Підготовка сировини до виробництва

 

Зберігання і підготування сировини до виробництва. Основну масу макаронних виробів готують з борошна пшеничного і води, а частина продукції — з добавками. Для виробництва макаронних виробів використовують борошно двох Гатунків: вищого (крупка) і 1-го (напівкрупка), що одержуються помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної. За відсутності макаронного борошна дозволяється використовування хлібопекарського вищого і 1-го гатунків.

Макаронне борошно істотно відрізняється від хлібопекарського. Воно має крупчасту структуру з частинками розміром 250...350 мкм, значно більшу у крупки, ніж у напівкрупки. Відрізняється більш високим вмістом клейковини доброї якості (у борошні твердої пшениці не менше 30...32%, в борошні з м'якої — не менше 28.. .30%). Повинне бути жовтого кольору
і не темніти в процесі переробки.

Добавки, що використовуються в макаронному виробництві, поділяють на дві групи: збагачувальні, що підвищують харчову цінність, і смакові, що впливають на смак і колір. До першої групи відносяться яєчні продукти (яйце/ яєчний порошок, меланж), молочні (сухе молоко, сухе знежирене молоко, сир) і вітаміни (В|. Вг. РР). До другої групи відносять овочеві
і фруктові пасти, пюре і порошки.

Підготовка борошна полягає в його змішуванні, просіюванні, магнітному очищенні, зважуванні.

Приготування тіста. Макаронне тісто істотно відрізняється від усіх інших тістових мас. Воно не піддається бродінню або штучному розпушуванню. Оскільки кількість води, що додається до борошна під час замішування, складає 12 загальної кількості, яку здатні поглинути основні
компоненти борошна — крохмаль і білок, тісто вимагає тривалого замішування: 20.. .30 хв.

Під час розрахунку рецептур задаються вологістю тіста, від величини якої залежить тип замісу: твердий (вміст вологи тіста 28...29%), середній (29,1 ...31%) і м'який (31,1...32,5%). Найбільш поширений середній заміс, при цьому тісто виходить дрібнокомкованим.

Потім задаються температурою тіста виходячи з того, що після замішування вона не повинна бути вищою 40"С. У процесі формування виробів у шнекових пресах температура тіста збільшується на 10...20° С, а перед матрицею вона повинна складати 50...55°С.

Залежно від температури води, що використовується на замішування тіста, розрізняють три типи замісу: гарячий (75...85" С), теплий (55...65° С) і холодний (нижче 30° С). На практиці частіше застосовується теплий заміс, який дозволяє одержувати середньо комковане тісто, яке добре заповнює витки шнека.

З метою вторинної переробки в рецептуру вводять доброякісні відходи: сирі обрізання, деформовані вироби.

Формування макаронних виробів. Застосовують два способи формування макаронного тіста: пресування і штампування.

Оброблення макаронних виробів складається з обдування, різання, розкладання, для того, щоб підготувати напівфабрикат до найтривалішої і трудомісткої стадії виробництва — сушіння. Призначення різання — отримати напівфабрикат певної довжини.

Сушіння макаронних виробів. Макаронне тісто є добрим середовищем для мікробіологічних і біохімічних процесів. Для їх запобігання тісто висушують до вмісту вологи 13,5... 14%, щоб
після охолоджування вміст вологи в них був не більше 13%. Від тривалості сушіння залежать такі показники якості: міцність, склоподібність, кислотність. У міру випаровування вологи у виробах відбувається їх усадка на 6...8%. Зовнішні шари висихають швидше і прагнуть зменшити розміри, а внутрішні, в яких вміст вологи вище, — зберегти їх. Залежно від
сушильної здатності повітря для сушіння застосовують наступні режими: трьохстадійний (пульсуючий), сушіння повітрям з постійною сушильною здатністю, сушіння повітрям з сушильною здатністю, що змінюється, і сушіння з попередньою термообробкою сирих виробів. Попереднє сушіння триває від 30 хвилин до 2 годин. Параметри сушильного повітря
в попередній сушарці залежать від виду виробів (35...45°С, вологість 65...75%).

Температура повітря в зонах остаточного сушіння 35...45° С, вологість 70...85%. Тривалість сушіння 20...24 години. Для рівномірного сушіння напрям повітря змінюють кожну годину на протилежний.

Охолоджування, пакування, зберігання. Макаронні вироби на виході з сушарки мають температуру приблизно рівну температурі сушильного повітря. Перед пакуванням вироби поволі охолоджують до температури пакувального відділення протягом 4 годин за рахунок обвівання повітрям з відносною вологістю 60.. .65% і температурою 25...30° С.

Процес пакування складається з подання виробу на пакувальні столи або в бункери, сортування, перевірки їх на магнітних сепараторах, укладання в тару, зважування, забивання кришки і маркірування. Макаронні вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях на стелажах або піддонах за 16...18°С і вологості повітря не більше 70%.

Якість макаронних виробів повинна задовольняти наступним вимогам: вони повинні мати правильну форму, бути склоподібними в зламі, мати гладку поверхню, однотонними за кольором з кремовим або жовтим відтінком. Вміст вологи не більше 13%, кислотність не
більше 3°Т, а для виробів з добавками томатпродуктів — не більше 10° Т

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від борошна, з якого виготовляється продукт та технології виробництва, макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В та класи екстра, перший і другий:

група А – з борошна твердої пшениці (дурум) – згідно з ГОСТ 12307;

група Б – з борошна м’якої скловидної пшениці – згідно з ГОСТ 12306;

група В – з борошна пшеничного хлібопекарського – згідно з ДСТУ.

Дозволяється використовувати для виробництва виробів макаронних груп А, Б, В борошно відповідно твердої, м’якої пшениці та хлібопекарне вітчизняного та імпортного виробництва згідно з іншою нормативною документацією, що відповідає вимогам чинних нормативних документів та умовам цього стандарту.

- клас «екстра» – виготовлені з борошна вищого сорту на лініях закордонного чи вітчизняного виробництва із застосуванням глибокого вакуумування у тістовій камері та високотемпературних режимів сушіння;

- перший клас – виготовлені з борошна вищого сорту із застосуванням традиційної технології та м’яких режимів сушіння;

- другий клас – виготовлені з борошна першого сорту незалежно від технології, що використовується.

Під час виготовлення виробів макаронних з використанням додаткової сировини (смакові добавки та збагачувачі), назву групи та класу доповнюють назвою добавки, наприклад, вермішель екстра яєчна група В., ріжки клас перший томатні група Б. Можливість використання поліпшувачів та інших добавок узгоджується з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Залежно від форми, вироби макаронні поділяють на типи: трубчаті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчаті вироби макаронні за формою і довжиною поділяють на підтипи, указані в табл. 2. (див. Додаток 2)

За розміром поперечного перерізу кожний підтип поділяють на види, указані в таблиці 3 (див. Додаток 3).

Ниткоподібні вироби макаронні (вермішель) виробляють з різною формою поперечного перерізу: круглою, еліпсовидною, квадратною і т.п.

За розмірами поперечного перерізу в міліметрах вермішель поділяють на види: павутинка – не більше 0,8; тонка – не більше 1,2; звичайна – не більше 1,5; любительська – не більше 3,0.

За довжиною вермішель поділяють на види: довга (подвійна гнута чи одинарна), см – не менше 20; коротка (короткорізана), см – не менше 1,5.

Партія довгої вермішелі при наявності в ній більше ніж 20 % виробів довжиною менше ніж 20 см переводиться в коротку вермішель.

Стрічкоподібні вироби макаронні (локшина) за розмірами і формою виробляються різних видів і найменувань з гладкою або рифленою поверхнею, прямими, хвилястими і т.п. краями.

За довжиною локшину поділяють на види: довга (подвійна гнута чи одинарна), см – не менше 20; коротка (короткорізана), см – не менше 1,5.

Партія довгої локшини при наявності в ній більше 20% виробів довжиною менше 20 см переводиться в коротку локшину.

Ширина локшини повинна становити від 3,0 мм до 10,0 мм, товщина – не більше ніж 2,0 мм.

Для локшини „хвиля” ширина дозволяється до 25,0 мм.

Фігурні вироби макаронні виробляють різноманітної форми і розмірів, плоскими або об'ємними. Максимальна товщина в міліметрах будь-якої частини виробу не повинна перевищувати: для штампованих виробів – 1,5; для пресованих виробів – 2,0.

Розмір поперечного перерізу у трубчатих і ниткоподібних виробів визначають за зовнішнім діаметром – для круглих виробів, за діаметром описаного кола – для всіх інших видів.

Товщину стінок рифлених і гофрованих виробів визначають у місці впадин.

Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Для виготовлення яєчних макаронних виробів на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного по­рошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготов­лення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг то­матного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.

Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни групи В і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жін­кам, матерям-годувальницям.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів викорис­товують вітаміни групи B (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В₂ (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кож­ному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті викорис­товують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцеро­фосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В, В₁, В_б, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукрових буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби (рис. 1) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Мака­рони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0 см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріж­ки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 2.2) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.

Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 3) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ши­рини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).

 

Рис. 2.3 Стрічкоподібні вироби (локшина):

1 - довгі; 2 - короткі

Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у не­стандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г

Фігурні макаронні вироби (рис. 2.4) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

Рис.2.4 Фігурні макаронні вироби:

1 - черепашки; 2 - гребінці; 3 - бантики (штамповані); 4 - інші різновиди; 5 - супові набори

Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: