Устаткування підприємств ресторанного господарства

Виробничі приміщення борошняного цеху обладнуються механічним, тепловим, холодним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ – 800 (її продуктивність 800 кг/год) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських використовують вібропросіювачі МПМВ – 300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ -0,6.

Тістомісильну машину ТММ – 1М з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного одного замішування 7-20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної – 21 л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ – 6, МВ -35 і МВ – 60 з ємністю бачка відповідно 6, 35, 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу – 110 – 125 об/хв. і велику – 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну машину МВ – 6 з прудковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ – ЗМ і ШПЕСМ – З з терморегулятором ТР – 4К. Шафа ШПЕСМ – З має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350 С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею 0,5 м, а також електроплити ПЕСМ – 4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і н/ф, що швидко псуються. В холодильних шафах ШФ – 0,6 М, ШХ – 1,12С, ШХ- 0,56С(ємність робочої камери – 40-250кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С, а в морозильному відділенні – 9-12 С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, великих кондитерських цехах використовують збірно – розбірні холодильні камери КХ – 6 Б, КХ – 12Б і КХ – 18Б із корисним охолоджувальним об’ємом відповідно 6,12,18 м і температурним режимом 0+2 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування із різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Приготування кондитерських виробів, як і всякої іншої їжі, потребує ідеальної чистоти і порядку. Ці дві умови - найважливіші, і від їх додержання значною мірою залежить якість виготовлення виробів. Навіть продукти вищої якості з цінними харчовими властивостями в разі неправильного зберігання і використання можуть замість користі завдати шкоди здоров'ю людини. Руки й одяг того, хто працює на кухні, мають бути завжди чисті.

Крім достатнього природного освітлення, приміщення кухні повинне мати також добре штучне освітлення, насамперед кухонного стола та плити.

Меблі на кухні (стіл, буфет, шафа) мають стояти так, щоб усе потрібне було завжди під рукою.

Для приготування кондитерських виробів і солодких страв треба мати кухонний посуд у достатній кількості. Кожна господарка повинна пам'ятати, що здоров'я її сім'ї великою мірою залежить від додержання правильного санітарно-гігієнічного режиму приготування їжі, а тому приміщення кухні, меблі, інвентар, посуд та одяг працюючих над приготуванням їжі мають бути чисті.

Купуючи кухонний посуд, не треба забувати про можливості використання його для приготування тих чи інших виробів

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: