: кремовий з жовтим відтінком з коринокю.

Смак, запах: властивий макаронним виробам.

Консистенція: макаронів – м`яка.

Товарознавча частина

Макаронні вироби – це висушене тісто, відформоване у вигляді трубочок, ниток, стрічечок або різних фігурок. Вони мають велику живильну цінність, тому що містять не менш 87 % сухих речовин.

Хімічний склад макаронів вищого сорту в (%): води-13, білків – 11, жирів-0,9, вуглеводів-74,2, клітковини-0,3, золи-0,6.

Макаронні вироби виготовляють із пшениці спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.

Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.

Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).

Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно крупка (вищий сорт) і напівкрупка (1-й сорт), що виробляється з твердої або високосклоподібної м'якої пшениці. У твердій пшениці, що направляється на виготовлення макаронного борошна, наявність м'якої пшениці не може бути більше як 15%, а в м'якій склоподібній вміст твердої пшениці — не більше 10%.

Борошно, що використовується для виробництва макаронних виробів, повинно мати білий колір, крупкувату структуру, містити 11—13,5% білків, 28—32% світлої еластичної клейковини.

Макаронне борошно з низьким вмістом клейковини дає неміцні, крихкі вироби. Липка, тягуча клейковина збільшує пластичність виробів і зменшує їхню пружність і міцність. Борошно, яке направляється на виробництво макаронних виробів, не повинно містити підвищеної кількості амінного азоту, редукуючих цукрів, активних ферментів.

Макаронна крупка з твердих пшениць має кремовий колір з жовтим відтінком, напівкрупка — світло-кремовий. Колір крупки з м'якої високосклоподібної пшениці — білий з жовтуватим відтінком, а напівкрупки — білий з кремовим відтінком. Борошно не повинно мати сторонніх присмаків і запахів.

На якість макаронних виробів дуже впливає величина частинок борошна, які одержують при розмелюванні зерна. Крупкувата структура дає вироби кращого кольору і більш склоподібні на розломі, тому що таке борошно повільно поглинає воду і дає еластичніше тісто. Зменшення розміру частинок борошна викликає збільшення міцності і зменшення пластичності отриманого з нього тіста. Тісто з хлібопекарського борошна міцніше, але вироби з нього мають шорсткувату поверхню і нижчі кулінарні властивості.

Важливим чинником, що впливає на якість макаронних виробів, є однорідність частинок борошна за розміром. Саме це обумовлює рівномірне поглинання води борошном і набухання його частинок у процесі приготування тіста.

Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1 людину в рік, при нормі 5—5,5 кг.

Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх хімічним складом. Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макаронних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту—4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г.

Вадами макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості —добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.

Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно, яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В, Bg і РР, концентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів — білий, запечених – золотистий. Смак і запах — властиві макаронним виробам. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.

Висновок

Бобові та борошняні вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості виробів з бобів і макаронів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва повар повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів; технологічний режим приготування виробів; способи оздоблення виробів; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Повар повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який виріб

Список використаних джерел

1. Конституція України

2. Закон України «Про зерно та зернопродукти»

3. Закон України "Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції" від 14 січня 2000 року №1393-ХІУ

4. Закон України “Про охорону праці” від 21.11.2002р. № 229 - IV. Ж.
“Охорона праці” № 1,2003р. Правила безпечної експлуатації
електроустановок споживачів / Затв. Держнаглядохоронпраці 09.01.98р. - К.: Основа, 1998. - 380 с.

5. Закон України «Про метрологію та метрологічну діяльність»

6. Кодекс законів “Про працю”.

7. Закон України "Про захист прав споживачів"

8. Закон України «Про безпечність і якість харчових продуктів»

9. ГОСТ Р 51865-2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови"

10. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги"

11. ГОСТ Р 52377-2005 "Вироби макаронні. Правила приймання й ефективні методи визначення якості".

12. ДСТУ проект «Вироби макаронні. Технічні умови».26. Макаронні вироби// Продукти и напитки-2011-№8-с.39;

13. ГОСТ 12.1.004-79 ССБТ. Пожежна безпека. Загальні вимоги.

14. СНиП П - 4-79. Освітлення. Норми проектування.

15. СНиП П -2-80. Протипожежні норми проектування будівель і споруд.

16. Абельмас Н.В. Українська кухня. Найсмачніші страви на святковому столі: - Донецьк: ТОВ ВКФ «БАО», 2004.-368с.

17. Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р

18. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник:-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

Додатки

Вступ

Страви з бобових та макаронних виробів займають значне місце у харчуванні людини.

Розділ 1.

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Технологічна картка

Бобові з жиром і цибулею

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: БОБОВІ З ЖИРОМ ТА ЦИБУЛЕЮ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Бобові відварені	-	200	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Цибуля ріпчаста	30	25
Сало - шпик	20	20
Маса пасерованої з салом цибулі	-	30
Вихід		230

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

2. Коли бобові стануть м'якими, додати сіль, підсмажене з цибулею сало, добре прогріти.

3. Сало нарізати дрібними кубиками і підсмажити, додати ріпчасту цибулю, нарізану кубиками і пасерувати.

4. Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

В ИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – бобові зберегли свою форму.

Колір - властивий бобовим з яких приготовлена страва.

Консистенція – зерна м'які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком та ароматом підсмаженого сала з цибулею, в міру солоний.

Бобові в соусі

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: БОБОВІ В СОУСІ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Маса варених бобових		155	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Соус		60
Маргарин столовий	10	10
Вихід		225

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Підготувати бобові до використання.

2. Зварити бобові.

3. Зварені бобові з’єднати з соусом червоним або томатним.

4. Все перемішати.

5. Нагріти до кипіння.

6. Заправити сіллю, перцем, маргарином.

7. Подавати як самостійну страву, зверху посипавши подрібненою зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – бобові зберегли свою форму.

Колір – відповідає бобовим (сірий, жовтий, зелений, червонуватий).

Консистенція – зерна м’які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком і ароматом соусу.

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Технологічна картка

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Продукти

Порція

Технологічні вимоги до якості сировини брутто нетто

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Маса відварних бобових - 155 Копчена грудинка 30 29 Цибуля 100 100 Часник Маса підсмаженого шпику - 25 Соус білий або червоний Вихід: 180

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – бобові зберегли свою форму.

Колір – відповідає бобовим (сірий, жовтий, зелений, червонуватий).

Консистенція – зерна м’які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком і ароматом копченої грудинки.

Запіканка з квасолі

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування виробу: ЗАПІКАНКА З КВАСОЛІ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Квасоля	45	45	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Вода	65	65
Молоко	100	100
Вода	60	60
Молоко	100	100
Цукор	10	10
Яйця	1/4 шт..	10
Маргарин столовий	3	3
Сухарі пшеничні	4	4
Сметана	3	3
Маса н/ф		225
Маса готового пудингу		200
Сметана	30	30
Масло вершкове	10	10
Варення	30	30
Вихід з соусом		250
Вихід з варенням		230

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Зварити квасолю.

2. Охолодити до t 60-70⁰С.

3. Додати сирі яйця, маргарин.

4. Все ретельно змішати..

5. Форму змастити маслом і посипати сухарями.

6. Викласти масу на ¾ об’єму.

7. Поверхню пудингу вирівняти і змастити сумішшю яйця зі сметаною.

8. Запекти.

9. Охолодити.

10. Нарізати на порціонні кусочки.

11. Подавати зі сметаною.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – кірочка золотиста, краї рівні, однакового розміру.

Колір – золотистий.

Консистенція – однорідна, без грудочок.

Смак та запах – властиві смаку каші з якої приготований.

Запіканка з бобових і картоплі.

Технологічна картка

12 3 4 5 6 7 8 Следующая ⇒