Безпека праці та санітарні вимоги кондитера

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої солі і на десять хвилин заливають 2% освітленим розчином хлорованого вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижча 60%.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинно бути абсолютно рівною, без щілин, тріщин і виступів. Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнанні умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Особиста гігієна працівників.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе зна­чення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

 Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкipi мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматит, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й iн. Тому нiгтi завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом i щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 % - ним розчином хлорного вапна, або 0,1 % - ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, пopiзів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином оксиду водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом i дезінфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

 Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів i слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чхання, розмови мікроорганізми краплями слини можуть потрапляти на продукти i викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особливо небезпечні в цьому плані особи, xворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечеpi чистити зуби зубною пастою.

 Санітарний одяг працівників сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно прикривати волосся .

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Bci працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

 Змінюють одяг у мipy його забруднення, однак не рідше одного разу на два дня. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Робоче взуття має бути легким i зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі кухні та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.

 Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються.

Bci, хто працюють у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи, хвopi на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гостро заразні захворювання до їx госпіталізації та здійснення дезінфекції.

Правила техніки безпеки у гарячому цеху

 І Загальне положення:

1.1 Електроприлади мають бути заземленні.

1.2 Настил плити має бути рівним і гладеньким.

1.3 Плита повинна мати бортову поверхню і поручні. Поручні мають бути розміщені від бортів плити на віддалі не менше 10 см.

1.4 Кожна жарова шафа має бути надійно заземлена, мати діелектричний гумовий килимок.

1.5 До експлуатації жарових шаф допускаються особи, які пройшли техмінімум.

1.6 Перевірити роботу перемикачів.

ІІ Перед початком роботи:

2.1. Перевірити наявність заземлення, терморегулятора і пакетних перемикачів.

2.2 Вмикати плити загальним пусковим пристроєм.

2.3. Конфорки вмикати індивідуальними пакетними перемикачами.

2.4 Перед вмиканням жарових шаф перевірити їх санітарний і технічний стан.

2.5 Встановити терморегулятори на певну температуру для швидкого розігрівання.

2.6 При досягненні заданої температури шафу завантажити продуктами і перемкнути терморегулятори на середню або слабку потужність.

ІІІ Під час роботи:

3.1 Слідкувати, щоб поверхня була рівною, гладенькою, без тріщин.

3.2 Посуд повинен мати рівне дно.

3.3. При випіканні виробів користуватись спеціальними рукавицями та гаками.

3.4 При загрузці і вигрузці листів з виробами слід бути обережним, так, як середні стінки камери і дверці нагріваються до високої температури.

3.5 Не тримати конфорки електроплити не завантаженими при включенні на максимальну потужність.

3.6 Не заповнювати наплитні котли до верху рідиною і пересувати їх по плиті (заповнювати котел рідиною дозволяється на 80% об’єму котла).

3.7 Не працювати на електроплитах з тріщинами на електроконфорках.

ІV По закінченню роботи:

4.1 Виключити всі пакетні перемикачі в положення “0”.

4.2 Мити, чистити електрообладнання дозволяється тільки при відключеному струмі.

4.3 Старанно очистити канавки конфорок та отвори для стікання жиру.

4.4 Технічне обслуговування і поточний ремонт електроприладів проводить тільки механік.

V Як необхідно діяти в аварійних ситуаціях:

5.1 Негайно відключити від мережі електрообладнання.

5.2 Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

5.3 Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

5.4 Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу та викликати “швидку допомогу”.

5.5 Якщо сталася пожежа – викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами.

5.6 В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненні небезпечного стану.

Висновок

Бобові та борошняні вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості виробів  з бобів і макаронів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва повар повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів; технологічний режим приготування виробів; способи оздоблення виробів; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Повар повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який виріб

⇐ Предыдущая12345678

Поделиться: