Безпека праці та санітарні вимоги кухаря

Від санітарного змісту підприємств громадського харчування залежить ступінь доброякісності приготовленої їжі й забруднення її мікроорганізмами.

Територію підприємства забирають щодня, улітку двічі поливають водою, а взимку очищають від льоду й снігу. Сміття з території вивозять щодня, майданчики під сміттєзбиральниками обробляють дезінфікуючими засобами (сухим хлорним вапном).

Виробничі приміщення підприємств громадського харчування прибирають щодня й тільки вологим способом. Підлоги в міру забруднення підмітають вологою щіткою, а потім миють гарячою водою й насухо витирають. Наприкінці робочого дня підлоги миють із мийними засобами («Прогрес», кальцинована сода). Панелі щодня протирають вологою ганчіркою, а один раз у тиждень миють теплою водою з додаванням мийних засобів. Стелі очищають від пилу злегка зволоженою ганчіркою в міру забруднення. Віконні рами, підвіконня, двері миють щодня з мийними засобами, а скла — у міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць. У виробничих цехах установлюють бачки для харчових відходів з, що щільно закриваються кришками й педальним обладнанням.

При збиранні залу дотримуються наступних санітарних правил: збирання проводять після закінчення роботи або в обідню перерву, починаючи з обідніх столів; при вологому збиранні підлоги спочатку витирають пил з вікон, радіаторів, меблів, а потім миють підлоги; при сухому збиранні підлоги (паркет, синтетичний килим) надходять навпаки. Особлива увагу обертають на зміст у чистоті декоративних рослин, освітлювальних приладів. Зал повинен бути добре провітреним, повітря свіжим.

Особиста гігієна кухаря — це ряд санітарних правил, які повинен дотримувати працівник підприємств громадського харчування. Правилами особистої гігієни передбачений ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до режиму поведінки, до медичного огляду працівників громадського харчування.

Зміст тіла в чистоті є важливою гігієнічною вимогою. Рекомендується щодня перед роботою ухвалювати гігієнічний душ із використанням мила й мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

 Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення для працівників громадського харчування, які в процесі готування їжі постійно стикаються із продуктами. Зовнішній вигляд рук працівників харчоблока повинен відповідати наступним вимогам: коротко обстрижені нігті, чистий піднігтьовий простір. Забороняється носити прикраси й годинник.

Руки слід мити й дезінфікувати: перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. У всіх інших випадках руки в процесі готування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції. Кухарі, кондитери, що мають гнойничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються, тому що вони можуть стати джерелом харчових отруєнь.

Санітарний режим підприємства зобов'язує працівників стежити за чистотою робочого місця, устаткування, реманенту й посуду. Курити у виробничих і торговельних приміщеннях заборонене ( для паління відводять спеціальне місце). Не можна також приймати їжу у виробничих цехах, тому що залишки їжі забруднюють робочі столи. Приймання їжі працівниками організують у їдальнях для співробітників або на спеціально виділених столах у торговельному залі.

Розділ 2.

Технологія приготування макаронних  виробів

Технологічна картка

Макаронник

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Макаронник»

Сировина	Брутто	Нетто	Вимоги до сировини
Макарони	75	75	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вода	150	150
Молоко	100	100
Яйця	½ шт.	½ шт.
Цукор	10	10
Маргарин столовий	5	5
Сухарі	5	5
Маса н/ф	300	300
Маса готового макаронника	250	250
Масло вершкове	10	10
Вихід	260	260

 

 

Технологія приготування

 

           Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60º С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.

 

 

Бабка з локшини з сиром

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Бабка з локшини з сиром»

 

№ п/п	Найменування продуктів	Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г			Вимоги до сировини
		брутто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД		Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Локшина	160		160
2.	Вода	100		100
3.	Сир	10		10
4.	Яйця	10		10
5.	Цукор	10		10
6.	Маргарин	5		5
7.	Сметана	5		5
8.	Сухарі	5		5
9.	Масло вершкове	10		10
Вихід:				310

 

Технологія приготування:

Локшину варять не зливним способом, охолоджують до температури 60С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з`єднають з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипають сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: запечені макаронні вироби.

Колір: білий з жовтим відтінком.

Смак, запах: властивий макаронним виробам.

Консистенція: макаронів – м`яка.

 

Запіканка з макаронів

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Запіканка з макарон»

 

№ п/п	Найменування продуктів	Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г			Вимоги до сировини
		брутто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД		Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Макарони	300		300
2.	Вода	100		100
3.	Сир	10		10
4.	Лук	10		10
5.	Яйця	5		5
Вихід:				310

 

Технологія приготування:

Цибулину чистимо, дрібно нарізаємо. Припускаємо на сковорідці до злегка золотавого цвіту.

Макарони відварюємо незливним способом. Змішуємо варені макарони з підсмаженою цибулею. Солимо, перчимо. Яйця розбиваємо в миску. Збиваємо. Солимо. Форму для запікання змазуємо невеликою кількістю масла.

Викладаємо макарони із цибулею у форму. Заливаємо збитими яйцями.

Зверху засинаємо дрібно-рубаною зеленню та сиром.

Ставимо в розігріту до 170 градусів духовку. На 6-8 хв.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: запечені макаронні вироби.

Колір: кремовий з жовтим відтінком з коринокю.

Смак, запах: властивий макаронним виробам.

Консистенція: макаронів – м`яка.

 

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: