Запіканка з бобових і картоплі ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 8Следующая ⇒ Продукти	Порція		Порції
Брутто	нетто	брутто	Нетто
Маса відварних бобових	-	100	-	300
Картопля	149	112	447	336
Маса відварної картоплі	-	109	-	307
Цибуля ріпчаста	25	21	75	63
Маргарин столовий	10	10	30	30
Маса пасерованої цибулі	-	11	-	33
Яйця	¼ шт.	10	¾ шт..	99
Сметана	5	5	15	15
Сухарі	5	5	15	15
Маса напівфабрикату	-	244	-	732
Маса готової запіканки	-	225	-	675
Соус №759 Або сметана	- 30	75    30	- 90	225 90
Вихід з соусом З сметаною	- -	300 255	- -	900 775

 

Технологія приготування

1. Відварюють бобові.

2. Пасирують лук

3. Змішують та перетирають

4. Змішують з яйцями

5. Запікають

Правила відпуску

При подачі поливають червоним соусом або сметаною.

 

Вимоги до якості

Смак і запах – відповідають смаку і запаху бобових , температура відпуску – 75- 85 С.

Консистенція – маса однорідна, тримає свою форму. 

 

 

Майстер клас приготування страви

 

Бобові відрізняються підвищеним вмістом клітковини, крім того, зерна бобових покриті зверху товстою оболонкою, тому вони розварюються. Деякі сорти кольорової квасолі містять отруйні речовини, що надають відвару неприємний смак і темний колір, тому при варінні такої квасолі воду після закипання зливають, квасолю знову заливають окропом і варять до готовності.

Механічна й гідромеханічна обробка бобових включає наступні операції: перебирання, промивання й замочування. Після видалення домішок і неповноцінних насінин бобові 2...З рази промивають холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15°С. Замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться вдвічі. Тривалість замочування для гороху й квасолі — 6...10 год., сочевиці — 5...6 год., лущення гороху не замочують.

Підготовлені бобові заливають такою кількістю води, щоб вона покривала їх не більше ніж на 1 див і варять при закритій кришці й слабкому кипінні: квасоля – 1,5-2 год ; горох і нут – 1-1,5 ; сочевицю – до 1год. Краще брати для варіння бобових кип'ячену воду, тому що тверда вода сповільнює процес розварювання. У процесі варіння при википанні підливають холодну воду. Якщо підливати холодну воду, то розварюваність бобових сильно вповільнюється. Сповільнюють розварюваність й кислоти, тому томатне пюре, соуси слід додавати після того, як зерна повністю розваряться.

Не слід при варінні бобових додавати соду, тому що вона руйнує вітаміни групи В и погіршує колір блюд. Варять бобові без солі (додають її наприкінці варіння), тому що сіль також сповільнює їх розварювання.

У результаті замочування й варіння бобові збільшуються в масі більш ніж в 2 рази. З 1 кг. сухих бобових виходить 2,1 кг. варених. Збільшення в масі відбувається за рахунок поглинання води крохмалем,що клейстеризується. Привар становить 110%. Для скорочення часу варіння бобові можна варити без попереднього замочування в автоклавах при надлишковому тиску 1 атм. Час варіння скорочується до 15 хв., при цьому бобові не піддають ніякій додатковій обробці й варять у підсоленій воді.

Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв., гороху – 1-1,5 год., квасолі – 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, – 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: